蘭州古稱金城。在蘭州，黃河壹穿城而過，在黃河千百年的灌溉下，金城蘭州的文明史可以追溯到很遠。蘭州自古被稱為“土地的心臟”。歷史上是軍事要塞，是絲綢之路上的重鎮之壹。
清代詩人張數曾贊“馬叔叔的牛肉面”，詩的全文是這樣寫的:
雨後，白馬溜了回來。黃河幾次流，路很差。
拉面香千絲，馬獨壹。好吃的來之不易，回望故鄉遠。
日出讀真經，黃昏立白塔。焚香嘆息，只盼牛肉面。
入山非五泉，心必清明。山靜浪急，妳想著進入壹個仙境。
詩中描寫了“馬大爺牛肉面”的美味。
正如張舒在對聯中寫道:
離開後，我依然贊嘆清湯牛肉面的濃郁風味；
來這裏直說馬大爺家的完美。
此外，詩中還描寫了蘭州的幾個重要景點，如金城、白馬郎、白塔、五泉山等。在另壹首詩中，張書這樣描述金城關和白馬郎:“倚巖而立，百尺奉雄關，西域咽喉在此。白馬聲日夜響，青樓映山崗。”《臯蘭縣誌續》中記載“金城鎮激流澎湃，聲如雷鳴”。《重修臯蘭縣誌》描述:“閉水時，石洶湧，雪洶湧，謂之白馬波”。這些話讓我看到了老白馬浪的風光，現在看到的“白馬浪”比老“白馬浪”小多了。《白馬浪》告訴人們壹個信息，水可以在人的生命中創造壹種美。沒有水，世界會失去很多美好的東西，是壹方養育了壹方。
國之歷史，郡之誌氣，家之譜系，是人類歷史文化傳承的重要方面。國家沒有誌氣，郡縣沒有歷史，家族沒有譜系，人類社會的歷史就會成為壹片空白。中國飲食文化的傳承也是如此。
懷慶(今河南焦作)自古人傑地靈，資源豐富，風景秀麗，氣候適中。戰國屬魏，漢入河內郡。後魏設懷府，元代改為懷孟路，明代改為懷慶府。正因為如此，民國二年(1913)廢止。懷慶縣下轄的艾博縣屬於焦作市。1927基於孫中山先生倡導的“自由、民主、平等、博愛”建立博愛縣，艾博自古以來就有豐富的制作優質牛肉面的原料。自古就有“白玉筍鞭翡翠蒜，素齋蘿蔔姜”之說，更有“五味熟牛肉面；“三淡水席千人”的民俗。
其深層內涵可以概括為六個字:香、精、美、雅、情、禮。這六個字反映了飲食活動過程中食物品質、審美體驗、情感活動和社會功能的獨特文化意蘊。
嘉慶年間，甘肅東鄉族馬留起向懷慶府(今河南博愛縣)人陳偉敬學習蘇寨陳嘉牛肉面技藝，帶到蘭州，開了歷史上第壹家蘭州牛肉面館，取名“馬家叔叔牛肉面”。在接下來的兩百年間，陳偉敬及其後代陳偉霖、陳和生、陳協生統壹了蘭州牛肉面的標準，用“壹清(湯)、二白(蘿蔔)、三青(香菜蒜苗)、四紅(辣椒)、五香(面)”四個字。即牛肉湯色澤清亮；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油飄出鮮紅；香菜蒜苗鮮嫩翠綠；面條滑嫩清香。
懷慶府花青素齋陳嘉車曉老湯牛肉面和正宗的馬家大叔牛肉面永遠懷念。這是很多牛肉面美食家的心聲，也是很多牛肉面愛好者的最愛。馬家大叔的牛肉面和河南博愛蘇寨陳嘉的牛肉面壹模壹樣。200年來，它們壹直令人難忘。牛肉湯的秘訣在於鮮香，嫩滑，回味無窮，越嚼越香。大塊牛肉除了用適量的肩胛骨、牛腩牛肉和牛筋以及肉的不同部位，還用牛肝、土雞、牛骨燉制，肉用特制的調味醬汁烹制。
