材料:豬前腳掌枝洗凈(750克)。
輔料:瘦豬肉750克,幹扁魚50克,蝦米,水發香菇。
調料:糖、精鹽、味精、高粱酒、香油、1500克鹵湯。
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準備
1.把豬腳的腳趾甲去掉,去掉上膝骨,用尖刀從上到下削到腳後跟,去掉膝骨,留下蹄趾的四塊小骨頭和壹張完整的豬皮,用針線把剝皮線縫成空心圓形。
2.豬尾巴皮和瘦豬肉均勻切片;將蘑菇均勻切成粗絲;將蝦米浸泡,瀝幹水分;將曬幹的扁魚放入鍋中煎熟,取出後磨成粉。將高粱酒、糖、精鹽、味精加入上述配料中,拌勻,腌制壹小時,制成餡料。
3.將豬蹄填滿餡料,縫好口,用幹凈的布將填好的豬蹄包好,四周拿同樣長度的竹板,再用麻繩紮緊,形成纏蹄。
4.將鹵好的湯倒入大砂鍋中,加入1500g清水,中火煮沸,放入蹄子中,用小火鹵汁腌壹小時取出,用鋼針上下戳壹個小洞,放回鍋中腌壹小時。取出繩子、竹板、布,加熱均勻塗抹香油。風冷後,取下縫線,從縫線處切成兩段,分別切成半月形切片。根據疊放的菜數,用適量的番茄片、香菜、蘿蔔酸、芥末醬、辣椒醬、應急汁等配菜,分別食用。
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特性
本品制作精細,嫩滑韌甜,耐嚼可口。
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漣水鐵蹄
作者:佚名最新美食王來源:佚名點擊量:762670更新時間:2006-10-11
原料:瘦豬肉550克,小腸850克,精鹽0.5克,味精3克,紹興酒15克,蔥姜15克,幹草、鹵水、五香粉、醬油少許,白糖3克。
方法:
(1)豬背上的瘦豬肉洗凈,用手指粗切成條狀,放入大碗中,加入10g蔥姜、紹興酒、精鹽、味精、醬油和各種調料用紗布包裹腌制(冬季24小時,夏季16小時)。
(2)將豬小腸洗凈,用刀反復輕刮至透明,掛陰涼處晾幹成小腸皮。將小腸皮切成30cm長,放在案板上,取大碗腌制的豬肉,兩頭疊好,用剩下的小腸皮包好,再用草繩綁好。
(3)將老鹵放入湯鍋中,加水3000克,放入姜蔥和香料包,大火燒開,小火燉40分鐘左右。解開草繩,晾涼,換成刀,放在盤子裏。
特點:色澤紅潤,香味幹爽,口味獨特。多做點,味道更好。