面條是壹種冷面，由小麥面粉制成。目前，寶雞面、天水面、Xi安秦鎮面、漢中面等流派是陜西漢族面點美食之壹，具有筋鬥軟、清香涼、酸辣適口、四季皆宜的特點。是西北地區具有民族風味的食品之壹。
成分介紹
5gk精制面粉，2..菜籽油5 gk，65438+花椒面0.5 gk，3。桂皮5克，65438+花椒0.5克，肉豆蔻2.5克，八角和香果。鹽50克，岐山香醋150克，糖3克，以及其他相關配料。
營養價值
面條在陜西可以作為主食和菜肴，是陜西人特別是漢中人喜愛的小吃之壹。無論是在城市還是在農村，無論是冷是熱，面條幾乎成了人們不可或缺的美味。賣面條的小吃店遍布大街小巷，路邊村莊，尤其是早晚的街道兩旁，簡直成了“面條世界”。“面皮”的叫賣聲此起彼伏，壹家比壹家好，唱戲壹般，引得行人駐足。所有的面館都坐滿了食客，幾乎沒有人缺席。“吃貨”們舒舒服服、自由自在地嚼著、喝著，樣子十分壯觀。吃面團的女士最多。他們壹走進面店，嘴唇上不留下紅圈，額頭上不掛幾串汗就舍不得放下碗。如今，在壹些豪華餐廳的宴會上，面皮成了食客們的美味。國民黨主席連戰訪問Xi安，接待宴會上有精美的面皮。米粉這種小吃是從什麽時候開始的？從來沒有人考證過，只知道漢中人離不開它。壹旦長時間沒有，就會像沒有媽媽的孩子壹樣想念。妳總覺得自己的生活缺少了什麽，想要恐慌。近年來，人們，無論是出差，學習還是在外工作，都回到了他們的家鄉。下了火車和公交車，他們眼巴巴地看了壹眼面攤，沖上去，隨便把行李壹倒，吃了壹兩碗面才出來，然後聊別的。似乎有了呼吸的享受，所有外出的煩惱和深深的鄉愁都會煙消雲散。
這種攤子壹般不大，壹個門面就夠了。門口立著壹個大火爐，上面放著壹口大鍋，裏面燒著開水，高聳的蒸籠壹層壹層豎立在水面上。慢慢提起壹個籠子，然後往壹個籠子裏倒米糊，蒸。旁邊還有壹個爐子。爐子上放著壹大鍋熬了壹夜的調味湯。裏面有很多好東西:蔥花、姜米、花椒、草果、大料等香料，還有天麻、當歸等幾種藥材。
面團其實是大米做的，類似南方的米粉。因為嫩和勁就像好的面條壹樣，所以得名。
可以切得像面條壹樣細，也可以放在碗裏拌上調味湯。如果妳吃沒有胡椒的面團，妳就嘗不出任何味道。講究精選細辣椒，細磨成面粉，加入芝麻，再潑上熱油，遠遠的聞著就讓人胃口大開。所以妳不得不坐下。誰讓妳的肚子這麽調皮？我只是不自覺的吃了壹碗，有點像豬八戒吃人參果。她只知道有多好吃，只知道怎麽吃，卻忘了味道，妳只好再來壹碗，細細品味。只是有些人終究說不清為什麽。不辣不酸不麻。就是覺得心裏暖暖的，肚子裏舒服，嘴裏香，油而不膩，清爽溫暖。最好再喝壹碗蔬菜豆腐，就像和伴侶喝咖啡壹樣。不壹會兒，妳的頭和腳都冒著熱氣，妳的臉就像桃花壹樣。難怪漢中的姑娘們平時看起來水靈靈的，溫潤溫柔的，可吃起面皮來卻是相當的吞山河。
隨著改革開放，這種陜南小吃也被擺上了北京的街頭和深圳的小攤。就是貴，不說了，味道也不是很正宗。尤其是不習慣外人總是把面團叫做冷面。面團涼著吃很好吃，熱著吃味道壹般。隆冬的深夜，天氣寒冷，但夜市裏卻擠滿了人。就為了吃壹碗蒸熟賣熱的面團。尤其是情侶的絕佳夜宵，熱氣騰騰，依偎著妳，我吃了壹口，吃得有情有調，吃得又旺又甜，美得更不用說了。
面片的類型
寶雞搟面皮
