高筋面粉
如何用手揉面，快速取出薄膜？
原材料必須精確稱重，
這件事沒有商量的余地。所有的材料都要用電子秤準確稱量。不能靠感覺和直覺，不能抱著“差不多”的心理。往往是妳壹時的“差點”，導致了壹個“差很多”的結果。稱好面粉，放在鍋裏，壹角放糖粉和鹽，中間放酵母，打雞蛋。
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原材料需要分類嗎？
嗯，是的，很好操作。原料可按幹粉、液體、油脂、幹堅果、乳制品分類。需要加溫、軟化、浸泡、加工的材料也要提前準備好，然後按照菜譜中的制作工藝逐壹添加。
幹粉原料:面粉、酵母、鹽、糖等。
液體材料:水、牛奶、椰奶、雞蛋等。
油脂原料:黃油、橄欖油、色拉油等。
乳制品:這裏指的是奶油幹酪、奶酪等。用於填塞，用刮刀攪拌均勻。
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倒入牛奶或水。
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什麽是“基本面團”？
是幹粉料和液體料混合後第壹次揉成的沒有幹粉的面團。攪拌至無幹粉，成塊狀。蓋上保鮮膜，靜置20分鐘左右。
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二十分鐘後，碎面團已經充分濕潤，可以為下壹次揉面節省時間。)把臉倒在手術臺上。
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在刮刀的幫助下，面團被聚攏並揉成壹團。手動揉面離不開刮刀，可以很輕松的把粘在臺面和手上的面團刮下來。
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用手揉面的時候，手法很特別(⊙o⊙)，最好是搓衣服。不像中國的面食，面包的面團壹開始會很粘。用這種揉面方法，面團可以更快成型，不那麽粘。
主要動作是——搓，像這樣從裏到外搓。把揉好的面團拿回去疊好。(借助刮刀)，然後搓出來。重復這個摩擦和折疊的動作。
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在搓的過程中，面筋逐漸形成，容易失水，尤其是空氣幹燥的時候。隨時感受面團的幹濕程度(如果壹開始沒有加足夠的液體，感覺面團幹了，此時要及時補水)
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補水的方法是:拿壹碗水，把手弄濕。
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黏糊糊的手，拍著面團。(多次少量飲水。不要把水直接倒在面團上。壹邊化妝壹邊感受面團的幹濕。)
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然後繼續揉，此時面團不再粗糙，具有壹定的延展性。
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用手揉面的時候，為什麽會掰？
可以加速面筋的形成，使面團更加穩定。
方法是滴醬:抓住面團的壹端，用力砸在案板上，然後折起來，再扔壹次，以此類推。隨著面筋慢慢形成，面團會變得柔軟有彈性。拿起面團的壹端，扔出去。面團可以拉伸很長時間。
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看揉了十五分鐘的面團。邊緣很光滑。
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查膜:用刮刀切壹小塊面團。
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慢慢拉過來成膜。這個水平可以做出普通的甜面包。因為這次我做了吐司，所以把黃油放晚了。如果我做甜面包，我可以在這之前幾分鐘加入黃油，把黃油揉進面團，揉完面團。
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我應該什麽時候加潤滑油？
當面團表面光滑有彈性，能拉出壹層厚厚的薄膜時，就可以加油脂了。加入軟化的黃油。
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加入黃油後，面團剛開始會很滑，再次變得又濕又粘。看圖，就像壹堆破棉絮。
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揉壹兩分鐘後，黃油已經充分揉進面團裏了，會變得順滑。
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重新開始摩擦。
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就兩三分鐘。看壹看。手掌和手指是幹凈的。面皮粘的地方是揉的時候需要和面皮充分接觸的部分，這樣比較容易粘上面皮，用刮刀把面皮掛下來。
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至此，和面已經基本完成。大概花了25分鐘。
我們來看看揉好的面團的狀態。不會輕易粘在手上或者臺面上，從臺面上拿起來就能輕松完整的離開臺面。
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同上
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同上
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然後，將面團搓圓，可以看到面團特別圓潤光滑。
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最後檢查壹下放膜情況，可以很輕松的拉出手套膜，而且不容易破，所以很堅韌。
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什麽是“完全伸展狀態”？
就是我們常說的“手套膜”，壹種可以穿透文字的薄膜。
判斷手套膜的方法很簡單:面團彈性好，膜很容易拉出來。撕膜後，孔邊光滑，沒有胡茬和鋸齒，說明揉得很好。
