面筋
(寧遠《食藥本草》)
來源是小麥粉和麩皮在水中揉搓、洗滌後得到的粘稠物質。
又甜又涼。
①寧遠《食用本草》:“性寒。”
②綱要:“甜，涼。”
③《醫林簡編》:“鹹，寒。”
功能:主要用於調中、解熱、止煩渴。
①寧遠《食用本草》:“寬中益氣。”
(2)綱目:“退熱調和，倦者宜煮之。”
③《醫林綱目》:“解面毒，和筋養血，祛瘀。”
④趣味生活飲食譜:“退熱解渴，解除煩惱。”
口服用法用量:蒸煮。
面筋的生產過程就是從小麥粉中提取凝固蛋白的過程。面粉壹般含有8 ~ 12%的水分，60 ~ 80%的澱粉，8 ~ 15%的蛋白質。每100 kg面粉可獲得25 kg濕面筋和58 kg小麥澱粉。
生產方法
1.原料準備:將面粉放入容器中，加入40%的水(水中3%的鹽)，充分攪拌，加工成粘稠的面團。然後靜置1小時，夏天靜置時間可以稍短，防止變酸。不要加太多的水。為了防止蛋白在粘合前分散在水中，給操作帶來困難，影響面筋提取率。
2.準備:將面團放入密孔滾筒、篩子或粗布中，倒入水。揉搓洗滌時，澱粉會隨水流走，留在滾筒或布裏的蛋白質就是濕面筋。水洗次數越多，面筋中的澱粉內含率越低，蛋白質組成越高，品質越好。壹般洗3 ~ 5遍。洗面粉的水含有大量的澱粉，小麥澱粉可以通過沈澱得到。濕面筋水分含量38%，蛋白質水分含量60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
生產方法
1.油面筋:面粉可以加，也可以不加。添加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10斤，面粉2.0 ~ 2.9斤，鹽少許。攪拌7-8分鐘，取出，切成小塊，做成小球，先放入油溫90-100℃的油鍋中，炸3-5分鐘使球外層破裂，取出後放入油溫130-240℃的油鍋中，炸10分鐘。
2.水面筋:將濕面筋切成小塊或小球，然後放入水鍋中用蒸汽加熱，保持蒸汽在100℃左右30分鐘，就成了水面筋。
3.烤麩:將濕面筋鋪在蒸籠中，厚度為2-3厘米，加熱30分鐘，得到烤麩。