如何正確使用做菜的調料？生姜怎麽用？第壹，用姜絲做食材。
烹飪中常用的生姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。按顏色可分為紅爪姜和黃瓜姜。姜辛香，在菜肴中既可作為調料，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，口感較弱；姜黃辛辣，氣味由淡變濃，肉質由軟變硬，是姜的上品。生姜，俗稱姜母，是姜的壹種，皮厚肉壯，味辛辣，但香氣不如姜黃；用姜芽澆姜，可以當配菜，也可以蘸醬吃。味道很好。
生姜作為食材，壹般都是切成絲，比如？姜絲？就是取鮮姜和青紅椒，切絲，和肉絲壹起炒，麻辣鮮香，別具壹格。？三絲魚卷？它是將桂魚切成大塊，將筍絲、火腿絲、雞胸肉絲包成筒狀，然後加入用姜、蔥絲、紅辣椒絲腌制的姜汁絲，再加入醬油、糖、醋制成。味道酸甜，外嫩內鮮。將鮮姜或姜黃加工成絲也可作為涼菜的配料，既增強了鮮度，又有殺菌消毒的作用。比如淮陽傳統涼拌？混幹絲？它的制作方法是將每壹大塊豆腐幹切成20塊左右，然後細細切成比火柴棍還細的幹絲，用開水燙3遍，擠出水分，放入盤中，撒上姜絲，澆上調料。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩麻辣。
二、姜塊(片)入菜去腥去腥。
生姜加工成塊或片，多用於煙火類菜肴，如燉、燜、烤、煮、烤等烹調方法，有去除水產品、牲畜腥味的作用。生姜主要用於煙火菜，以獲得其風味，生姜成熟後應丟棄。所以生姜需要加工成塊或片，用刀切薄片，使其開裂，便於姜味溢出，浸泡在蔬菜中。比如:？燉雞，用雞蛋當燉雞，加水煮海參？珊瑚燉雞？，用銀耳球裝飾的叫什麽？風吹牡丹？，輔之以豬腸？王子和舞女？加魚蝦釀的雞？百鳥朝鳳？等等。在制作上，壹定要用姜片調味，否則就沒有雞肉酥脆、食材細膩、湯汁醇厚的特點。
生姜不僅用於烹飪時的調味，還用於烹飪前的蘸食和調味，如？油雞？、?紅燒魚？、?炸豬排？烹飪時，不方便將生姜和原料同時加熱，但這些原料的臭味很難去，所以加熱前需要將姜片浸泡相當長的時間，以消除其臭味。蘸的時候要同時加入適量的料酒和洋蔥，效果會更好。
烹飪調料如何正確用鹽1？煮前加鹽就是在加熱原料前加鹽，為了讓原料有壹個基本的鹹味，收縮。用煎、炸、滑蒸餾、炸等烹調方法時，可以將上漿、掛糊、加些鹽等結合起來。因為這種烹調方法的主料都包了壹層糊，不好吃，所以烹調前壹定要加鹽。另外，有些菜在烹飪過程中是不能加鹽的，比如荷葉粉蒸肉，也必須先加鹽再蒸。做魚的時候，為了讓魚不碎，也要先用鹽或者醬油抹壹下。但這種加鹽的方法，用鹽量少，烹飪時間短。
2.烹飪時加鹽這是最重要的加鹽方法。用煎、燒、煮、燉、煨、滑等技法烹調時，烹調時要加鹽。然後在菜快要成熟的時候加鹽，這樣可以降低鹽對菜的滲透壓，保持菜的嫩滑，保持營養成分不流失。
3.炒菜後加鹽，也就是加熱後加鹽，以炒為主的菜都是這樣的。炒好後，撒上胡椒粉、鹽等調料。
烹飪調料如何正確使用酒1？做菜用酒最合理的時間應該是整個做菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如炒肉絲，酒要剛炒完就放；再比如紅燒魚，魚炸好後壹定要馬上煮熟；再比如炸蝦。蝦仁煮好後，酒要先於其他食材放入鍋中。絕大多數的炒菜、炒菜、炒菜，只要壹註入酒，立刻爆發出噪音，然後冒出壹股水蒸氣。這種用法是正確的。
2.漿糊的時候也要用酒。但不要用太多的酒，否則會蒸發。
3.用酒忌溢，忌多。有些人總是在有肉的菜裏放酒。那又怎樣？榨菜肉絲湯？像這樣的菜裏也放了酒，淡淡的味道被酒味破壞了，因為湯裏的酒來不及揮發。所以廚師用酒的時候壹般都這樣？第壹，避免溢出，第二，避免更多？。