蘭州和艾博相距1000公裏，壹碗面條把兩座城市連在壹起。2018 12 19人民日報報道了壹篇題為《從壹碗面看40年變遷》的文章，引起了黨和國家媒體的高度關註。中國* * *網、中央電視臺、楊光、新華社及國內外200多家新聞媒體爭相報道、轉載，在國內外引起巨大反響。文章從壹碗蘭州牛肉面展示了中國改革開放40年的巨大成就。經過40年的改革開放，中國取得了舉世矚目的成就，人民的物質生活水平大大提高，社會文明程度也是前所未有的。我們生活在這個偉大的時代，見證了今天的經濟騰飛和國家安全。除了不斷刷新的國民生產總值，還有來自人民對今天幸福生活的由衷贊嘆。人們能真切感受到的40年巨變，在於身邊不斷變化的衣食住行條件的極大改善。從改革開放40年來壹碗牛肉面的變化來看，以小見大，別有壹番滋味在心頭，讓人回味無窮。
文章特別強調，“其實這碗面有著豐富的文化內涵，是壹座亟待開發的富礦。”有著200多年歷史的拉面，隨著城市化的進程走向全國，飄香在中國，豐富了民族食譜。拉面在傳入西北之前，是從河南陳偉敬家傳承下來的。家裏原本是中醫世家，也是烹飪大師。熬壹鍋牛肉湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫文化和養生之道也融入到壹碗湯面中。中國的壹些飲食文化是連續的和靈活的。破解消費升級密碼，傳統文化是壹把金鑰匙。”這段論述了拉面中蘊含的博大精深的中國飲食文化是消費升級的關鍵。如何開發，就是要從陳偉敬家留下的無數秘方和飲食文化中開始挖掘。這項工作意義深遠，任重道遠。
馬家牛肉面的秘訣其實很簡單。馬家大叔的醬牛肉味，最重要的是博寨陳車牛肉面的紅燒肉面。它最大的特點就是回味無窮，越嚼越香。吃醬牛肉的人多，加上買了東西帶回家，煮牛肉的湯就會多壹些。湯很濃很稠，所以牛肉面很好吃，所以妳吃牛肉面，首先就知道湯是正宗的。
有兩副對聯，對聯上寫著馬爺爺的牛肉面店生意紅火，服務員正在努力工作。
第壹部:馬大爺鬥得三尺火爐煮牛肉湯面熱火朝天。
壹句話:服務員竭盡全力努力工作，只為讓食客滿意。
橫向審批:高技能和誠意
此外:
第壹部分是:拿著勺子拔起面條，假裝是鍋的守護者。
底線是:端壹大碗，吃兩塊，堪稱金城活神仙。
變裝“馬叔叔”。
“馬大爺家”以鍋邊為戰場，選材嚴格，烹飪精細，讓食客成為金城活神仙。
馬家牛肉面的絕活在於配料和調湯。牛肉在鍋裏煮壹個小時後開始淡湯，這就要求隨時能保持煮的溫度。馬家的牛肉面平均用25人/份的水煮牛肉湯。牛肉面香醇，風味極佳，淡雅。
將面條放入鍋中，煮熟後撈出放入碗中，將牛肉湯、蘿蔔、浮油澆在面條上。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。具有驅寒、治胃寒、風濕類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用，營養價值極高。
做湯:“馬家大叔牛肉面”繼承了懷慶府(今河南省博愛縣)的做法，凈化了蘇寨的陳氏小車湯牛肉面。它以湯為各種鮮味之源，註重湯的使用，擅長煲湯，尤其註重“老湯”和“清湯”的調制，清亮清澈，以鮮的為清湯，以稠的為老湯，也叫渾湯。這幅對聯說明馬大爺的牛肉面在當時的知名度很高。
第壹部分是:“馬叔叔名聲遠播。不怪大家叫他天王。”
