甜菜壹般分為蜜汁(蜂蜜燉、蠟汁)、糖霜(又稱霜花)、掛漿(又稱脆皮)、拉絲、彩玻，最後煮糖色。
蜂蜜汁簡介
蜜汁菜壹般是先將原料燙漂或蒸炒後煮糖，再加入加工好的原料燉煮而成。
磨砂、上漿、拉絲、玻璃塗裝簡介
蒙砂、掛糊、拉絲、彩釉是不同的食品原料，掛(有的不掛)炒，放入煮好的糖漿中，均勻地掛上糖漿。煮糖時，原料在不同的狀態下會產生不同的味道和不同的感官。
甜菜烹飪的關鍵是煮糖，這是很有技術含量的。根據傳熱介質的不同，煮糖習慣可分為三種方法——水煮、油煮和油水混合煮。
水坳
煮的速度慢，但是很容易掌握，菜的顏色也不錯。
友奧
油煮適合炒菜，速度快，難掌握，而且炒菜顏色不好。
油水混合沸騰
這種煮糖結合了油中煮得快，水中色澤好的特點，成品菜色澤也更好，絲絲光亮。
煮糖是比較基礎的技術，但有些廚師並沒有真正完全掌握。在這裏，我給大家詳細講壹下煮糖的知識和技巧。
煮糖原理，糖在加熱過程中會逐漸發生變化，其中最主要的變化有:蒙砂、上漿、拉絲、糖色。
掛霜
結霜是糖溶於水後，隨著小火的加熱，水分不斷蒸發。當濃度超過臨界值時，糖又以晶體的形式沈澱出來，覆蓋在食材表面。這種現象就是翻砂或者回砂。
懸浮紙漿
掛漿是指糖受熱突破熔點(即出現白色氣泡)，隨著溫度的升高，氣泡變小，糖漿達到最高粘度的現象。這種現象可以描述為掛漿。
拉成絲
拉絲是糖突破熔點，經過膠體粘合後變薄變色(淡黃色或暗黃色)並能被外力拉出來，稱為拉絲。
琉璃
琉璃是糖融化後，糖液溫度進壹步降低時，呈淺棕色的透明玻璃體，稱為琉璃。
蜂蜜汁做法介紹
將糖和適量的水放入鍋中，大火燒至糖融化，再將加工好的半成品放入，煮沸後用小火煨至糖汁粘稠，甜味滲入主料並包裹均勻。
代表菜:蜜汁山藥、蜜汁三鮮、蜜汁開心果、蜜汁雪梨等。
結霜實踐介紹
糖霜是糖溶液上的壹個白色大氣泡。這時候把原料放進去，從火上裹均勻。隨著翻動，糖液的溫度不斷降低，白糖以晶體的形式覆蓋在原料表面。這個階段是結霜。
代表菜:磨砂丸子、磨砂花生、磨砂排骨、磨砂芋頭、磨砂南瓜等。
掛漿實踐介紹
掛漿是用能拉出絲來的糖漿掛小炒原料的壹種烹調方法。原料為粉狀或糊狀，油炸。用中火煮白糖，糖會融化，直到冒泡成色拉油。繼續用小火煮。糖液會先冒泡，再冒泡，焦化後變成糖色狀態。這時候加入適量的開水，均勻的煮成糖色，從鍋到容器都可以使用。
油煮糖色的制備；
將鍋底的油抖勻倒出，留少許油，然後加入糖，小火加熱，用勺子將鍋裏的糖推開，朝同壹個方向攪拌。融化後先達到畫有黃色小氣泡的狀態，再達到金黃色氣泡的狀態。如果繼續用小火加熱，會逐漸變成雞血紅，也就是變成糖色的狀態。
通過在水中煮沸使糖變色；
在鍋中加入適量的水(可以稀釋白糖)，加入白糖，小火加熱，用勺子向同壹個方向攪拌，開始冒泡，然後糖液就達到了小黃泡、金黃色大泡、棗紅糖色依次繪制的狀態。