（央視財經《回家吃飯》）
說到沂蒙山您想到啥？是那首耳熟能詳的《沂蒙山好風光》？是它美麗迷人的風景？還是當地獨特的飲食文化？
今天在咱《回家吃飯》的廚房中，不僅響起了悠揚的歌聲，歌中唱著沂蒙山的美景，還請來了地道沂蒙山人！廚房達人張曉磊、特級廚師顧長亮，今天就請兩位和飯團們分享沂蒙山的別樣美食。
曉磊帶來的是生長在沂蒙山松樹底下的壹種特有食材---松菇。松菇不僅香味獨特、營養豐富，而且和沂蒙草雞合燉，堪稱“蒙山壹絕”。
好山好水好地方，好肉好菇好食材。曉磊帶來的食材到底怎麽做才夠正宗？壹盆沂蒙光棍雞咱來品壹品。
松菇和草雞的獨特香味，再加上花椒醬，這道菜除了要用地道的沂蒙食材，少不了自家的做菜竅門：
1、用花椒水腌制雞肉，既可以殺菌又可以去除腥味。
2、註意公雞肉和母雞肉有區別：——公雞肉質緊實，脂肪含量低，適宜用來幹炒；而母雞肉脂肪含量較高，更適宜用來燉湯。
3、料包內加入幹姜更易使雞塊入味。
4、花椒醬是沂蒙山的特色調味料，將豆子煮熟晾涼後，和家中剩余的饅頭、煎餅等捂到發酵，再倒入清水、鮮花椒、粗鹽密封，在太陽下暴曬制成。
5、清洗松菇的方法：用清水浸泡20分鐘以上，再用澱粉和白醋反復揉搓、沖洗幹凈即可。
6、燉雞塊時放入少許醋，可以起到去腥和使雞肉骨肉分離的作用。
嘗完這道“光棍雞”，顧大廚帶來壹道沂蒙地區的流行菜——小酥肉！但顧大廚做的方式很特別，小酥肉加上大量醋，看著小二牙都酸掉了，可入口卻酸甜適中，這又是怎麽壹回事呢？
酥脆、酸甜，外焦裏嫩，這小酥肉改良的確實妙！顧大廚說若想做好小酥肉，三點很重要——汁、糊、炸，究竟怎麽個說法？小二都給您總結好了
1、抓炒汁的制作方法：——將100克醋、15克蘋果醋、15克蜂蜜、5克鹽、50克白糖、幹桂花攪勻，放入水溫50度的鍋中，隔水加熱3-4分鐘，即可。
2、抓炒糊的制作方法：——用150克澱粉、20克生粉、20克面粉、適量水、鹽和色拉油，用抽打的方法將其拌成濃稠的酸奶狀，即可。
3、炸制帶糊的食材，入鍋後不宜立即攪動，容易粘連。
4、豬裏脊肉保持酥脆的方法：必須進行“三進三出”，三次復炸，且復炸時的油溫必須控制在七成熱最佳。
沂蒙山走地雞、沂蒙松菇、花椒醬，三進三出酸甜適口小酥肉，今天小二我是飽嘗沂蒙美食，好山好水好風光，還有美食菜譜要上場。今兒的菜，飯團們，還滿意吧？
沂蒙光棍雞
食材：沂蒙草雞松菇青椒花椒蔥 姜幹姜香砂白蔻草蔻八角白芷桂皮香葉幹辣椒生抽白糖花椒醬醋 水油
做法：
1、雞肉改刀切塊，用花椒水腌制。蔥切段、姜拍碎，青椒切滾刀塊。松菇用水泡發20分鐘，沖洗幹凈，備用；
2、將蔥段、幹姜、壹個香砂、壹個白蔻、壹個草蔻放入料包中，備用；
3、鍋內放油，放八角、白芷、桂皮、香葉、幹辣椒炒香後，放雞塊、白糖、生抽、姜片、料包、花椒醬、松菇、醋、水，蓋上蓋子小火燜煮30--40分鐘，放入青椒翻炒，出鍋，備用；
4、擺盤，即可食用。
抓炒家鄉小酥肉
食材：豬裏脊草莓姜 蘋果汁十三香米醋蘋果醋蜂蜜白糖幹桂花澱粉生粉面粉鹽 水油
做法：
1、裏脊肉切條，用鹽、蘋果汁、十三香攪勻，姜切末，備用；
2、將100克米醋、15克蘋果醋、15克蜂蜜、5克鹽、50克白糖、幹桂花攪勻，放入水溫50度的鍋中，隔水加熱3-4分鐘，即可做好抓炒汁，備用；
3、澱粉150克、20克生粉、20克面粉、水適量、鹽、油少許，用抽打的方式拌成濃稠狀，備用；
4、鍋內放油，將肉裹上澱粉、面糊，油溫在六七成熱時下鍋炸，定型後撈出，油溫再次升至七成熱復炸，撈出、第三次炸，撈出，備用；
5、鍋內留底油，放入姜末、抓炒汁、水澱粉翻炒變濃稠後，放入小酥肉、草莓翻炒均勻，即可出鍋，備用；
6、擺盤，即可食用。
（本文編輯：實習楊茵茵）
轉載請註明央視財經