4.有些菜要強調酒的味道，比如葡萄牙醬雞翅。10雞翅煎好後，加入番茄醬、糖、鹽燉至酥脆，再加入紅酒，煮熟裝盒。這道菜以醇香的酒味作為菜肴的最大特色。這種情況下，把酒放在鍋前，減少揮發是合理的。
5.用酒做醉食，往往不用加熱，所以酒味會更濃郁。
如何正確使用烹飪調料？味精1怎麽用？用高湯煮的菜，味精就不用了。因為肉湯本身具有鮮、香、清的特點，味精只有壹種風味，其風味不能等同於肉湯。如果用味精，會掩蓋原味，讓菜吃起來不倫不類。
2.用於酸性菜肴，如糖醋、醋焗、醋椒菜等。，味精不宜使用。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸度越大，溶解度越低，鮮味效果越差。
3.用水晶味精拌涼菜時，應先用少量熱水溶化，再澆在涼菜上，效果較好(因為味精只有在45℃時才能發揮作用)。如果直接用晶體拌涼菜，不容易拌均勻，會影響味精的提神效果。
4.做菜的時候要加味精。因為在高溫下，味精會分解成焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還會產生輕微的毒素，對人體有害。
5.使用味精時，要掌握好用量，不是越多越好。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的口味是0.033%。使用時，以1500次左右為宜。菜放多了，會產生壹種似乎不對勁的怪味，澀澀的，產生相反的效果。世界衛生組織建議暫時不要在嬰兒食品中使用味精；成人每人每天食用味精不應超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解，70℃~ 90℃溶解最好，風味最佳。超過100C時，味精會被水蒸氣揮發，超過130C時會變質為焦谷氨酸鈉，不僅沒有風味，還會產生毒性。燉、烤、煮、煮、蒸的菜，味精不宜過早放入，要出鍋時再放入。
7.堿性原料不宜使用味精。味精遇堿會合成谷氨酸二鈉，產生氨臭味。
味精和雞精的正確吃法都聽過味精和雞精致癌的說法？味精加熱到120℃以上，會產生焦谷氨酸鈉，可致癌。但其實焦谷氨酸鈉並不會致癌，只是味精加熱到這種程度會沒有鮮味~
味精、雞精、鹽都是鈉鹽，高鈉飲食會帶來肥胖和高血壓。雖然味精的鈉含量比鹽低很多，但鑒於我們今天鈉攝入量普遍超標，烹飪時少放鹽、味精、雞精是有益健康的。
註意味精的使用
1，不要在沸騰的鍋裏加，要在菜快出鍋的時候加。因為當溫度高於120℃時，谷氨酸鈉會成為焦點，沒有鮮味。
2.酸性食物不宜添加味精，如糖醋魚、糖醋裏脊等。味精是堿性的，加到酸性食物中會引起化學反應，使菜肴變味。
3.堿性原料不宜使用味精。味精遇堿會合成谷氨酸二鈉，產生氨臭味，降低鮮味，甚至失去鮮味。
註意雞精的使用
1，雞精含鹽量約為10%，所以食物在加入雞精前要適當加鹽。
2.雞精中含有核苷酸，其代謝產物是尿酸，因此痛風患者應適當減少攝入。
3.雞精的溶解性比味精差。如果用在湯裏，使用前要溶解。這樣才能更好的被味覺細胞感知。
教妳如何自制調料1和蘑菇調料。
買適量的蘑菇，濕的或幹的，切丁，用微波爐或炒鍋烤熟，放入料理機中，然後放入玻璃瓶中備用。每次炒菜時根據口味添加，可以提升菜品的風味~
2、自制蝦皮調料
買適量蝦皮，用炒鍋或微波爐烤熟，切成細粉，放入玻璃瓶中備用。烹飪時加入適量。能讓菜有淡淡的海鮮味。但是選蝦皮的時候壹定要註意新鮮度~
3.自制醬油
因為大豆有豆腥味，在鍋裏炒大豆可以去除豆腥味。冷卻後用攪拌機磨成粉，可以用來代替味精煮肉。
4、自制扇貝調料