1.鹹白菜:首先將白菜洗凈，切去根部，剝去老葉。如果是2斤以下的小盤，可以整體腌制。將大菜垂直切成兩四瓣，晴天晾曬半天，散熱後放入缸中。鋪壹層菜，撒壹層鹽。灌完壇子後，用石頭壓，讓它發酵。發酵後的白菜可以泡出來腌制出水，大概15天就可以吃了。
2、酸菜:先將白菜洗凈，切去根部，剝去老葉，如果是2斤以下的小菜，可以整棵腌制。將大蔬菜垂直切成兩到四瓣。將蔬菜放入沸水中焯約1分鐘，取出後放入冷水中冷卻。然後取出來壹層壹層的排列在腌制槽裏，用重石頭壓住，裝滿清水，讓水面淹沒原料約1 cm。為了促進發酵，可以加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度變化，溫度高時腌制時間縮短，直至罐內有強烈酸味。
3、辣白菜:將白菜老葉剝去，洗凈，切成兩瓣，用鹽水浸泡兩天，撈出擦幹水分。然後煮辣椒、蒜、姜等。成辣汁放在大白菜三明治裏。辣汁的多少取決於口味。然後放進小口壇子裏，把壇子口封緊埋在地裏，周圍墊上草席，留出20%的地面，用草蓋緊，20天後就可以品嘗了。
4、鹹辣白菜:切塊晾幹半天，冷卻後放入缸中。鋪壹層菜，撒壹層鹽。灌完壇子，用石頭壓著發酵。壹般需要15天左右。發酵好的白菜在缸裏用蔬菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然後把紅辣椒粉、花椒油、甘草粉混合在壹起，把白菜混合在壹起，放在罐子裏。入缸時應逐層壓實。12小時後，當酸性氣體向外擴散時，缸口應密封，10天後結束。