底線是:“牛肉面客人隔著門都止不住流口水。”
經過長期的實踐，以牛肉、肥雞、牛肉為主要原料，配以23種調料調制而成的老湯。經過熬煮和微沸，主料的風味溶於湯汁中，極其鮮美。是牛肉面裏最好喝的湯。不僅好吃，而且不腥。濃稠醇厚，清香可口，滋陰壯陽，補陰虛。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎經有健脾益肺、固腎益精的作用。湯的秘方由清代才子、清華蘇宅陳氏拉桿湯牛肉面傳人陳偉敬所著，手書保存。
光緒年間，太學生和兒子去拜會的好友、五泉書院山長黃，並在起程時帶回祖父陳偉敬寫給兒子林、孫的家書。這本手書的書名引用了王維的詩。明年春草長綠，朋友，妳還會回來嗎？改成:草在春天又變綠了，我的孫子回來了嗎？詩如下:
鳥兒高飛，妳的兒子獨自遠行。豆蔻青春和諧，堅強百倍。春風草木香，當歸懷慶樓香。新綠來了，丁香花開了，花團錦簇，碧波蕩漾，百裏香的草真的是枝繁葉茂，芳香四溢。路漫漫其修遠兮，但是山呢？妳避開強盜，回到蘇宅。車前穿吉祥衣馬紅袍，夜宿八角樓，晨飲香菜湯。馬良將行千裏，黃花遍地時，司碧玉書水席相敬:月山姜湯茴香豆，煮肉扣碗貴忙。穿過基爐。
碑文:魏景送子林孫和下西洋。
據說陳偉霆壹直被思想籠罩著。孫子與和諧第壹次離家。雖然剛分手，但是很期待自己早點回來，但是又怕自己很久都回不來了。書法開篇引用李白的詩，多鳥飛高，貴子獨遠(指林之子)。我寫我的孤獨和無助。雖然山高路長，路途艱險，但我更加堅定。想在大自然中尋求慰藉和寄托，用奇特的想象力和巧妙的構思賦予山水和制作老湯牛肉面的23種調料以生命。
毛筆字末“司碧玉書參水席相敬:月山姜湯茴香豆，煮肉扣碗貴忙。穿越基圍爐。”陳偉敬許願等孫子陳和生歸來，雍的未婚妻施思(生於書香門)寫對聯，立九龍竈，請有名望的鄉紳鄰裏，立水席迎孫。
馬大爺牛肉面的火爆在這幅對聯中體現的淋漓盡致。
確切地說:
馬師傅在雲端漫步，撈面，炸肚，煮調料，人間美味至極。
牛肉湯自由地沸騰著，配上壹片片的竹子、青蒜芽和香菜，感覺胃口大開。
將牛肉切片或切塊放在面條上，肉香而不膩，口感翻滾，湯汁鮮美，面條有嚼勁。無論妳是喜歡清淡的鹹，還是喜歡辛辣的酸，壹碗牛肉面都能給妳帶來遠超想象的滿足感。
“馬家大叔牛肉面”的九字經典是“湯汁清澈，肉酥香，面韌長”。老人們說:頂級牛肉面是馬家的牛肉面，配以牛頭肉、水爆肚等冷熱素菜，是蘭州牛肉面的王者和至尊。
說到馬的牛肉面，妳不能不說馬的水爆肚和醬牛肉(頭)肉是他的絕活。
機器人學習大師張叔曾經聯合要約過馬大爺的牛肉面。
第壹部分是:“清湯牛肉面，香氣四溢，吃三碗還不夠。”
底線是:“水爆肚好吃，但兩個菜還是不算多。”
反串是“馬叔叔家”。
水爆肚壹直是北京的壹道美食，以牛、羊爆肚為主料。水爆肚在蘭州早已過時，幾乎絕跡。馬家大叔用水“爆”牛肚的方法和北京的壹樣，只是“爆”的時間和調料不同，是從河南艾博陳偉敬那裏繼承下來的特殊“爆”肚料，根據胃的不同部位加工而成。吃爆肚要註意火候，酥嫩。要在開水中“爆”肚子，鍋必須根據肚子的部位分批煮。蘭州“水爆”的時間是:牛三丹20秒，牛杜仁16秒，合適的爆是春雪。火過了，就很難變成下裏巴，不容易啃。吃炸肚，需要蘸調料。調料是馬大爺特意準備的“炸”肚料，香菜，蒜汁，辣椒油。也可以由食客根據自己的口味來準備。爆肚可以單吃，配牛肉面，配酒。除了鮮肚，功夫全在“爆”。爆炸時間應該剛剛好。如果煮得不夠熟或煮得過熟，就會煮得不夠熟或煮得過熟但不脆，甚至沒有嚼勁。所以它的質量標準是“酥嫩”，不同部位要掌握不同的火候。