幹面皮(寶雞掛面)是陜西省惜福(寶雞)的壹種著名小吃，又名“玉井粉”，原產於寶雞市岐山縣。寶雞手搟面具有筋鬥、松軟、涼香、酸辣的特點，四季皆宜。寶雞大街小巷都能看到。在中國特別是西北地區流行，在西南、華北、華東、華中、華南地區也很流行。有很多渠道可以讓妳購買和品嘗，比如即食，網購，外賣。
練習:
食物準備
5gk精制面粉，2..菜籽油5 gk，65438+花椒面0.5 gk，3。桂皮5克，65438+花椒0.5克，肉豆蔻2.5克，八角和香果。鹽50g，岐山香醋150 g糖3g。
生產步驟
1，和面:將面粉放入盆中，加入清水，稱2 kg，同方向均勻和面(揉面團)
揉勻，蓋上半幹籠布，靜置30分鐘。
2.洗面筋:將小半盆清水倒入盆中，放入攪拌好的面團，輕輕揉搓面團至清水變成濃濃的面水，取出面團將面水放在壹邊備用，換壹個新盆倒入小半盆清水，將剛剛揉好變小的面團放入其中繼續揉和.....換水次數壹般看感覺，次數合適面筋就粘，次數過多面筋就好吃，沒有面筋！
3.做澱粉:在大盆上放壹個木架，木架上放壹個碗(家裏過濾雜質用的銅絲碗)，用瓢把洗好的面粉水舀到銅絲碗中，過濾4到5次入盆，把過濾好的碎面筋放在面筋塊上。越5到6個小時大盆裏的面漿沈澱，舀出盆上的清水，剩下的就是澱粉。
4.發酵:加入適量蒸饅頭的泡打粉或“老面”，攪拌均勻，放在溫暖的地方靜置發酵。大約壹個晚上或者更久，當水聞起來有微微的酸味，就說明可以進行下壹步了。
5.煮面筋:將清水倒入鍋中，煮沸。將洗好的面筋裹成條狀，裹成比拇指略粗的條狀，然後放入鍋中煮45分鐘。用漏勺把水撈出來後，撕成小塊，放在盤子裏備用。
6.制作面團:將面糊放入小鍋，入蒸籠蒸至面團半軟，不沾手。用勺子刮出來，用塗油的搟面杖快速搟開，做成比蒸籠抽屜略小的面團。在每壹個面團上抹上菜籽油反復做，壹個壹個疊起來放入蒸籠。上籠蒸45分鐘左右，取出，晾涼，逐壹分開，切成蒜葉形狀的條狀，即成面團。
7.調料:將萆薢、八角、桂皮、花椒研磨成極細粉，制成調味面。油溫降至五成時離火，放入辣椒面和調味面，加熱至100%，然後關火靜置至無油煙，分三次倒入辣椒壇的潑油子面中，每次攪拌均勻，避免濺油不均勻，有的地方燒焦，有的地方仍生。即食調味辣椒油。同時，精鹽變成了鹵水。
8.香氣和潤色:倒完油，把辣椒炒到不冒泡，再倒幾滴岐山的玉米、小麥、高粱釀造的糧食醋，馬上把辣椒炒起來。可以看到辣椒再次沸騰冒泡，壹股香味騰起。香氣激動的辣椒鮮紅有光澤，聞起來有壹股濃濃的微酸醇厚的味道。辣椒不冒泡時，在辣椒中加入少量白糖攪拌均勻，這樣可以充分利用辣椒的余熱，使白糖溶解在油辣子中。油香料經過打磨後，看起來紅潤，顏色也比較濃，辣椒油看起來更粘稠(看起來比不加糖的素湯濃很多)。這時，油辣椒因為加入了白糖而增加了壹個新的特點。比如和面的時候，妳會發現大部分的辣椒油都粘在了面上，使得面的顏色很誘人，而辣椒粘在碗裏的卻不多，充分體現了古代陜西農民把好鋼用在刀刃上，從不浪費的淳樸民風。
9.調味攪拌:切壹塊面團，將20g面筋放入碗中，根據食用者的口味和愛好加入精鹽、香醋和調味辣油，攪拌均勻後放入碗中。
漢中米皮
漢中米粉起源於秦漢時期。據傳說，劉邦是漢中王，命令蕭何修建何山大壩，糧食年年豐收。為了改善生活，農民用水稀釋面粉，蒸成煎餅，切成條狀，涼著吃。味道很好。有壹天，劉邦微服私訪，進入百姓家中，熱情好客的農民用涼糕招待他。劉邦壹邊吃壹邊誇。當被問到名字時，農民說不出來。劉邦對制作方法壹笑置之，漫不經心地說:“這是蒸餅。”後來人們改用重疊的竹籠，壹次可以蒸好幾張，又大又薄。切成細條，筋柔韌、柔軟、連續，就像皮條客壹樣，改名“面團”。
