寧波菜雖然不是壹個菜系群，但是和其他的不壹樣。寧波人喜歡將這種泡菜作為魚和肉的配菜。比較有名的有“黃魚鹹湯”和“鹹年糕湯”。如果妳來寧波，妳壹定要試試。現在很多餐廳都做了壹道“鹹炒飯”，比好吃。
寧波人做鹹湯黃花魚，東西方差異很大。西鄉人做這道菜，需要先把黃花魚放在油裏。炸，炸到兩面金黃，瀝幹？在油中加入少量鹹菜，加水熬湯，有時加入少許冬筍絲。冬筍采用當地特有的黃泥拱筍，煮出來的湯味道鮮濃。因為東鄉族離海近，魚又新鮮，壹般不用油，烹飪方法也比較簡單。相反，他們只是在鍋裏放上水，燉魚和泡菜，直到湯變成濃稠的白色。
？鹹菜除了煲湯，還可以炒著吃，鹹炒烏魚就是其中壹種美食。但我喜歡不加配料的鹹菜，用黑木耳炒主料。尤其是春節期間，中晚餐太油膩。壹大早來壹碗熱騰騰的米粥，配上這種腌制的木耳，真好吃。
？寧波鹹甲魚的書名叫雪菜。寧波農村家家戶戶每年都會腌制鹹菜，腌制的方法簡單易行。大致流程是這樣的。每年初秋，農村地裏種壹種叫雪裏蕻的蔬菜，秋後可以收獲，但不直接食用。剛收獲的新鮮雪菜要攤在地上曬。壹般初冬天氣比較好，曬壹天就夠了，吃的有點“曬”。腌制卷心菜時，不要扔掉所有的黃葉。黃葉的腌菜比較新鮮。松散的菜葉通常用稻草把他捆起來。第二步，把爛葉爛根切掉，洗幹凈再腌制，這樣吃的時候只需要簡單的洗壹下，最大程度的保留了白菜的鮮味。
？第三步，準備大罐。農村壹般用水缸，農村普遍可見棕色陶瓷缸。腌制前，在每個空缸裏放壹層鹽，然後把白菜放進缸裏，在白菜上撒壹層鹽。這時候就會有人站在罐子裏踩，直到把它踩出水面。目的是把鹽揉進白菜裏。農村有句話叫鹹菜壹定要男人踩，女人踩的鹹菜早春容易發臭。雖然中間有壹些封建迷信的成分，但其實說到底，男人力氣大，能讓白菜和鹽充分接觸，有利於發酵。所以小時候踩雪菜的任務基本都落在我身上。洗腳踩白菜，用力踩下去，踩壹批繼續在第二批菜上撒鹽。在壹個罐子裏下臺，累死人。最舒服的是踩完白菜後洗腳。洗過的腳特別滑。當然，這是後話。
？第四步，菜吃飽後在上面壓光滑的石頭。這些石頭必須清洗、幹燥和處理。壹般都是老石磨，威力極大。腌制野菜1個月後可以吃。壹般來說，腌制的野菜壹腌制就會出水，剛腌制的野菜石還在缸面。過了兩三天，石頭已經被野菜水浸泡過了。
？寧波酸菜東西部也有很大差異，應該是土壤差異造成的。長水貝母地裏種的雪裏蕻，寧波人叫貝母。那種菜做的酸菜最好吃，但是只有我喜歡鹹香人做的酸菜。不管怎麽煮都不會爛，吃起來很好吃。當然，寧波除了榨菜還有壹種鹹菜。方法壹樣，只是材料換成了大白菜，也很好吃，只是時間很短。
？現在寧波有工廠化生產的鹹酸橙，章水、邱隘、鹹祥都有企業，真空包裝，超市有賣，邱隘是最有名的。寧波的菜市場有現成的鹹菜，但是後期加工過，失去了原有的風味，所以不折不扣的寧波人還是喜歡自己腌制。
？寧波的鹹菜吃法很多，但大部分都是和海鮮壹起煮。至少我至今沒見過它們和河魚壹起煮，哈哈。我不知道寧波人的祖先是怎麽發明這種吃法的，但這是絕配。海水魚遇到鹹菜，會散發出壹種特殊的香味，同時會抑制魚的腥味。湯清淡可口，魚肉細嫩，是人間美味。
？除了自己用，腌制過程中擠出來的汁液也很有用。聰明的寧波人也把這種白菜汁發揮到了極致。白菜汁蒸雞蛋湯，白菜汁蒸魚，又香又好吃。這些看似普通的食材，早已糾結在寧波人成長的記憶裏，被演繹成了寧波的文化。