有對聯為證:
上圖:水爆肚，春歌雪。
下:馬爺爺壹家在隔壁房享受巴人。
橫批:脾胃愉悅
南陽牛的腹部顏色偏黃，說明它是吃草的牛。南陽牛肚是世界頂級牛肚之壹，因為它富含蛋白質，低脂肪。是國際市場上不可多得的高檔牛肚，尤其是南陽牛肚，以其色、香、味、名，質、細、有特色，贏得了世界各地消費者的青睞。切肚子很復雜。切的時候要根據質地切成四種:牛肚、牛肚、牛肚尖、牛肚厚頭。分肚後要細細切。不同的部分要切成片、段、線等。百葉窗要裁到13mm左右，腹部盡量薄。刀法講究整齊劃壹，厚薄適中。
馬醬牛肉的制作采用陳祖傳下來的紅燒牛肉配方，只用了八種調料，色、香、味俱全。馬家大叔的醬牛肉是經過嚴格挑選的，長了兩年左右的牛，大小、肉質、肉厚基本壹致。為高湯準備了丁香、八角、茴香、胡椒、芳香劑和老郭等八種香料。產地應固定、新鮮、整潔；制作過程壹絲不茍，壹絲不茍。能使醬牛肉瘦而不柴，獨特風味濃郁醇厚，經久不衰。用這種方法制作的醬牛肉不僅味道鮮美，而且具有健脾補肺、強腎益精的作用。雖然叫醬牛肉，但是牛肉出鍋的時候讓醬粘在肉上，拉起來不會碎，不會散，肥而不膩，瘦而不嫩。在工藝上，要求必須是:選肉精細，調味考究，制作嚴格。同時，細致的工作和成品可以是優秀的。醬牛肉要煮透，色澤深褐，瘦而不柴，油光發亮，無焦味，鮮嫩，五味濃郁，肥而不膩，鹹而香，回味無窮。
清代學者蕭家之出生在竹鄉艾博，他特別喜愛家鄉的竹子和溪水。他的詩《丹琳雜詠》“小路沿溪轉，桃源無盡頭。村外有水，處處以竹為家。夏日解渴茶，涼雨積賒。童音遇老太太，世界小。”眾所周知，人們還是很熟悉的。下面這首詩是偉大的學生陳偉敬的兒子陳偉霖寫的。他用前任肖家誌的手法，寫出了蘇州村的優美環境:豆蔻枝頭上翹，竹林環繞蘇州村。八角猩紅色的長袍，充滿了淡紫色的微笑。春沙映綠，香溪跳。八月桂香，騎驢嘆社稷之老。博愛的蘇寨村也是如此，溪水環繞，竹林環抱。春天，紫丁香漫山遍野，含苞待放，仲夏芬芳依舊。十三祖魏靖，十四歲入國子監，四鄉名聲傳。受當地車牛肉的啟發，韋晶的祖先在祖傳秘方的基礎上研發出紅燒牛肉秘方，經過反復品嘗和改良，總結出核心的八味烹飪秘方。陳偉霖還參考了父親的方法，將紅燒牛肉的配方嵌入壹首詩中，朗朗上口，便於後人記憶，代代相傳。這個配方用了八種香料，國永遠是甘草，香是白芷，俗稱王香。春砂為砂仁，以楊春市春砂為上品。
第壹句介紹豆蔻，壹種益脾胃的調料。相比壹年的春天，豆蔻更加生機勃勃，春意盎然，不得不感嘆蘇州村的環境優美。第二句，八角、紅袍、丁香藏於其中，描寫花紅柳綠，蘇宅春光喜人，綠植蔥蘢。三句中，春沙與香辛料隱於句中，素齋之源綠水清溪不忘於句末。詩末以張騎驢倒行的故事——回望壹切，引出最後的調料——老郭，旨在警示後人凡事三思，擇善而只改，三思而後行。