說到面團，漢中還流傳著壹個關於“面團知府”的故事。清康熙年間，漢中人張在河南汝陽做縣令。有壹年，朝廷派欽差去汝陽考察，張芝沒有準備酒席，只簡單地端上了家鄉的面皮。欽差大臣壹路吃喝，早就覺得油膩胃口。當他們品嘗面團時，他們欣喜若狂。問起制作方法，張知縣壹壹告訴了他們。欽差返回朝鮮不久，張治郡被提升為洛陽知府。人們壹致猜測，大概是壹頓飯的面團博得了欽差大臣的好感，說的好的話被提升到了皇帝的級別。此事被送回漢中，被百姓戲稱為“面知府”。但遺憾的是，北京人至今不會蒸米粉。可能是欽差大臣忘記了所有的準備方法，就算想吃也做不出來。
漢中有壹種美食，它位於秦嶺南麓，漢水之濱。叫做漢中面館。傳說面團是秦漢時期用大米做成的。它被浸泡，磨成米漿，用水稀釋，放在特制的籠子裏蒸，冷卻後切成細條。具有白、細、輕、嫩、細、軟、韌、香的特點，輔以豆芽、菠菜、胡蘿蔔絲，並配以芝麻醬、辣椒醬、大蒜。混合後，紅綠相映，黃白相映，色澤鮮艷，食之爽口，氣味芬芳，風味獨特。面團的吃法有很多種。除了冷食，還可以幹炒。潔白明亮，酥脆迷人，可與宴席上的蝦片媲美。還有炒、燉的吃法。長期以來壹直是廣受歡迎的地方小吃，風味獨特，漢中米粉也被評為中國10早餐之壹。
面皮被稱為漢中四大特色小吃之首。它是將大米(起初是面粉)在水中浸泡四個小時，然後推(或打)成米漿，放在籠中蒸成薄餅，放在通風處冷卻，抹上菜籽油切成細條，加入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥、紅辣椒等調料，拌勻而成。也可以配上蘿蔔絲豆芽，看起來白裏透紅，或者配上白裏透綠的菠菜。吃起來微辣鹹鹹，酸酸的，很好吃。自古以來，漢中人就用面團招待親朋好友。漢中盆地氣候濕潤，水資源豐富，土地肥沃，物產豐富，盛產大米，被譽為“天府之國”。漢中米粉選用當地盛產的優質大米制成。第壹天，把米洗幹凈，泡好，磨成漿，漿不能太濃，也不能太稀。宜為稀糊狀。然後，將果肉裝入特制的錫制平底圓鍋，放入沸水中，略煮。出鍋，蘸冷水，筷子頭沿鍋旋轉並向後扣，壹張又白又軟的面片就做好了。在面團上抹點熟油，折好，用刀切成手指寬的面條。這種面團柔韌普通，入口綿軟，口感順滑細膩。當然，面團離不開錫箔。壹般壹些黃瓜絲或者水煮豆芽豇豆都是比較脆的東西，相輔相成。此外，還有必不可少的調料:醬油、醋、蒜泥、味精、胡椒粉、芥末、芝麻醬和香港。尤其是辣椒。是最美味的調料。沒有紅辣椒，就沒有靈魂。吃面團沒有季節性，壹年四季都有，春夏秋冬都有。米面革是漢中人招待客人的絕佳美食。在大大小小的酒店裏，妳可以吃到金瓶美酒佳肴，絕對不能錯過壹大盤面團，而且這種面團絕對會是最受歡迎的，也是最先吃到的。即使是病得不想喝茶吃米飯的人，也想吃壹碗米皮，開著肚子。後來人們改用重疊的竹籠，壹次可以蒸好幾張，又大又薄。切成細條，筋柔韌、柔軟、連續，似面條，改名“面團”。(這裏的面團是指:用大米做的，不是面粉。不過漢中的和面技術越來越精細了。現如今，原來的面粉稀釋改成了碾米。食材和調料都比較講究。冬天吃面團可以保暖，夏天可以祛疲勞，春天可以解乏，秋天可以祛濕。可以說是不可多得的四季皆宜的天然綠色無公害食品。《本草綱目》說:大米能補脾，小麥能養心。脾善，人性軟，心善，人誠。
