1.蛋撻流程。
流程如下:(轉帖)
材料:500g面粉，黃油1.1.25kg糖1.5kg雞蛋1.5kg水1.5kg。
面粉1斤雞蛋200克水。
練習:
1.油酥:將500克面粉與融化的黃油混合，充分摩擦，使其變脆。
2.蛋漿準備:在水中加入750g糖1.5kg，燒成糖漿，加入750g冷水，攪拌均勻，在糖漿中加入1.5kg，攪拌成蛋漿。
3.下料:1 kg面粉和200 g雞蛋加水揉至不粘手，然後將面皮包好，用搟面杖搟薄(約1 cm厚)，再折成四層搟薄。如此反復三次，最後搟成0.3厘米厚的薄皮。
4.成型:將蛋糕坯放入碟狀模具中，舀入蛋糊。
5.烘焙:入爐烘焙約13分鐘。
2.香滿園芋頭卷
主要材料:
餛飩皮(餛飩皮)200克左右，芋頭350克左右，葡萄幹2湯匙，蜂蜜2湯匙。
成分:
調料:生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜂蜜1湯匙。
如何做:
1.芋頭去皮蒸熟，搗碎，加入葡萄幹和調味料拌勻。
2.在餛飩皮的壹角掃上清水，讓它容易粘起來。將(1)芋頭餡放在餛飩皮上，裹成小卷。
3.炒鍋燒開三杯油，放下芋頭卷，煎至微金黃。瀝幹油，擺在盤子裏，澆上蜂蜜。
註意:
體驗:芋頭卷煎好後，用紙巾放在盤子裏吸去多余的油，避免軟脆的餛飩皮浸泡在瀝幹的油裏。荔浦產的芋頭最好，因為“粉”多壹點，顏色鮮艷，花紋清晰。
3.黃金蔥油餅
材料和做法:面粉加水煮沸，然後用冷水揉成面團，搟成薄皮，塗上適量的粗油，薄皮壹邊用蔥花和火腿抹壹邊迅速搟成塔狀，然後將餅塔壓扁，放入盤中，澆上壹定量的粗油(以餅體的壹半為準)，放入烤箱，壹面烤好後，翻過來烤另壹面。
特點:外層烤得像年輪壹樣金黃香脆，內層松軟煙熏，吃多了也不會覺得胖。
傳授方式:關鍵是做蛋糕的手勢，比如開薄皮的技巧，搟皮的手勢，這是很多工藝美術的結果；蔥油餅分鹹餅和甜餅兩種。上面的方法是鹹餅，甜餅是在壓平的餅後面填椰蓉。壓碎餅塔可以逼出卷餅時殘留的空氣，使蔥油餅更疏松。
4.琥珀核桃墨魚蛋糕
主要材料:
核桃仁約80克，墨魚1重約600克，餅幹8塊，雞蛋1個。
成分:
調料:生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。
如何做:
1.墨魚撕去外皮，洗凈，切片，用攪拌機攪成漿狀，加入調料攪成墨魚膠，放入冰箱冷藏約1小時。
2.核桃仁泡水後瀝幹。
3.在每塊餅幹上塗上墨魚膠，放上三個核桃，將塗有墨魚膠的壹面放入油鍋，煎至金黃色。瀝幹油後上桌。
註意:
體驗:核桃仁壹定要泡水，才能去掉油膩的味道。
6.栗子牛奶露
主要材料:
良鄉栗子約360克，糖150克生姜3片，淡煉乳900克，清水2杯，生姜2片。
如何做:
1.栗子肉用開水浸泡壹會，撕去外皮，倒入水、切片糖、姜片、栗子，煮約10分鐘，關火浸泡5分鐘，再煮5分鐘，放涼備用。
2.用攪拌機把半杯冰水和(1)攪拌成漿狀，過濾，倒入淡奶。
註意:
體驗:栗子煮熟後會比沒泡過的更軟更粘。
蝦餃的做法:
面團坯原料:150g，澱粉60g，水160ml，色拉油20ml，鹽少許。
餡料原料:豬肉末30克，鮮蝦200克，竹筍50克。
面包做法:
1.將煮好的面條和澱粉混合均勻，在鍋中加水和鹽混合至沸騰後關火。
2.將粉末倒入開水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片，蓋上蓋子悶十分鐘左右。
3.加入色拉油後，將面粉揉至面團有光澤，蓋上保鮮膜，等待20分鐘左右。
4.將面團揉成長條，分成20g左右的小面團，然後將面團搟平，即成面團。
填充實踐:
5、竹筍煮熟切絲，蝦去蝦線，用紙巾擦幹水分，用刀背剁碎。
6.將鹽和生粉加入到筍絲、蝦碎和肉末中，同向攪拌均勻，直到肉變得結實。
7.加入少許糖、香油、胡椒粉、色拉油，放入冰箱冷藏壹小時左右。
8.將餡料包入面條中，揉成餃子形狀，包好放入冰箱冷藏十分鐘。
9.蒸鍋燒水，餃子蒸十分鐘左右，取出後刷油。
蛋黃泡芙
甜點
材料A: 10鹹蛋黃(綜上所述，最好放壹整袋！)豆沙餡400g我沒用那麽多！
材料b:高筋面粉80g低筋面粉80g糖粉30g油55g水70g。
材料c:低筋面粉220g，油90g。
材料d:蛋黃汁1黑芝麻。
準備:將鹹蛋黃噴上白酒，放入烤箱180度烤7-8分鐘左右至半熟，再切成兩半待用。紅豆沙分成20等份備用(就算沒分，包的時候感覺放多少就放多少！)
練習:
1.將材料B攪拌均勻，揉成表面有光澤不粘手的面團(也就是水油皮)。“我感覺水多了壹點。感覺60cc剛剛好。不小心放了70cc，有點濕，然後加了15cc低粉。”
2.將材料C拌勻成面團，分成20等份(即黃油)“90g黃油，不能揉成面團。我加了大概10g。”(按照這個量，每個糕點重17g。)
3.用保鮮膜把1做的水包油皮包起來，讓它松弛20分鐘。
4.將松弛的面皮分成20等份，展平後將分好的面皮包裹起來，擰緊關節形成面皮。(按照這個量，每個糕點重16g)
5.用搟面杖把面皮搟長，然後卷起來，往長的方向卷，再搟長，然後卷起來。就這樣把面皮全部搟開，蓋上保鮮膜，靜置放松20分鐘。
6.把蛋黃包在豆瓣醬裏備用。
7.將第五步中所有松軟的面團搟成圓形。先放壹點豆瓣醬，放入蛋黃，再加入適量豆瓣醬(包好蛋黃即可)，然後像包包子壹樣包好。接口壹定要捏！定型後，將接頭朝下放入烤盤，刷上蛋黃汁，再粘上黑芝麻。然後放入預熱到200度的烤箱，烤20分鐘左右，直到表面呈棕色。(指蛋液！)