廚師們從30年的經驗中總結出來的烹飪技巧，值得收藏！
燉肉有兩種方法:
(1)無水燜:無水燜是將原料放入沸水中燙去血漬和腥味，然後放入陶器皿中，加入蔥、姜、酒、水等調味品(加水量壹般可略多於原料量，如壹公斤原料可加壹公斤半至兩公斤水)，蓋上蓋子，直接放在火上煮。烹飪時，先用大火燒開，撇去泡沫，再用小火煨至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質而定，壹般兩三個小時左右。
(2)防水燜法:防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味，然後放入瓷、陶碗中，加入蔥、姜、酒、湯等調料，用紙封好，將碗放入水盆中(盆中水要低於碗口，以免人為浸泡在沸水中)，蓋緊鍋蓋，防止漏氣。用火焚燒。讓鍋永遠開著，三個小時左右就能燉好。這種燉制方法可以使原料的鮮香味不易流失，做出來的菜香味濃郁，湯色清澈。
有的把密封好的壹碗原料放在沸騰的蒸鍋上，效果和不加水燉基本壹樣。但由於燉的溫度較高，蒸的時間壹定要掌握好。蒸的時間不夠會使原料不成熟，不那麽香，不那麽好吃；蒸太久也會使原料太熟，失去香味和口感。
2.烹飪保鮮綠色的體會
蔬菜煮熟後經常變黃。如何讓它們保持鮮綠色？
①及時蓋上鍋蓋。如果壹開始把鍋蓋緊了，會掉色變黃。據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，在烹飪時會被蔬菜的另壹種物質——有機酸(含氫離子)取代，生成壹種黃綠色的物質。如果先炒或煮，加熱時讓這種物質先發揮出來，再蓋上蓋子，在酸的作用下不會使葉綠素變黃。
(2)如果美觀的話，可以在做菜的時候加入壹些小蘇打或者堿性面條，這樣可以讓蔬菜的顏色更加鮮艷透明，而且不影響蔬菜的營養價值。
3.“投機”的知識
生、熟、軟、幹煎的方法和要點
“炒”是最廣泛使用的烹飪方法。適合油炸的原料多為小丁、絲、條、球等。用小油鍋翻炒，油量視原料而定。
操作的時候記得先把鍋加熱，再上油。壹般用熱油，但火力大小和油溫要看原料。操作時應依次卸料，用勺鏟攪拌，動作要敏捷。關鍵的原則是，打破生活就好。
其特點是脆、嫩、滑。具體做法可分為生炒、熟炒、軟炒、幹炒。
①翻炒。
又叫火側煎，主要是用不粘的原料做的。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後放料。容易煮的食材可以晚點放，不容易煮的食材可以和主料壹起放。然後，加入調料，快速翻幾下，就好了。這種炒法湯汁少，原料鮮嫩。如果原材料的塊狀相對較小