很多人的豆茄子不好吃。最大的問題是變色，不好吃。怎麽才能解決呢？今天和大家分享壹下廚師對這道菜的做法。大叔是酒店的大廚，我跟他學的這道菜。他跟我說豆子和茄子不要直接炒，要多做保證豆子是綠色的，茄子不黑，又香又軟，非常好吃。
豆角茄子
準備豆角、茄子、香蔥、蒜、姜、幹辣椒、豆瓣醬、鹽、醬油、蠔油、糖、雞精。
工作方法
1，新鮮食材口感和味道最好。將鮮豆和茄子用清水洗凈，瀝幹水分。茄子切長條，豆角切長段，小蔥切段，大蒜切片，姜切絲。
2.將豆角和茄子條分別放入兩個盤子中，加入適量的鹽，用手攪拌均勻，腌制10分鐘。茄子腌制後會出水。用手擠出多余的水分，加入適量澱粉攪拌均勻，使表面布滿澱粉。豆子腌制後，顏色能保持綠色，茄子也不會變黑。
3.鍋裏多倒點油，燒至七成熱，倒入裹了粉的茄子，中火炸茄子至金黃色，撈出。
4、加入豆子，炒至表面冒泡，然後取出。經過這壹步，豆子和茄子吃起來又脆又香，無論怎麽炒都會很好吃。
5.取壹小碗，加入生抽、蠔油、澱粉、糖，比例為4:4:4:1。根據自己的口味加入適量的鹽，倒入適量的水，用筷子攪拌均勻，汁就做好了。茄子配豆角的味道就看這碗汁了。
6.炒鍋留適量底油，放入蔥、蒜切片、姜絲、幹辣椒炒香，加入適量豆瓣醬炒紅油。
7.倒入炒好的茄子條和豆角，快速翻炒1分鐘，使食材沾上調料的香味，倒入小碗中的汁液，翻炒均勻，然後轉大火收汁，待湯汁濃稠後關火。好吃的豆茄子做好了。
———烹飪技巧—
(1)茄子腌制後，顏色為白色，不會變黑。但是由於大量的水，體積縮小了，重量也少了很多。所以最好多準備壹些茄子，或者用大壹點的茄子。
⑵豆類質地堅硬緊實，不易入味，不能直接油炸。經過腌制後，它們可以提前品嘗，並且可以保持顏色的綠色。汁煮壹會兒，茄子和豆子都會又香又軟。如果想讓茄子和豆子不變色，也可以用淡鹽水浸泡或者焯壹下。
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