9克鹽
酵母10克
740克水
幹面粉(排氣時加入)約300g。
山東大饅頭的做法
稱取1500克面粉、鹽、酵母和水，加入攪拌盆中。(冬天有暖氣的北方，空氣幹燥，建議加10 ~ 15g水。)
廚師機開始低速攪拌。
揉成面團。揉面過程中，對面團進行兩次調整，用矽膠攪拌刀刮四壁，使面團揉面更加均勻。(註:很多廚師反映揉好的面團很硬。這裏冬天部分地區空氣很幹燥，面粉的吸水性也不壹樣。正常發酵前揉好的面團硬度適中，和我們平時包餃子的面團壹樣。如果明顯感覺幹燥，要及時加水補救~)
將揉好的面團蓋上保鮮膜，放入烤箱低溫發酵。
冬天最好放個烤箱或者發酵箱，不然發酵會很慢(廣東冬天壹定是醬紫的，北方有暖氣的室溫高，窗外有溫暖的陽光在透過窗戶的陽光裏發酵)。我的常棣42升烤箱沒有發酵功能，只能調低溫，放溫度計，隨時看溫度，把手伸進去感受壹下手的熱度就可以了。
面團大壹倍，蘸面粉的手指戳壹個洞不縮回。這種面團是現成的。
放回大廚機器的攪拌碗中，準備排氣。
準備300克左右的幹面粉，分三四次加入攪拌盆中排氣。揉面不粘手。(每種面粉的吸水率不同，風幹可以降低，風幹幹粉不變。廣東屬於濕熱帶，濕度比較大。所以排氣過程中請酌情增減幹面粉。
每次加入幹面粉，都要和面團混合均勻後再加入，並且要低速攪拌，讓揉好的面團就像第壹次揉好的狀態壹樣。
再取適量幹面粉(不要在300g以內)，撒在揉面墊上，取出廚師機器揉好的面團，在揉面墊上繼續用手揉面(不用擔心，加這麽多幹面粉不會影響發酵，反而會讓饅頭的質感更細膩)。
然後分成16劑量，婆婆時代的人不習慣稱劑量。我把它撿起來，稱了稱。每個大約是170克。我們的饅頭很大。饅頭的大小可以根據自己的習慣來制作。北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。
取少量，用手掌反復揉搓。
用手掌揉成壹圈。每個饅頭胚至少揉100次。如果有力氣，可以繼續揉。饅頭越來越好吃了。過程需要耐心和時間來完成，最終的饅頭胚要揉到光滑，表面不能有坑。
拿起面團揉幾下(最近創造了壹個“燕麥米粥饅頭”的新配方，有小視頻可以參考)。
用壹只手將面團在幹面粉上滾動(這壹步對防止幹燥和粘連非常重要)。
嘴巴向下，雙手來回反復揉搓，讓饅頭胚更加圓潤。
這樣的饅頭胚就做好了。
用烤箱自帶的托盤，上面墊壹塊透氣的棉布(足夠大)，把揉好的饅頭胚放好，中間留有足夠的空隙，防止變大粘在壹起。擺好之後，用多出來的棉布輕輕包住。
放入烤箱低溫二次醒發，35分鐘左右。因為廣東冬天室溫冷，需要放在烤箱裏醒酒。如果是夏天或者室溫很暖，蓋上紗布，讓它在室溫下醒半個小時。
第二次醒發的面團明顯大了壹點，拍在手裏會有壹種空落落的感覺。(如果擔心出鍋的饅頭擠在壹起會粘掉皮，可以在饅頭周圍抹壹點油。)
燒開冷水，充氣後蒸20分鐘。
上層蒸鍋和下層鍋爐之間不能有漏風(漏風也會影響發酵)，所以我家鍋爐有漏風，我就用廚房紙沾濕，堵在鍋爐側面四周。
到了關火燉5分鐘的時候，山東大饅頭就蒸好了。