菜譜簡介
燒白到底是什麽呢？它是川渝地區的壹道名菜，是三蒸九扣八大碗之壹的傳統菜品。對於我來說是壹款有著美好記憶的葷菜，每當提起這道菜時，就會想起兒時隨父母去坐席（婚宴喜酒）時，總會端上來的那壹盤皮黑亮肉軟糯，用筷子夾起來還微微發顫的五花肉。鹹燒白是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之壹，鹹燒白的烹飪技巧以蒸為主，口味屬於鹹甜味。菜中的主要配料芽菜，是四川宜賓(古稱敘府)的特產，素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於世，以之與素肉同燒，增添了特殊風味。歷史由來：“鹹燒白”是四川人的叫法，原料及做法與客家菜中的梅菜扣肉有異曲同工之妙。當然，與“鹹燒白”對應的，還有“甜燒白”，四川的鹹燒白壹個重要的原料是芽菜，而且壹定要四川宜賓產的“宜賓芽菜”，這道最大的妙處便是芽菜將肥膩五花肉的油膩，統統吸走，肉不膩了，菜倒肉香十足。
材料
五花肉1000克、油適量、生抽適量、老抽適量、白糖適量、姜適量、芽菜適量。
做法
鹹燒白的家常做法：
1.把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑，這道工序叫治皮，把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗
2.然後放盆裏在肉皮上抹些老抽或紅醬油
3.鍋裏放上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋裏炸至肉皮起泡成皺褶撈出
4.這是炸好的肉，看顏色是不是已經很好看了，表皮微皺
5.炸好的肉撈起，放進冷水裏煮開，關火泡壹下。
6.煮過的肉，能看出表皮已經起泡了，這樣蒸出來的肉皮微皺，切的時候又方便切
7.另起壹口鍋，放入適量的油，加入2大勺白糖
8.炒出焦糖色後關火，加入適量的生抽
9.把肉切成想要的厚度和大小（不能切太薄了，在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化）
10.切好的肉放入炒糖色的鍋裏，均因的抹上料汁。
11.把肉均勻的碼放在碗裏
12.準備適量的芽菜或者幹鹹菜或冬菜
13.碼放好的肉，灑上姜粒，花椒
14.最後把幹鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住
15.上鍋蒸，大火燒開後，轉中火蒸1小時20分鐘
16.蒸熟以後倒扣於盤內，壹盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就制作完成了。這個過程看似復雜，但其實會做了之後壹步步來也並不是那麽難的！
小訣竅
1、去買五花肉時最好買壹大塊的，不要買壹小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切。2、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋裏過炸時肉皮已經被炸硬裏，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這壹步不能少。3、用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看。4、不能切得太薄，以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了