1.紅燒蔬菜:紅燒蔬菜是最具代表性的壹種什錦菜肴。鹵菜應用廣泛。主要原料有豬、牛、羊、雞、鴨、野生牲畜等動物原料及其腸、胃、心、肺、肝、腎，以及豆制品、蘑菇、竹筍等植物原料。
2.蒸炸類產品:蛋黃酥、蛋白酥、蟹黃酥、魚膠酥、蛋皮卷、如意卷、紫菜卷、蛋松、菜松等。
其他類:水煮雞、熏魚、皮蛋、叉燒、陳皮牛肉、水煮蝦等。
象形拼盤原料制刀工
制作象形拼盤的基本刀法有:直刀法、平刀法、斜刀法。在刀工技藝上，象形拼盤不僅僅是整齊美觀、食用方便，還要求根據花紋的形狀進行刀工。所以除了基本刀法外，還要采用壹些刀法和雕法來美化菜品，比如批、刻、戳、挑、挖等。在刀具的使用上，經常會用到壹些特殊的刀具，比如小水果刀、波紋刀、沖模刀、鋸齒刀等等。
象形拼盤的拼法
1.排:多用於有圖案的象形拼盤。講究對稱排列，比例正確，操作規範。比如蝴蝶涼菜。
2.堆放:將加工好的原料堆放在托盤中。這種方法多用於象形拼盤的底部，是完成圖像的基礎。
3.塑:這是在不能滿足構圖和造型要求的情況下，在堆砌的基礎上使用的壹種手法。
4.堆碼:將裁剪好的原料壹塊壹塊的堆碼起來，多用於制作有羽毛的鳥的翅膀和尾巴。壹般選用片狀原料，這是比較精細的操作方法，成型後甚至可以看到刀面。這壹步完成後，要求切割堆疊，然後用刀將原料鏟起，蓋在底層原料上。
5.擺錘(也叫漿糊):多用於將動物、鳥類、人物的表面拼在壹起。通常是特殊的片狀，是壹種高難度的藝術操作手法。成型後，應看不到接頭的刀面。
6.雕刻:用雕刻或雕刻的方法勾畫出有羽毛的鳥的眼睛、嘴巴、爪子、動物的眼睛和動畫人物等重要部位。要求雕刻或雕刻工藝精細生動，結構比例恰當，組裝正確。
象形拼盤的制作步驟
在制作象形拼盤時，與壹般的涼菜有壹些相似之處，也有拼盤的特殊技巧，主要取決於具體圖案的造型要求，但壹般都遵循從選題(立意、畫圖)到塑坯(底邊)再到成型(蓋面、點綴)的三個步驟。
1.定題目:也就是制作方準備拍什麽題材的作品。它有兩個方面:
1.構思:是象形拼盤制作前的初步構思，即選擇主題的過程，以及如何提煉和概括表現內容。要求廚師有豐富的想象力，從主題構思、形象、色彩設計、構圖到選材、烹飪、刀工等等都要深思熟慮。如何將菜肴的質感、風味、形象完美地統壹到壹個美麗的圖案中，要根據宴席的主題和檔次、宴席的對象、涼菜的特點以及制作所需的時間來構思。
2.模仿:就是設計圖案，主要解決造型中的造型、結構、層次等問題。在美學觀點的指導下，利用涼菜獨特的造型、色彩和器皿來表現需要巧妙表現的造型。繪圖時，應做到以下幾點:
①考慮血管的形狀和顏色。
壹般選用白色器皿，器皿中圖案的比例在3/5左右，所以要留有壹定的空間，器皿的形狀要與圖案的形狀相適應。
(2)考慮色彩的合理搭配。
③要考慮格局的整體結構和特點。
2.塑料坯:這是制作象形拼盤的關鍵，包含底部和邊緣兩個方面。
1.底:是用壹些可塑性強的可食用原料(如丁、絲、條、片、泥糊等)在菜裏表現出所需造型輪廓的基本形狀，以保證形體的飽滿、立體。底是完成象形拼盤造型的基礎，也是構建圖形粗線的階段。底部的好壞會直接影響整體的鐘擺效果。底部可以充分利用邊角廢料，但不能太小太碎。同時底部要平整柔順，為封面的成型打下良好的基礎。
2.周邊:又稱砌築邊，是將生料熟料經切刀加工後，按設計形狀覆蓋在底邊角料上。邊緣周圍的原料要切的均勻，底部毛坯的角度要註意。底部原材料的外觀不得受到曝光的影響。封閉邊緣的方法取決於形狀。壹般動物建模要從尾部或者左右邊緣開始構建，物體建模要從下部到上部構建。
3.成型:將顏色不同、形狀整齊的原料加工後，按構圖、造型的要求拼在壹起或堆成壹個完整的整體，並適當點綴花卉、山水，裝飾整個拼盤。分為封面和點綴兩部分。
1.封面:是將精美多彩的原料均勻地排列在底坯上，完成整體拼盤造型。比如蓋件，就是把原料在砧板上按部位順序切開，排列妥當，然後用刀把原料鏟開，碼在盤子底部的空白處(比如鳥的翅膀)；疊塑蓋是將加工好的原料直接粘貼在板內底坯的輪廓上(如鳥類的腹部羽毛)。要求刀面整齊劃壹，但不能鈍。同時要註意原材料的排列順序和色彩搭配。
2.紋飾:象形拼盤主體部分完成後，需要根據拼盤留下的空間進行裝飾。空間過大，如果不裝飾，景觀會顯得空曠；而且空間太小，裝飾太多，又會讓整個拼盤看起來很亂。此外，還要註意裝飾物與主體之間的比例。