這些都是傳統的名字。
負責菜肴烹制的工種，包括原料初加工、精加工、半成品組裝、烹制成菜肴，稱為“紅案”，因該工種以竈、火為基本手段而得名。
紅案分為竈、砧板、涼菜、籠鍋、水案等幾個工種，還包括壹些直接為紅案服務的雜活、菜。使用第壹個燃燒器或竈上第壹個竈的廚師，稱為“紅鍋”、“廚師”，俗稱“煮勺”、“煮竈”。他們經驗豐富，技術嫻熟，負責烹飪難度很大的宴席菜或高檔菜。技術僅次於紅鍋，主要負責做零餐散席的菜。做湯的那個叫“二鍋”。負責制作普通菜品和湯品的，稱為“三鍋”。二鍋三鍋有時候還得做紅鍋的助手。碼頭上的主廚叫“頭墩”。他不僅要有很強的刀功，還要熟悉原材料的性能、價格、比例。同時要負責高檔菜肴的搭配和半成品制作，有時還要負責宴會菜單的準備。負責壹般菜切配的叫“二墩”，負責統壹菜原料切配的叫“三墩”，負責涼菜煮、拌、切的叫“冷砧板”、“熟砧板”。負責制作蒸菜或加工半成品的，稱為“籠鍋”。負責家禽、水產品和幹貨的宰殺、浸泡、分揀和初級加工的稱為“水案”
大量與紅案捆綁的工作被稱為“白案”白安負責制作蛋糕和糕點。這個工種因為和米、面、案板有關而得名。白案分為“大案”、“小案”(又稱“要案”)和“面盆”。大案負責大批量面食的制作，包括手工面、餛飩皮卷以及各種包子、饅頭、花卷、餃子等等。小cases負責制作宴會點心，或者根據客戶需求制作各種點心。面鍋主要負責下面的條。