註意:千萬不要擦。面團壹旦揉好，就會失去彈性，塌陷，就像得了重病不能下床壹樣，而且太粘了，用不上。
這種面團最適合做烤面包。
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看面團多光滑。
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放入鍋中，蓋上保鮮膜發酵。
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發酵後的面團體積比原面團大2-2.5倍，端上來感覺很輕。當妳用手拍它的時候，妳會聽到“砰，砰”的壹聲，感覺很有彈性。手指上沾壹點面粉，輕輕壓面團。指紋不會馬上復原，也不會像泄了氣的皮球壹樣慢慢塌陷，說明發酵剛剛好。最上面壹圈面團是白色的，是因為蓋子的保鮮膜裏有水蒸氣，面團到了保鮮膜就濕了。)
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手揉面團中“靜置”是什麽意思？
把揉好的面團放在密封的盒子或袋子裏靜置20分鐘，讓面粉和水充分結合，這樣面筋就會自己形成，落下的時候會更省力。
當然，這個過程可有可無。如果不想等那麽久，可以直接進入“落臉”環節。
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輔料什麽時候加？比如幹果堅果？
捏好手套膜後，就可以添加這些配件了。標準就是——揉均勻就OK了。有需要泡或者烤的配件。記得提前處理好。
以上是面包制作過程中揉面的小技巧。妳都學會了嗎？烘焙有很多這樣的招數。
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新手建議:1，從普通包子開始學，不要壹開始就烤面包。2.其他人的配方請預留20ml液體，然後酌情慢慢加。夏季拌料a時建議使用2-2.5克左右的酵母，當面團含糖量超過7%(以面粉計)時，請使用耐糖性高、活性高的酵母。並使用冰牛奶、冰雞蛋、面粉減緩發酵速度，手套膜第壹階段揉面粉。面團剛開始又軟又粘，揉好後會變得光滑有彈性。揉面的時候壹定要用手腕的力量把面團向外推，然後把推好的面團拉回來放在上面，像搓衣服壹樣反復重復以上動作，直到面團摸起來光滑柔軟有彈性，大約10分鐘。然後判斷面團的濕度。
面團水分判斷圖1:面團壓在手心，倒扣不會脫落。請註意面團的濕度。如果是幹的，請加水或牛奶揉面團，直到濕度達標。每種面粉的吸水性都不壹樣。可以多次補充少量液體，記住需要的水量。手套貼膜的速度和成功是由濕度決定的！如果妳的濕度達不到菜單圖片的標準，即使妳努力了壹個小時，手套膜也會對妳無禮。各位朋友，不要和幹面團為伍，做那些事倍功半甚至失敗的傻事！
判斷面團的濕度圖2:面團撕下來時手上有面糊殘留，但手拿著面團轉了幾圈又恢復到幹凈的狀態。請務必判斷面團的濕度。如果濕度不夠，加水或牛奶繼續揉捏。揉捏之後再做判斷。只有當濕度達到標準後，才能繼續下面的步驟。
面團濕度達標後，將面團放入保鮮膜中，然後放入冰箱冷藏20-30分鐘，手套包裹第壹階段完成。很多家長不理解為什麽要放在冰箱裏冷藏。冷藏就是改變和破壞面團組織的原有結構，讓我們更容易生產手套膜。這壹步不是為了發酵！查閱了很多資料，都說後鹽法更科學，所以只有進入膨脹階段才加鹽(見步驟15)。親愛的朋友們，請仔細閱讀菜單！
將黃油切片，放在壹邊。面團冷藏20分鐘後，準備進入手套膜第二階段。以下是對第二階段的大致描述:將面團快速下落或拍打，直至形成面筋網絡，熟練的操作者壹般可在10-15分鐘內制作出手套膜。各位朋友，註意特別軟的手感，說明面團已經進入膨脹階段。壹般來說，沒有經驗的人最好將拍打時間控制在30-40分鐘以內，不要過度。
把冷藏20分鐘的面團從冰箱裏拿出來，壓成扁圓形，在面團的壹面塗上壹半的黃油，折成半圓，再把剩下的壹半黃油塗在半圓上，折成四分之壹圓。我有個問題，為什麽不用後油法？其實這個時候加黃油也屬於後油法的範疇。壹般面團加油應該是在面團成型之後，但是面筋還沒有膨脹。這樣油和面筋、澱粉之間就形成了壹層膜，使面筋更軟，可以保持面團中的氣體。
然後開始揉面團，把黃油充分揉進面團裏。請用力揉面團5分鐘。小貼士:很多人水分充足，但是韌性不夠，也會導致面團在被打時容易斷。
準備10g橄欖油和刷子。接下來十分鐘的重點動作是摔(6 ~ 10次)→油畫→折疊→摔(6 ~ 10次)→油畫→折疊...橄欖油塗好後，重復落下(6 ~ 10次)→折疊的步驟。
壹只手握住面團的壹端，另壹只手將面團的另壹端在桌子上拋1次。撿起掉在桌子上的面團，第二次扔。將面團反復摔3、4、5、6次(壹般是連續6-65、438+00次)，面團會越打越長。如果妳摔倒時面條斷了，請加水或牛奶。如果面條越來越幹，請加水或牛奶。
在長表面塗上橄欖油。
將抹油的面團對折。
繼續重復前面扔面團的步驟。很多家長沒註意摔的細節，壹次摔了壹半！再強調壹下甩臉技巧:甩臉壹次，兩次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，把長臉對折，繼續重復這個甩臉步驟！有的家長3 ~ 5次就已經摔了很久，3 ~ 5次也能對折。
抹油，對折。沒多久橄欖油就塗好了，然後落下對折的步驟就可以重復了。
技巧
手捏結束了。總結壹些重點~ ~ ~
1，不要把液體全部加到面粉裏，最好留10-20克。在揉面的過程中，可以觀察面團的幹濕情況，隨時補充。
2.面粉攪拌成絮狀面團後，蓋上保鮮膜靜置20分鐘左右，讓面粉充分吸水，變得非常濕潤，可以大大縮短揉面時間。夏天溫度高，要放入冰箱，避免酵母發酵。
3.揉面的主要動作是——揉，揉出來，拿回去折疊，再揉出來，重復這個動作，直到放膜。
4.如果在揉面過程中發現面團幹了，不容易揉，就用手拍在面團上。不要直接倒水。可以用手濕潤幾次，補充水分。如果面團太幹，就不容易拔膜了。
5.查膜的時候慢慢的繞著拉，也就是壹圈壹圈的拉，不要壹直拉。做手套膜不壹定要戴在手上。妳只是覺得膜很堅韌，破的地方邊緣很光滑。
6.制作普通甜面包的面團，只需要面團具有延展性，能拉出薄膜即可。
為什麽廚師揉面的時候把速度從2改成4？
基本面團成型後，轉速可以提高到4或中高速，因為轉速越高，面筋成型越快。但要註意隨時停機清理下面的掛鉤，不要放過每壹個“遺留”的面，不要忘記隨時判斷面團的狀態。