五花肉的結構是壹層瘦肉壹層肥豬肉，其肥豬肉非常容易受熱，長時間煮瘦肉更嫩，不適合煮牛肉或紅燒肉。傳說中的五花肉是10層。選好的五花肉，可以用手摸摸，感覺有點粘。肉上沒有血絲，肥肉和瘦肉紅白相間，顏色艷麗。五花肉最適合煮牛肉，因為那裏的肉比較嫩，口感緊實。如果用其他的肉，比如後腿肉，那裏的肉很柴，對口感有害。
選擇最好的五花肉，首先要看五花肉的層次，壹般壹層肥肉壹層瘦肉，肥瘦相間，盡量選擇靠近豬背的五花肉，沒有肌肉，肥瘦也不錯，這樣做出來的五花肉才好吃。五花肉紅燒肉常見的做法是將生豬肉洗凈，切成3厘米左右的小塊，倒入冷水中，加入蔥、姜、米酒，水開後煮8分鐘，撇去浮沫，撈起瀝幹，鍋內不加任何油，放入瀝幹的五花肉中，炸至油狀。出肉的時候把油倒出來，鍋裏底油加老冰糖的糖色。
將老冰糖翻炒至檸檬黃，再將五花肉翻炒上色，加入生抽和少量老抽，翻炒均勻，加入溫水，放入蔥、姜、高良姜、八角、米酒，放大燒開，小火煨45分鐘，然後變紅，加鹽，翻炒上色，取出。美味的五花肉做好了。五花肉就是排骨上的肉，其實位於豬的肚子裏。豬肉瘦肉和肥肉壹般隔五層，最好。鮮艷明亮的顏色代表五花肉新鮮，太暗很可能不新鮮；太亮很可能是人為解決的。鮮五花肉鮮紅色調正常應該是紅色。如果語氣異常，就不要買了。