分析:
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羅漢大蝦
這道菜的名字叫羅漢蝦
它的菜肴是韓國的。
特點美觀大方，嫩滑可口，肉嫩可口。
原料
大蝦1斤，黑芝麻50克，豌豆罐頭25克，菱角罐頭100克，驚嚇肉125克，蛋清2個，肥豬肉75克，竹筍罐頭50克，水發香菇10克，瘦豬肉50克。
制造工藝
1.將大蝦洗凈，切去腿和頭，去掉包子和泥腸，將大蝦從中間切成兩段，頭段備用。2.將尾段去皮，留在背面，用花刀切開，放在盤子裏，倒入5克料酒，撒上少許鹽、胡椒粉和蔥姜末，腌制。尾部用花刀套在邊上，做成小凸肚。然後，放幾粒青豌豆，粘上黑芝麻。4.水發香菇洗凈，去蒂，用竹筍和瘦肉切成丁。蔥、姜去皮，洗凈切丁。將肉丁、筍丁、香菇丁炒熟備用。5.將蝦頭放入油中炸熟，加入白糖7.5克、鹽5克、料酒10克、麻辣鹹菜少許，小火煨8分鐘，取出，放在大魚塘邊，剩下的汁用澱粉勾芡，澆在頭上。6.
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China school/szl/food/chieat/Beijing/dish/bj07/index
羅漢大蝦
成分:
對蝦.......1250克番茄醬.......................................................................................................................................................
豬肉肥肉.............................................................................................................................................................................
黑芝麻……黑芝麻……黑芝麻
花生油1000g白糠20g(約75g)紹興酒25g。
生產方法:
1.將大蝦洗凈，切去腳和須，從背部切去，去掉頭部沙袋和背部沙線，從中腰處切成兩截。前半部分保留，後半部分剝掉，蝦尾保留，用刀從脊椎後面橫著切開(但不要弄碎)，把腹部連成扇形。將蝦片肉內側輕輕劃十字刀，放入盤中，用精鹽(3g)、紹興酒(5g)、蔥白(20g)、姜片(20g)腌制。
2.把半幹凈的蝦片表面的紅膜去掉，和豬肥肉放在壹起，用刀背搗成蝦醬。荸薺用刀搗碎，剁成粉末。蔥(125g)，姜(25g)，切成細絲。黑芝麻洗凈，瀝幹水分。將蛋清打散，加入蝦醬、荸薺末、精鹽(2g)、紹興酒(5g)，同方向攪拌。
3.將腌好的下半只蝦壹只壹只的放在砧板上，先用幹凈的布將蝦表面的水撈起，然後將蝦醬均勻的抹在上面，中間有凸起，形成肚子。然後撒上黑芝麻，用手輕輕按壓。
4.將炒鍋放在火上加熱，倒入花生油(100g)，將前半只蝦仁放入鍋中，用中火煎兩面，然後加入蔥絲、語錄絲、精鹽(2g)、白糖、紹興酒(15g)、西紅柿、雞湯，用小火壹個壹個整齊地撈出。
5.另起炒鍋大火，倒入花生油(900g)，燒至七成熱，放入下半只熟蝦中，炒透，待外表金黃時撈出，瀝幹油，碼在盤子另壹端。
註意:
1.每500g選4-5只大蝦，鮮頭緊密相連，殼蝦緊密結合，頭足完整，蝦體挺硬，有壹定的彎曲度，皮鮮亮青白色，肉質緊實鮮嫩。雌蝦略帶藍色(漁民稱之為青蝦)，壹般雌蝦比雄蝦稍大。
2.把火放在蝦的前半段，用勺子輕壓蝦頭，把蝦腦擠出來，讓菜變得又紅又油；炸蝦後半段，外面是嫩黃色。不要用重油，以免油炸。
風味特征:
“羅漢蝦”是“京味三蝦”中的第二只，是北京“譚家菜”的名菜。這道菜講究加工藝術，講究菜的造型，用兩種烹飪方法將蝦分成兩段做造型:前半段帶殼煮熟，變成甜鹹相間的紅蝦段；去殼後的後半部分餡料被炸成脆嫩金黃的蝦塊。裝盤後是上紅下黃的，因為它的形狀凸起像壹個赤腹羅漢，所以呢？quot羅漢大蝦”
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