家裏拌脆皮糊，總會出現皮涼了不脆不軟的情況。總覺得不如餐廳好吃。那麽如何配制脆皮糊才能讓皮涼了也不酥不軟呢？
今天給大家分享壹下脆皮糊的制作方法。只要記住“3加1不加”，脆皮糊就會脆脆的，涼了也不會變軟，絕對比得上酒店的脆皮炒菜。
很多人做酥糊的時候喜歡加雞蛋，但是酥糊加雞蛋就是大錯特錯了！因為混有澱粉和面粉的雞蛋中的蛋白質會增加面粉和澱粉的筋骨，所以油炸出來的食物會有壹個柔軟的表面，即使很脆，食物冷卻後也會很快變軟，沒有脆皮糊那種脆脆的硬殼。
蛋糊分為:蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊。這三種糊主要用於烹調要求食物嫩滑的菜肴，或需要趁熱食用的菜肴。如果想讓皮膚變脆，天冷了加雞蛋不軟化會適得其反。
首先，啤酒
脆皮糊其實就是把糊發酵，讓它連起來形成壹層皮。所以在制作酥脆的面糊時，需要先將面糊發酵，這樣面糊就會像發酵的面團壹樣粘在壹起，從而附著在食物表面形成壹層皮。
啤酒含有酵母和二氧化碳。可以用啤酒代替水做成糊狀，用面粉發酵，形成壹層酥皮附著在食物表面。
啤酒調糊的另壹個好處是啤酒中的酒精和麥芽可以去除食物中的異味，從而起到去異味增香的作用。
第二，加入發酵粉
如果不喜歡用啤酒代替水調糊，那麽加入發酵粉也是最傳統的調糊方法。老廚師基本都是用發酵粉調糊。
泡打粉加水後會釋放二氧化碳，使面糊發酵膨脹，也有很好的穩定性。很多面食加工店做的饅頭、包子，涼了也不硬，但過幾天還是軟軟的，有彈性，很大程度上是因為添加了泡打粉和面粉。
但在制作酥脆糊時壹定要控制好泡打粉的比例，即泡打粉與面粉的比例最好控制在1:100或0.5:100，否則油炸出來的食物會有泡打粉的味道。
第三，加入植物油
脆皮糊做好之後，需要讓它靜置發酵壹段時間，因為糊的表面會接觸到空氣，導致表皮幹燥，從而影響煎的效果。因此，應在準備好的脆皮糊中加入食用油，以防止糊與空氣接觸。
在酥脆的面糊中加入食用油還有壹個好處，就是油會滲透到面糊中起到潤滑作用，這樣不僅可以防止食物在煎的時候粘糊，還可以使食物煎後更加酥脆，即使是涼了也不會變軟，這和很多中式糕點在制作過程中會用到“酥脆面”的道理類似。
壹、啤酒糊的攪拌方法
取面粉200克，啤酒150克，將啤酒逐漸加入面粉中，邊加邊攪拌，直到用筷子調成糊狀直接流下，中間不碎，再倒入食用油20克左右，靜置20分鐘左右，即可使用。
二、泡打粉糊的攪拌方法
將面粉和泡打粉按照100:1的比例混合，然後分幾次倒入清水，邊攪拌邊攪拌，直到面糊被攪起呈直線流下，然後加入少許食用油靜置30分鐘左右。冬天要放在比較暖和的地方發酵，然後在煎食物的時候用。
主料:平菇、鹽、胡椒粉、料酒、鹽和胡椒粉、幹澱粉、面粉、食用油和啤酒。
生產方法:
1.將平菇挑選洗凈後撕成小朵，加鹽腌制片刻，入水後瀝幹水分，加入胡椒粉和料酒拌勻腌制。
2.當啤酒分批倒入面粉中，制成呈直線流動的糊狀時，加入食用油，放置壹段時間。
3.將腌制好的平菇蘸上幹澱粉，然後掛好調好的脆皮糊，放入五成熱的油鍋中炸至金黃，再撈起再次炸至油溫升高，至菇皮有硬殼，相互碰撞發出沙沙聲，取出放盤。用鹽和胡椒調味。
小貼士:
1.酥糊炒的菜都是原料比較小的食材，所以食材的形狀應該是片、條、丁、段，太大的食材不適合炒酥。
2.炸脆皮菜的時候，油溫很重要。壹般要選擇五成熱以上的油溫，也就是食材下鍋後最好快漂，否則油溫太低，菜會泡在油裏，吃起來太油膩。
3.富水食材拍上壹層幹澱粉再糊，這樣不容易脫糊，鎖住食材水分，比如炸牡蠣、炸蝦仁。
其實準備脆皮糊比較簡單，脆脆的脆皮菜在家就能炒出來。只要掌握好調糊時的“3加1不加”和煎炸時的油溫，做出堪比家裏酒店的香脆菜肴並不難。