蜀椒等，在中國種植和使用都曾十分普遍。有研究表明，清代以前，花椒在中國長江流域上中下遊、黃河流域中下遊都有大量種植，在中國的東中西部都有大量種植分布。這種花椒出產的分布，與漢代至明代全國的飲食品種中較多用川椒可以互為證明。這種在民間菜系中普遍使用川椒的風氣，現在顯然是不存在的，因為除四川人外，現代的中國人幾乎都是談“麻”色變了。歷史上四川地區是花椒最重要的產地，食用也最為普遍。研究表明，中國古代平均有四分之壹的食品中都要加花椒，與今天中國菜譜中花椒入譜比例相比，這個比例十分大了。從北魏開始到明代，使用花椒的比例是在逐漸增大，最高的唐代達五分之二，明代也達三分之壹。到了明朝，隨著辣椒的引入，花椒被逐漸取代。清代辣椒的大量使用，可能也侵奪了花椒在飲食中的份額。於是，清代以前在全國流行十分廣的花椒麻味被逐漸擠到四川壹角，使川菜形成麻辣兼備的格局，中原地區惟有山東等地還有壹定食麻的傳統。
四川盆地已經有近二千年的辛辣傳統了，早在距今1600多年晉朝的《華陽國誌》中就記載蜀人“好辛香”。作為飲食花椒的中心，四川已經是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒後，將其融入川菜，發揮得淋漓盡致。論吃辣的精細，湖南和貴州人不能望其項背。以辣椒論，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、幹辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。將辣椒與其他調味品配合，可制成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、魚香味、怪味、家常味、荔枝味、醬香味等，吃辣之精細，堪稱世界壹流。四川人吃辣椒講求收斂和中庸，將其炸香或放糖，收斂辣味而有余味，猶如專家所稱的做到了辣而不燥，辣得有層次，辣得適口，辣得舒服，辣得有韻味。作為四大菜系之壹，川菜在世界和全國的影響，可能最大且悠久。“辣不辣，家鄉人”，吃辣成為鑒別四川人的壹個重要標準了。