烹飪百科全書的實踐
醬茄子
材料:紫茄子500克。
材料:肉末500克。
調料:面醬、鹽、味精、食用油、糖、蔥、姜末、蒜片。
練習:
1.把炒勺裏的油放涼。大火加熱至五六成時，將分揀好的茄子倒入炒勺中浸泡炒熟，再倒入漏勺中；
2.炒勺留少許底油，放入肉末、蔥、姜、面醬翻炒；
3、放入茄子，加入湯汁，蓋緊鍋蓋，小火煨至熟，放入蒜片、味精，翻炒，勺內倒出香油。
生菜炒瘦肉
材料:
生菜100g，瘦豬肉100g，大木耳壹個，胡蘿蔔1根，大蔥1根，大蒜4瓣，青椒2個。紅油、生抽、醬油、醋、糖、鹽、味精、胡椒粉、姜粉、幹澱粉、植物油。
練習:
1.瘦豬肉切片，加少許醬油和鹽10分鐘。
2、生菜、胡蘿蔔去皮切絲，木耳水切成細絲。
3.將青椒、紅辣椒和大蔥切絲，大蒜切片。
4、生抽、老抽、糖、醋、花椒粉、姜粉、幹澱粉、鹽、味精、水調成魚味汁。
5.鍋中加入植物油，燒熱，倒入肉絲，滑開翻炒。
6.加入青椒和紅椒，炒洋蔥和大蒜，使香味。
7.放入生菜和胡蘿蔔絲，翻炒至切斷。加入紅油繼續翻炒。
8.加入木耳絲繼續翻炒。
9.倒入調好的魚露，翻炒至熟。
家常菜炒蛤肉
材料:
蚌肉250克，紫蘇葉5片，薄荷葉10片，鹽5片假檳榔葉2g，米酒5g，醬油5g，蠔油5g，糖3g，蒜適量，姜蔥適量，油10g。
練習:
1.準備食材。買回的蛤蜊含有大量泥沙和石頭。用流動水反復沖洗，瀝幹備用。紫蘇葉、薄荷葉和假萎葉分別切成細絲。
2.炒鍋燒熱，倒入油，將姜、蔥、蒜放入鍋中炒香，倒入瀝幹的蛤肉，快速翻炒，翻炒時會放出壹些水，以保持翻炒至幹。
3.將醬油、鹽、黃酒、蠔油、白糖混合成壹碗醬，倒入鍋中燉1分鐘即可入味。
4.將紫蘇、薄荷、假肉絲倒入鍋中攪拌均勻後出鍋。
蔬菜炒鮮蘑菇
材料:
鮮香菇200克，青椒壹個，蔥適量，蒜兩瓣，醬油壹勺。
練習:
1.鮮蘑菇用清水洗凈，瀝幹水分。
2.辣椒和洋蔥分別切片，大蒜切片。
3.炒鍋上油，燒至四成熱，倒入鮮菇翻炒約3-5分鐘，炒至鮮菇變軟，放入蒜片炒香。這時，蘑菇中的水分逐漸幹涸。
4.放入辣椒翻炒，用醬油翻炒，最後翻炒洋蔥片關火。
小貼士:
1，因為鮮菇好吃，所以不用放太多調料，醬油和鹽隨便拿壹種就行。
2.試著從新鮮蘑菇中提取水分。沒有泡過水的鮮蘑菇不會有很多水分。
炒花椰菜
材料:
壹個菜花，幹紅辣椒，蔥花，姜絲，蒜片，花椒粒，醬油，醋，少許糖和鹽。
練習:
1.將花菜洗凈，用淡鹽水浸泡10分鐘，取出後用手剝開備用。
2.在鍋裏放油。油熱時，放入幹紅辣椒、蔥、姜、蒜、花椒炒香。
3.放入花菜翻炒，轉中火翻炒兩三分鐘至花菜熟。
4.加入醬油、鹽、糖和醋，翻炒均勻即可食用。
雞肉花椰菜。
材料:雞胸肉75g。
材料:花椰菜150克，罐裝豌豆15克，火腿10克。
調料:花生油、雞蛋清、味精、澱粉、紹興酒、精鹽、雞油、鮮湯、蔥姜汁。
練習:
1.將雞胸肉剁成細塊，放入碗中，加入蔥、姜汁和少許鮮湯，同向攪拌，同時加入糖，攪拌成米湯時加入蛋清、澱粉、精鹽、味精，攪拌均勻；
2.將菜花切成小塊，用開水燙透，再用鮮湯煨透撈出；
3.在炒勺裏加油，加熱。搖動炒勺，倒出。剩下的底油加熱後，倒入調味好的雞肉末，慢慢翻炒。
4.炒成糊狀時，放入花菜，邊炒邊加油，最後放入雞油，取出炒勺，放入盤中，再撒上火腿末和豌豆末。