紅燒肘子
壹、原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團粉各少許，二道清湯適量。
二、制做方法：
l、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上壹層蜂蜜，放到寬油鍋裏，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。
2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗裏，放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯（豬骨湯）壹碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內。放在蒸籠裏，用旺火蒸2個半小時即好。出籠後揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯盤內。
3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸後澆到肘子上即好。
三、特點：質地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時蘸上長治熏醋，有壹股醇香的風味。
鍋燒肘子
壹、原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜面醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團粉200克，深色醬油50克，植物油 1500克（耗100克）。
二、制做方法：將肘子的茸毛刮洗幹凈，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗凈，切成寬1.5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠裏蒸3小時，取出後控凈湯汁。
2．將濕團粉、精鹽、料酒、醬油對在壹處，攪勻成有色糊狀。將壹半倒入平盤內，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然後，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。
3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內（不要推亂），炸至稍硬時，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，並將油鍋移至旺火上繼續炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時，用小鏟將肘子翻身再炸上面，並且用鐵筷子在肘子上均衡地穿紮上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細泡時，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1.5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。
三、特點：選料精，制做細，入口酥，落口香。食時用荷葉餅將肘片、蔥條卷起，蘸甜面醬吃，有特殊的醬香風味。
麻粉肘子
壹、原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，濕團粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿蔔條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。
二、制做方法：
1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗幹凈，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入凈鍋內，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用。
2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸後倒入碗裏，放冰箱內冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。
3、制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸後撇去浮沫，勾入濕團粉15克，再放進蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調勻後即成“白玉鹵”。
4、成形。凈碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上壹層芝麻醬後，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成。
5、食時，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿蔔、黃瓜絲，分別放在1個小碟內，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。
三、特點：制做細膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。
紅扒肘子
壹、原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），濕團粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2.5克，精鹽、二道清湯適量。
二．制做方法：
1．用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的壹面，待燒至皮面有壹層焦糊後，放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮凈焦糊,見白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗幹凈。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的裏部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。
2、把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。
3、將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、姜片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。
4、另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。
5、將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克，蔥油、味精、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸後澆註肘子上即好。
三、特點：質地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，濃郁醇香，肥而不膩，筵席佳肴。
參考文獻：來源/
水晶肘子
主料：豬肘子壹個（二斤左右）。
配料：豬皮三兩。調料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。
做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮裏肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟後，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片碼盤。
東坡肘子
原料：
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。
制法：
挑選膘厚的豬前膀，豬肘刮洗幹凈，順骨縫劃壹切，用沸水焯去血泡，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，表皮塗抹糖色，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，壹次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕壹戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
酒香椒鹽肘子的做法
主料：豬肘子1個(約1.5公斤左右)
輔料：植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2.5公斤
制作：
1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後，撈出，用涼水泡上，把汙毛刮洗幹凈；
2)把糖在皮上塗抹壹層放在盆內；
3)加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分；
4)炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成壹字條擺放在盤中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。
大荔肘子
1、將帶豬爪的前肘刮洗幹凈，頭朝外、把朝裏、肘皮朝下放在砧板上。用刀在正中央由肘頭向肘把沿著肘骨皮刨開，剔除腿骨兩邊的肉，底部骨與肉相連。然後將2節腿骨由中間砸斷，入湯鍋著七成熟撈出，瀝幹水，趁熱用紅醬油塗抹肉皮。取蒸盆壹個，盆底放入八角、桂皮，先把肘把的骱骨用手掰斷，再將肘皮朝下裝進蒸盆內，成為圓形，撒入精鹽，用消過毒的凈蒸布蓋在肉上，再將甜面醬、紅白醬油、紅腐乳、蔥、姜、蒜等在紗布上抹開，上籠旺火蒸約3小時取出，揭去紗布，扣入盤中，揀去八角、桂皮，上桌時另帶甜面醬和蔥段小蝶。吃起來酥爛不膩，香醇味美。
福壽肘子
福壽肘子是北京傳統名菜之壹。肘子經過水煮、過油、慢火燉後，質地酥爛軟糯，口味香醇不膩。
原料 豬後肘1個（重約1000克），花葉生菜300克，油75克，蔥油15克，醬油50克，料酒10克，蔥段50克，姜片50克，白糖5克，肉料包1個，高湯、澱粉各適量。
做法 ①刮去肘子上的毛，用溫水浸泡刷洗幹凈後，白水煮至4~5成熟撈出，凈布搌幹水抹三遍醬油。②鍋上火放油燒熱，將抹過醬油的肘子放入炸上色後撈出，每隔4厘米切壹刀，深度為肉的4/5。③取壹容器放入加工好的肘子，加入高湯、料酒、白糖、蔥段、姜片肉料包上鍋蒸至爛，瀝去湯汁。④將生菜洗凈碼在盤中，將蒸好的肘肉扣在盤中。⑤炒勺上火將剩余的湯汁燒開，去浮沫，用水澱粉對成汁芡，再淋入蔥油，均勻地澆在盤中即可。裝盤後可稍加點綴。
特點 紅潤油亮，肉爛醇香不膩，生菜脆爽利口。