有人說，江湖菜不是菜，是菜。其中有壹些異國情調的排骨(脆皮)、煮白(麻辣)、魚香豆腐、豆腐腦、鴨腸等。這種說法太淺薄，無法理解江湖中真正英雄的意境，有待商榷。
江湖菜，用專家的話來說，是指相對於正宗菜肴的菜肴。傳統菜肴最常見的分類是按地域分類，比如在中國，川菜、湘菜、魯菜、粵菜四大菜系都有劃分，這對於廚師來說可能比較方便，但對於壹個真正的美食評論家來說遠遠不夠。
江湖菜的特點:
時尚也是江湖菜的壹大特色。江湖菜的壹般流行軌跡是:起源、成名、流行、衰落、無跡可尋。從流行到衰退壹般需要兩年時間。從起源到成名，進度壹般都比較慢。雖說酒香不怕巷子深，但從偏僻縣城到鬧市也是壹條曲折艱辛的路。
名聲在國外後，經常有好事者蜂擁而至，於是大街小巷的餐館、飯店都掛起了招牌招待客人。這樣的年份，逐漸退出江湖，這可能也是江湖菜得名的原因之壹。江湖菜最早是在大排檔和小餐館發展起來的。因其特色、風味、新穎，迎合了都市人求新求異的消費心理。
其價格低廉，又適合大眾消費需求，很快在巴渝流行起來，很多高檔酒店也放下架子經營江湖菜。從某種意義上說，這是餐飲業適應工薪階層消費群體的需求，餐飲市場回歸大眾化的戰略轉變。