配料:土雞、玉米油、四川朝天椒、幹辣椒、料酒、蔥、姜、四川辣椒醬。
調料:醬油、鹽、雞粉、芝麻。
工作方法
1.大蔥切成馬耳朵，生姜切片，兩塊大蔥和兩塊生姜切成寬絲備用。
2.將幹辣椒切成小段。
3.小雞洗凈，剁成塊；加入半湯匙料酒、生抽、姜絲、蔥絲、適量鹽腌制30分鐘。
4.在腌制好的雞肉中加入水澱粉，抓勻。
5.把鍋裏的油放掉。油八層熱時，放入雞塊，炸至碎，取出。油熱後，放入鍋中再次炸至表面金黃。取出並排出機油。
6、重新洗鍋，放油上火。加入蔥姜末，炒香辣醬，然後將炒好的雞塊翻炒至雞塊均勻沾醬。
7.2 -3分鐘後，將幹辣椒和花椒放入鍋中。2分鐘後，轉中火，繼續翻炒。等鍋裏的油汁吸收的差不多了，辣椒和花椒燒焦的時候，把雞粉放到鍋裏。
技巧
1，胡椒粉和辣椒可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，最好是把成品中的辣椒全部覆蓋在雞肉上，而不是出現在雞塊中的幾個辣椒和花椒。
2、炒雞要在雞肉上撒鹽，壹定要撒夠，如果炒雞的時候加鹽，鹽味進不了雞肉，因為雞殼已經炒幹了，質地比較緊實，鹽只能附著在雞肉表面，影響口感。
3.炸雞用的油壹定要很燙，不然雞肉在外面炸不了多久就幹了。就算等久了炒幹了，也是真的幹了，而且是死肉，難吃，壹點味道都沒有。所以火候壹定要大，外酥裏嫩的比較好。