輝格
2018
年7月27日
上壹篇我講到，自舊石器晚期以來，人口增長，技術進步，遊動性降低，這三個輪番相互強化的因素，推動人類食譜沿質量光譜向下移動，這壹過程在冰期過後氣溫回暖之際驟然加速，而在整個農業時代，更以前所未有的速度推進，而且隨著土地開墾和作物單壹化，漁獵和畜牧成分萎縮，食譜在下移之後進而向下收窄，對谷物的依賴日益強化。
只有在某些大瘟疫過後的恢復期中，食譜質量才有所反彈，然後到哥倫布大交換（伴隨著有記錄以來最大規模瘟疫）之後在新世界大幅反彈，最後，直到工業革命和人口轉型之後，才在中等以上收入地區出現全面反彈。
食譜下移和向下收窄對人類健康與生活質量造成了許多負面影響，所以不乏有人將導致定居農業的新石器革命視為人類遭受的壹次詛咒，從飲食與健康角度看，確實如此，對於那些缺乏畜牧和漁獵成分的純谷物種植群體，這壹點尤為真確。
從進化角度看，谷物是特別可疑的壹類食物，因為我們的舊石器祖先從未將它們當作重要食物來源，這意味著，如果它們有什麽害處，我們的生理系統作出適應性改變的機會極為有限，因為留給進化適應的時間只有幾千最多壹萬年，而事實上，谷物成為主食對健康所帶來的損害在考古記錄中得到了清晰展示。
齲齒
齲齒是特別典型的農業病，狩獵采集者中很少見；高碳水飲食為細菌創造了良好的口腔環境，典型采獵者的食譜中，碳水化合物貢獻的能量只有1/3，高緯度地區更低，而在密集農耕者中則高達2/3到4/5，而且農耕者對澱粉類食物的加工與烹飪更充分，甚至精制成飴（即麥芽糖，壹種雙糖），因而更容易被口腔細菌所利用，而采獵者能吃到的唯壹“精制糖”是蜂蜜，可是蜂蜜本身含有抗菌成分。
這裏我想順便強調壹下，我的讀者中大概絕大多數和我壹樣來自蒙古或高加索人種，這兩個人種在更新世末期都曾長期生活在接近冰川線或凍原的寒冷地帶，所以出於壹種自我中心主義的習慣，當我在『最近三四萬年』這壹時間情境下使用『我們祖先』這個短語時，更多考慮的是他們，而對於他們，食譜中脂肪含量會比典型現代采獵者高得多，碳水則低得多。
所以考古記錄中向谷物的轉變總是與齲齒高發聯系在壹起，唯壹的例外可能是稻米，東南亞稻米種植的出現似乎與齲齒沒有確切關系，原因未明。
貧血
貧血在農耕者中很普遍，有些是因為蛋白質攝入不足，有些則是缺鐵，谷物不僅本身含鐵量低，而且富含植酸（phytic acid），植酸會妨礙腸道對礦物質的吸收，因而提高缺鐵缺鈣缺鋅的風險，所以植酸被營養學家歸為反營養素（antinutrients），它在谷物麩皮中含量尤高（有意思的是，全谷食物眼下正廣受推崇）。
貧血會迫使身體增加造血骨髓的量，因而在壹些骨骼中（特別是顱骨的眼窩上穹處）額外形成大量蜂窩狀空腔來容納紅骨髓，於是便留下了化石證據。
目前，全球仍有15億人處於程度不等的缺鐵性貧血狀態，其中多數為營養不良所致。
發育不良
和采獵者相比，農耕者骨密度較低，因而骨骼強度較弱，可能是因為缺鈣；但更能全面反映營養與健康狀況的指標是身高，因為身高與整個發育期中諸多營養與衛生條件有關，只有各方面條件都不錯時，遺傳基礎所給定的身高潛力才能達到。
現代采獵者的身高普遍不高，與傳統農耕者不相上下，但需要記住的是，自從農業起源以來，絕大部分生態位都已被農牧者占據，采獵者面對農牧民的擴張排擠毫無抵禦能力（因為他們的群體太小也太缺乏組織），所以現存采獵者占據的都是邊緣生態位，處境逼仄，如我在第五篇裏所介紹，卡拉哈裏昆桑人的營養狀況極差。