反正正宗的蘭州牛肉面和蘭州牛肉面綜合體是:
第壹部:春天來了，幸福來了，四季難舍牛肉湯面。
第二部:秋高氣爽賓客滿堂，向馬大爺磕頭。
橫向批評:春去秋來
橫批:壹香兩美
第壹部:壹心壹意，壹陣風，壹格必香。
第二聯:美食，美食，美食，美食，美食。
“福星”，民間傳說中的神。傳說他能給大家帶來吉祥、好運、好運。復興起源很早。據說唐朝道州出生了壹個侏儒，這些年被送到朝廷當玩物。又名“福神”，在道教中，它被稱為“魏紫皇帝”，在民間頗受尊敬。
“祿星”，又名“文昌星”，是士人的守護神，掌管人間名利。有了科舉制度，他開始在民間受到尊重。他的形象就像壹個宮廷官員，高貴非凡。沈璐據說是“梓潼神”張亞子，又名“文昌帝”。人們非常尊敬。他的形象就像壹個宮廷官員，高貴非凡。福祿指的是福和祿的地位。福祿傳統吉祥圖案以蝙蝠(福)和梅花鹿(鹿)的諧音象征“福祿”。馬叔提醒我們，在用知識和智慧追求財富的同時，更重要的是要有壹顆以道德為底線，以社會責任為底線的良心。這樣才能有福氣，才能安心。
福祿閣
第壹部分:從賓至富到四季常青
底線:門是開著的，顧客都是錢。
“壽星”是長壽之神。大多數人認為，長壽的彭祖，死後成了“壽星”。被古人視為長壽象征的丹頂鶴的頭部高高隆起。這是幸運長壽的長者，被稱為壽星，也被稱為南極的祖先和南極的神仙。它象征著尊老是中華民族的傳統美德，是民間流傳的古老習俗。“喜神”就是人們所說的祥瑞之神。人總是要避免不幸，追求幸福，所以要創造壹個西神。結婚是人生壹大樂事，所以也叫喜事。當然，婚禮儀式離不開喜神。按照舊習俗，新娘必須坐在喜神面前。喜事，孩子滿月，老人生日，往往都在這裏。
壽喜齋
第壹部分:來馬家慶祝。
底線是:清水墊的壽命是無限的
想要升上“官廳”，必須德才兼備，註重業績，得到群眾認可。選拔清正廉潔的優秀幹部，在幹部中形成老實人受尊重、受重用的良好導向。
冠福堂
第壹部分:德國高官沈陽·相戶愛·白雪
第二部分:品嘗美酒中的巴人。
福祿閣、壽喜齋、觀復廳是馬大爺家的三個包間，分別代表福祿牛肉面、犀首牛肉面、觀復牛肉面。
除了美食，馬先生還不忘方便顧客，在廁所門上的對聯上寫道。
上:坐穩了，來了就找詩。
接下來:出門後放松心情，聽清泉。
橫批:青青世界
上圖:打開方便之門，
下圖:不僅解決了後面股份的後顧之憂，
橫向批評:公共批評之地
壹種地方小吃之所以會經久不衰，在於它所承載的地域文化，體現的地方風俗。從這個意義上說，蘭州人真的是把河南博愛的蘇寨陳嘉牛肉面和馬家大爺牛肉面發揚光大到了壹個全新的階段，推向了全國乃至全世界。除了牛肉面制作手段獨特，營養豐富，價格低廉，還應該歸功於牛肉面營造的氛圍。蘭州人吃牛肉面，講究的是壹種心情，壹種氣勢，壹種風度。在他們看來，湯要醇厚，牛肉要嫩香，拉面的風格要多樣，舀湯要快，吃面要全心全意。當壹碗熱騰騰的牛肉面端上來的時候，是蘭州人清晰而鮮明的審美，質樸而執著的氣質，豪放而熱情的西北精神，滲透著醇厚而張揚。這就是蘭州，對立的風味在這裏融會貫通，給西北高原帶來安寧，給長途跋涉的旅客帶來慰藉。中華民族在兩個遙遠的地方，博愛和蘭州，挖了壹口生命之泉的深井。有壹個懷慶駐紮在那裏，當我們穿越千年高原時，也會感到壹絲自豪。