可以選擇的蔬菜有:芹菜、薺菜、千絲、豆腐幹(切絲)、豆腐(有的地方叫油豆腐)、菠菜、白菜、酸菜(酸菜)、竹筍、胡蘿蔔、海帶、蓮藕、黃豆芽、黃花菜、金針菇、木耳、香菇等。每個家庭也有自己的口味。
將每種蔬菜分別翻炒，然後混合在壹起。有些人喜歡把壹些綠葉蔬菜燙壹下，然後用香油、鹽、糖和味精調味。很簡單！壹般壹大鍋就夠吃好幾天了。
在我看來，什錦蔬菜是標配。
在我心目中，胡蘿蔔是壹定要有的，因為這是所有炒什錦蔬菜中唯壹紅色的品種，意味著興旺發達，可以為春節餐桌營造喜慶的氣氛。
其次，薺菜肯定是有的。其實這種時令補品也是時令蔬菜不可或缺的。最重要的是薺菜野味特別，清香撲鼻，比菠菜還要好吃。
第三種是豆芽，代表吉祥，還有顏色。豆芽的白黃兩色，配上綠色的薺菜和紅色的胡蘿蔔，十分艷麗誘人。
第四，在老南京，做素菜少不了黃花菜和黑木耳。這兩種食材不僅在顏色上襯托了之前的食材，而且含水量也很低。
第五，加豆制品，蓮藕，冬筍，就差不多八個了。加入蓮藕可以豐富整個什錦的口感，如果嘴重的話，可以加入鹹菜。
壹定要註意的是，炒好後壹定要放在開口擴大的盤子或面裏。吃多少挖多少，吃之前加香油和糖，因為素菜裏有薺菜或者芹菜，加糖的目的是去除土腥味和苦味。如果炒好後放香油和糖，也會導致滲水，不容易保存。