但舊石器時代的采獵者並非如此，特別是在高緯度地區，末次冰期中生活於歐洲的克羅馬農人平均身高1.79米，其中末次盛冰期的格拉維特人超過1.80米，然而經歷了光譜革命之後的歐洲人平均身高降至1.66米，農業時代再降至1.65米，這其中當然可能有氣溫變化的影響（寒冷地區的動物傾向於大體型），以及新石器革命後歷次移民造成的遺傳成分改變，但主要不是，有兩個證據：首先，在近代營養狀況反彈之後，多數歐洲國家身高都回升至了1.80米以上，其中荷蘭最突出，從19世紀中期的1.65米升至1990年代的1.84米，其次，農業時代身高下降的趨勢在東歐表現的更緩和，平均身高始終維持在1.70以上，而我們知道，東歐的農業密集化程度長期落後於西歐，氣候與土壤條件也讓他們保留了更多畜牧成分，這些證據表明，歐洲人基因組給定的潛在身高就是1.80米以上。
來自其他地區的考古記錄也顯示了同樣趨勢，中國和日本的稻米種植者在新石器時代的最初幾千年裏平均身高下降了8厘米，中美洲的玉米種植者，男性身高下降5.5厘米，女性8厘米；兩個事實清楚的揭示了傳統農耕者的身高被營養條件所壓制：任何農業窮國在收入達到中等水平後平均身高都大幅提高，任何從農業窮國向富裕國家的移民從第二代開始身高都大幅提高。
關節損傷
化石證據顯示的另壹個健康問題是，農耕者的關節損傷率普遍比采獵者高，包括骨性關節炎，這既是因為營養不良，也是因為農耕者勞動負擔更重，勞動時間更長，正如我在上壹篇裏所講，食譜下移本身就是馬爾薩斯型創新的後果，此類創新讓人類能夠以不斷加大的勞動投入從給定資源中榨出更多壹滴營養。
而且農業勞動（包括農業生活特有的那些家務）所涉及的身體姿態，肢體動作和負荷分布，都與狩獵采集活動大異其趣，而我們的身體是為後者而塑造的，所以，即便勞動強度相當，農活也更不益於健康，我們幾乎找不出什麽與農活有任何相似之處的體育或健身項目（我能想到的只有舉重與拔河），卻能在眾多項目中發現狩獵和捕魚的影子。
大腦
人類大腦的體積在過去兩萬多年裏縮小了10%，對此有許多種猜測，尚無定論，有人認為DHA（壹種在神經發育中起重要作用的多元不飽和脂肪酸）缺乏在其中起了作用，脂肪曾占人類食物的1/3，密集農業卻將它降到了10%甚至更低；DHA雖然可以在體內合成，但所需材料EPA也是壹種脂肪酸，而且體內合成效率可能跟不上大腦發育高峰期的需求。
這是壹種供方解釋，可能需要與某種需方解釋搭配才能成立，因為大腦體積並未像身高那樣在近代營養改善後普遍反彈，所以看起來並非單純被營養條件所壓制，或許，出於某些原因（比如體型縮小，肌肉量減少，溫順化，分工細化，神經元密度提高或布線合理化……），我們不再那麽需要這麽大的大腦了，而同時營養匱乏（特別是DHA匱乏）使得供養這顆高能耗大腦的負擔變得更加難以承受，於是基因組便作出了向下調整的反應。
麩質過敏
麥類谷物（小麥、大麥、燕麥、黑麥等）所特有的麩質蛋白（gluten）引發了眾多健康問題（至少在對它敏感的人群中），包括乳糜瀉，非腹瀉性麩質過敏，平衡機能失調，和過敏性皮疹或潰瘍，盡管沒有留下化石證據，但這些癥狀與谷物和農業的關系如此直接以至無需考古證據即可確定。
由麩質蛋白引起的問題雖然表現多樣，但背後都有壹個***同機制：免疫系統對這種陌生蛋白作出了過度反應，這不難理解，從進化史的尺度看，麥類谷物對人類確實很陌生。
麩質問題究竟有多普遍，眼下還不得而知，雖然目前的流行病學統計中被識別為麩質過敏的人口比例不到10%，但需要考慮的是，首先，麩質過敏癥狀多樣因而診斷不容易，其次，麩質問題最近才開始被醫學界關註，所以患者和醫生還很少朝這個方向考慮問題，第三，從政治上看，妳很難指望農業大國（比如美國）的政府會大力支持這方面的研究，而政府撥款在當今醫學與營養研究的預算中占了絕大部分。
傳染病