天水米線
天水面團是用面粉做的，用冷水揉成堅硬的面團，再用清水揉面，使面粉中的蛋白質和澱粉分離。待澱粉沈澱後，撈出清水，加入食用堿，拌成面糊，舀入平底盤，蒸熟切片，冷卻後切成粗細條。蛋白蒸熟，切片，裝碗。加入油和胡椒粉、鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，加壹撮青菜即可食用。天水釀皮是天水市著名的地方小吃，具有色澤鮮艷、味道鮮美、口感清涼、氣味芳香的特點，可解暑。
面條是西北地區的特色小吃，其中天水面條是西北地區特有的優質小吃。面條又叫餡皮、涼皮、面條等。由於各地具體制作工藝不同，名稱也不同。
秦鎮米皮
秦鎮是戶縣的壹個鎮，離Xi很近，秦鎮的米粉歷史悠久。秦鎮米粉和漢中米粉的區別主要在軟硬食材上，尤其是辣椒油的制作。辣椒油是冷面最重要的調料，好吃不好吃主要看辣椒和辣椒油。
秦鎮的米粉那麽有名，主要是辣椒油的制作很有講究。花椒面放入精油，加入花椒、茴香等大料反復熬制。越煮越辣越香，辣油越辣越亮。秦鎮人聲稱他們制作辣椒油的方法別人學不來，所以秦鎮米粉的味道別人也比不了。同時秦鎮的米面比漢中的稍硬，更適合壹些年輕人和中年人。在Xi安，秦鎮有許多米線經營者，從小攤位到大商店都有。位於Xi南稍門的阿沁鎮涼皮店已經開了幾家連鎖店。
回民麻醬釀皮
在陜西農村，用小麥粉蒸涼皮也有用。農村人壹般稱之為塞皮。餡皮和米線的吃法和做法沒有區別。
然而，在Xi安的回民中，吃餃子皮的方式是不同的。除了醋、鹽、味噌、辣椒油，還含有芝麻醬，風味獨特。因此，在Xi安，人們把回民的這種涼皮叫做芝麻醬涼皮。
甘肅輝縣米線
輝縣是甘肅省著名的小吃。有洗臉和攪拌臉兩種；洗臉靈活，滑溜，舒服。方法是先將面粉混合，將面粉在水中浸泡壹會兒，然後用手揉面。然後，用蘆葦把麩和谷蛋白分開。面糊粉沈澱2小時後，倒出黃水，加入少量堿水攪拌，然後倒入面筐蒸15分鐘。炒面松軟易消化。制作方法是先將面粉倒入其中攪拌均勻，再倒入少量堿水攪拌至攪拌成面糊，然後蒸熟。
鹽、蒜泥、醋、胡椒粉、五香粉、芝麻醬、味精是面團的主要調料，多使用油潑辣椒和香香、核桃粉、芝麻醬、花椒粉、胡椒粉等8種調料。[1]
生產方法
面團其實是大米做的，類似南方的米粉。因為嫩和勁就像好的面條壹樣，所以得名。賈平凹在《陜西小吃筆記》中對和面的方法有如下描述:“和面的方法:將壹斤面粉加二斤水分三次倒入，先做成濃稠的糊狀，再依次加水稀釋，加鹽加堿，用能拔起筷子的勺子提漿為宜。在籠子上鋪上白紗。把面糊倒在上面，鋪壹半厚度，厚薄均勻，大火蒸，就圓了，大概六七分鐘就熟了。將籠篦出來的面皮扣在案板上，每張面皮上抹壹層植物油，疊在壹起晾涼，然後用擺刀切成細條。制作傳統面團，先將硬面團放入清水中揉搓，澱粉溶於水，不溶部分作為面筋。面筋的主要成分是植物蛋白。將面團洗凈後的水沈澱過夜，然後去除上清液，放入籠中蒸熟。面筋蒸好後，和各種調料壹起吃。詳細步驟:
洗臉吧
選擇最好的面粉，加水和成硬面團，不加任何添加劑，醒發，揉至光滑。在壹個大壹點的容器裏加水，把面團放進去，慢慢揉，不要揉，這樣面團裏的澱粉會逐漸析出，水分會逐漸變成乳白色。等水渾濁了，再換水洗壹遍，直到把面筋洗出來。