潮汕牛肉丸子的基本做法？

兩種方法\x0d\x0d\第壹種方法如下:\ x0d \原料:牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮式土豆粉6兩，蝦仁6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩可選。\x0d\ \x0d\手工牛肉丸:牛肉10斤，鹹糖3:3:7斤，堿水1- 2斤，食用粉1斤，生粉20斤，水20斤，脂肪5斤。\x0d\ \x0d\制作:在牛肉中加入堿水和食用粉，用3公斤的水腌制3小時，然後加入剩下的，做成牛肉丸，陳皮，香菜，馬蹄。\x0d\ \x0d\第二類\x0d\配料:新鮮瘦牛肉5000g幹澱粉750g精鹽120g雞精50g味精50g糖200g食用粉10g胡椒粉25g陳皮粉7g。\x0d\\x0d\練習:\x0d\1。將牛肉洗凈，去筋膜，用絞肉機絞碎三次，放入碗中，加入精鹽、食用粉、味精、雞精、糖、胡椒粉，打至膠狀。\x0d\2。將幹澱粉與1200g清水混合均勻，然後分幾次倒入牛肉碗中攪拌均勻，再用手拍打至粘稠有彈性，蓋上蓋子放入冰箱冷藏壹夜。\x0d\3。取出凍好的牛腩，加入陳皮拌勻，然後用手捏成重約15g的丸子，放入清水盆中浸泡15min。炒鍋燒熱加水，放入泡好的牛肉丸，小火煮至熟透後撈出，放入清水盆中晾涼，撈出瀝幹水分。加工過的牛肉丸可以用來做各種菜肴。\ x0d \ x0d \技術要點:\x0d\1。牛肉壹定要剝去筋膜，用攪拌機絞三次，因為只有這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加保水能力。\x0d\2。澱粉受熱後會吸水、糊化、膨脹，粘度增加，增強了牛肉蛋白的強度(有利於肉丸的形成)，增加了牛肉丸的彈性。但是，這裏也需要掌握澱粉的量。太小的話，丸子的粘結性不足，影響彈性；太多了，丸子容易變硬，浮力小，入口不舒服。\x0d\3。打牛腩的時候壹定要壹個方向，不然牛肉餡很難形成果凍。\x0d\4。打好的牛雜要在冰箱裏冷藏至少4個小時，才能讓飯菜和調料有足夠的時間發揮作用。\x0d\5。牛肉丸加熱前，先用冷水浸泡，增強其光滑度；牛肉丸熟了，要用小火慢慢加熱；煮好後要用冷水浸泡，增強彈性。\x0d\\x0d\希望您滿意。