定居惡化了衛生狀況，定居點積累的垃圾和囤積的食物養活了大量老鼠、蟑螂和蒼蠅等人類伴生動物，也為諸多病菌提供了溫床，還會汙染附近的水源，定居者無法像遊動采獵者那樣可以通過不斷搬遷營地而擺脫它們，同時，人畜***生的環境也大幅增加了有害微生物的種類，比如導致肺結核、流感、天花和麻疹的那些。
更重要的是，定居農業將人口密度提升了幾個數量級，並且通過商人，流動性工匠，流浪藝人和乞丐，軍隊，行政官吏，在龐大人群中形成經常性人口流動，而集市與城鎮又為這張流動網絡提供了中心集散節點，這為傳染病的大規模流行創造了極佳條件，特別是那些高致死率的烈性傳染病，在稀疏分布的小群體中是無法存在的，因為病原體壹不小心就會把宿主群體消滅殆盡，於是自己也失去了存身之所。
誠然，大規模定居群體因為長期接觸各種病原體，其免疫系統積累的武器儲備更為豐富，因而更可能在各種瘟疫中幸存下來，但這不是沒有代價的，免疫系統與病原體的長期搏鬥不僅消耗能量，也會抑制其他生理機能的工作，使身體處於亞健康狀態，當遭遇饑荒而營養狀況惡化時，這個持續高負荷工作的系統可能全線崩潰，所以瘟疫往往緊隨饑荒而來。
蛋白匱乏
食譜向下收窄，對主糧的依賴日益加重，也帶來了嚴重的營養均衡問題，這壹點在中低緯度的水稻和玉米種植區尤為嚴重，因為水稻生長期短，壹年可種多季，因而供養人口密度高，在有了水田、灌溉和梯田技術之後，幾乎排擠了所有其他糧食作物，中低緯度季風帶的充沛降雨使得留給牲畜的土地極少，而玉米不僅高產，而且對土壤要求低，因而也很容易擠掉其他作物。
精制米的維生素B1含量極低，導致東南亞稻米區普遍流行腳氣病，玉米的維生素B3和色氨酸含量太低，因而以玉米為主食者的美洲人多患糙皮病，然而，更普遍更嚴重的營養失衡是蛋白質匱乏，谷物的蛋白含量普遍較低，盡管以豆類為輔食可有所彌補，但與采獵者和畜牧者食譜中高比例的肉魚奶相比，蛋白量仍差得遠。
而且植物蛋白有很多問題，要麽氨基酸不全，要麽氨基酸組成比例不佳，要麽吸收效果不好，要麽有其他附帶缺陷（比如過敏），營養學家用蛋白質質量（PDCAAS或DIAAS）和生物價值（biological value, BV）兩個指標來衡量各種蛋白源的營養價值，前者度量蛋白源的氨基酸齊全性和搭配比例，後者度量吸收並用於機體結構（而非用作能量來源）的比率，兩項測量中，得分最高的都是禽蛋，其次是奶制品，然後是肉類，植源蛋白得分普遍偏低，谷物尤其低，豆類稍高。
總體上看，植物蛋白的質量得分大概只有動物蛋白的壹半，唯壹質量得分與動物蛋白相當的植物是大豆（DIAAS=0.9，與牛肉接近，雞蛋為滿分1.0），但大豆的BV得分就只有74，還是植物蛋白裏最高的，而雞蛋、牛奶和牛肉的BV分別為100、91和80，其他豆類就差很多，谷物更差。
植物蛋白源中質量最高的大豆，古代只分布於東亞，直到近代才傳播到其他大洲，而且它和其他種子類食物壹樣，富含植酸，也和其他豆類壹樣，嘌呤過高，容易導致痛風，而且其蛋白質也會讓許多人過敏。
密集農耕造就的蛋白匱乏，迫使人們挖空心思的搜羅開發壹切蛋白來源，魚蝦，青蛙，泥鰍，螺螄，田鼠，黃鼠狼，麻雀，知了，蚱蜢，毛蟲，蛾子……，當農耕者將土地開發殆盡，生態被全面改造之後，能找到的就只有這些小動物了，辛苦搜羅壹年得到的蛋白量，還不如壹頭豬。
這些努力的最極端表現是吃人，食人俗的地理分布明顯和蛋白匱乏有關，將食人俗推向極致的是美洲人，在中美洲玉米高產區，人肉成了系統性和經常性的肉食來源，瑪雅和阿茲特克城邦常常在祭奠儀式上殺死成千上萬的俘虜，用作人牲獻祭，隨後屍體被分給貴族和武士拿回家吃掉，俘虜被推上祭壇之前的等待期中會得到充足食物，以便催肥。
