配菜中，要提前做好酸蕎麥和酸姜。尤其是酸蕎麥，講究的店家都知道那個村產的蕎麥質量好，無殘留。在收獲的季節，專門請人來幫忙清理和制作。紅醅的生產是關鍵。從選米、蒸煮、冷卻至室溫，再加入酒餅入盆發酵，是體力和技術的結合，年生產能力1000多公斤。煮好後加入蕎頭、花椒、白斬雞、生姜，密封半年以上再食用。其他食材盡量新鮮，最好是剛從地裏摘下來的。
然後就是檢驗刀工和浪費食材的時候了。為了均勻，比如紫蘇，先把它們壹個壹個折起來，切成無角的長方形，再切成很細的絲。腌姜也是這樣操作的，只是下腳料不舍得丟棄，留作他用，比如做姜鴨。剩下的只有酸蕎頭，可以切片。怎麽吃，看個人口味和習慣。廚師遇到壹個就餐者，對十幾種食材不感興趣。他只讓服務員給他端來壹盤鹽，把生魚放在碗裏，然後撤鹽拌勻，津津有味地吃了起來。而且是凈吃，不是凈喝，和效果不壹樣。
客人吃生魚，也不放過魚的其他部位。將魚頭剁碎，魚尾壹分為二，放入鍋中炸熟，加入開水燜15分鐘，加入豆腐煮5分鐘，加鹽調味。將魚肚穿上竹纖維，放在炭火上烤幹冷卻，刷上烤肉醬，趁熱吃，直到魚油出來。又甜又好吃。有人覺得燒烤容易上火，就做魚粥吧。將魚肚切成兩段，糯米洗凈，放入瓦罐中，加足量水燒開，然後轉小火，待米粒不再分明，粥變粘時，加鹽調味，放入姜片翻炒均勻，放入魚片煮十幾秒，關火，撒上蔥花。魚腩也可以蒸，紅燒，紅燒，看每個人的口味。
將魚骨剁碎，放入油鍋炸至金黃色，撈出控油。加入鹽和胡椒。另壹種吃法是加鹽拌勻，腌制20分鐘，入鍋炸熟，撈出控油。用魚子煎雞蛋，先將魚子搓散，鍋內加入姜汁，料酒煸香，將雞蛋打散，加入鹽、糖、胡椒粉拌勻，加入魚子拌勻，鍋中加入少許油，倒入蛋液煎至凝固，出鍋。還有魚皮。廚師喜歡涼拌沙拉。將魚皮切絲，加入鹽、糖、醬油、洋蔥和香菜拌勻。
傳統上，吃生魚需要喝高度酒精的白酒，用來殺菌。但也有人持不同意見，認為喝酒只是好玩，對殺死寄生蟲沒有作用。其實米醋加蒜再加生魚要好得多，而且更香脆。隨著科技的發展，生魚片的盤子也融入了高科技。盤中有液體，放在冰箱裏凍成冰盤盛放生魚，可以長時間保持魚肉脆而不軟。