在阿茲特克，獲取俘虜甚至成了發動戰爭的主要目的，因而戰術策略也向盡可能多抓俘虜傾斜，抓獲俘虜的數量（而不是殺敵數量）成為考核戰功的主要指標，這壹傾向最清楚的體現在阿茲特克晚期的所謂榮冠戰爭（xochiyaoyotl）中，這是壹種儀式性戰爭，和擴張領地，爭奪霸權，壓服對手等常見戰爭理由無關，雙方約定日期和地點，派出相同數量戰士，只能使用短兵器做近身搏鬥，唯壹的動機就是獲取戰俘。
蛋白匱乏在美洲如此嚴重，是因為他們缺乏肉畜，也沒大豆，美洲人馴化的唯壹大動物是羊駝，數量很少，主要用於取毛和馱運，中美洲農民馴養用來吃肉的動物只有豚鼠，每只豚鼠僅能提供小幾百克肉食，但他們也珍之如寶。
文明之暗面
可能有不少讀者讀到這裏時會提出疑問：既然定居、農業和谷物帶來了這麽多問題，如此惡化了人類的營養與健康狀況，為何妳在第五篇裏還表現的那麽欣快，將食物存儲、食譜下拓、定居、農業，特別是谷物的開發，視為走向文明的關鍵轉折點，甚至將谷物稱為文明試金石，難道不覺得這很矛盾嗎？
要我說，這裏並沒有什麽矛盾，農業確實惡化了人類營養與健康，但我不會像賈瑞德·戴蒙德（Jared Diamond）那樣宣稱“從事農業是人類歷史上最糟糕的錯誤”，我相信這只是他為強調上述事實而采用的壹種修辭術，而並未從字面上當真，如若不然，他就大錯特錯了。
向農業的轉變是壹系列分散個體抉擇在漫長時期中積累起來的後果，事後拉遠鏡頭看，這是壹場革命性的轉變，但沒有任何個體預見、策劃並實施了這場革命，因而根本談不上誰犯了什麽錯誤（此類評判只有當妳把自己想象成引領全人類航向的偉大舵手時才有意義），而這壹過程中的每壹次個體抉擇，完全可能都是理性的，並給當事個體帶來了切實好處。
比如開發谷物，最初可能只是作為季節性補充，幫人熬過獵物低產期，當初這麽做的人當然得到了好處，可是當這壹做法流行開之後，其長期效果是拓寬了生態條件所施加的人口瓶頸，於是人口增加，攤掉了最初的好處，而同時食譜卻下移了，但這是好多代人之後的情況，和最初開發谷物的人沒關系。（或者說有關系：他們比沒有這麽做的人留下了更多後代，這算個錯誤嗎？）
有人會接著問：就算沒有人犯錯，這個結果是好是壞呢？不如將問題表述的更明確：此時此刻的我，是否希望轉向定居農業這件事情壓根沒發生過？我的回答當然是否定的，無須壹秒鐘遲疑，因為若沒有定居文明，所有我珍愛與癡迷的壹切，藝術，文學，電影，歷史，哲學，橋牌，圖書館，顯微鏡，汽車，飛機，計算機，MP3，互聯網，維基百科，科學，法律……全都不會存在，連影子都沒有。
只有像《人類簡史》作者那樣的輕浮蠢蛋，才會宣稱狩獵采集者也可以擁有同樣豐富的精神世界和文化生活，也“可能經歷過戰爭與革命，令人心醉神迷的宗教運動，擁有過深奧的哲學理論，無與倫比的藝術傑作……屬於他們自己的所向披靡的拿破侖，以及他所統治的半個盧森堡大小的帝國；有著他們自己的天才貝多芬，只是沒有交響樂團，唯以竹笛聲催人落淚……”
醒醒吧，多數采獵者只有三個數詞：one, two, many，能數到5以上已經算了不起，他們的語言缺乏最基本的抽象概念，歷史記憶只有兩三代，曾祖輩以上的事情便已匯入毫無縱深與細節的神話，仿佛世界壹兩百年前才被創造，壹兩百公裏之外便只是未知洪荒，道德體系也極為簡陋，缺乏自軸心時代以來所湧現的全部道德情感和價值元素，妳能指望什麽哲學思考？
妳果真願意生活在這樣壹個精神世界裏嗎？那裏沒有小說戲劇中的動人情節，沒有歷史長河中的波瀾滄桑，戰爭中的運籌謀略，政治中的合縱連橫勾心鬥角，競技場上的歡呼雀躍，曲折迂回的幽默感，面對難題時的苦思冥想，價值默契帶來的深切慰籍，勝利與成就的榮耀，以及宗教虔誠，專業執著，俠風義骨，自由精神……所有讓妳覺得除生存繁衍之外生活還有更多意義的東西，全都沒有。
文明確有其暗面，但那遮掩不了其燦爛精彩。