在北方，硬菜壹般是指以豬肉為主的菜肴，如燉肘子、燉豬蹄、紅燒肉、四喜丸子紅燒肉和梅菜紅燒肉。引申來說就是鐵鍋燉鵝、紅燒雞、油燜蝦、紅燒黃花魚等。硬菜是指吃起來硬，攜帶著吃，吃完不容易餓的菜。
硬菜其實就是這道菜在北方稻田的重要性。其實硬菜並不是壹道菜，它只是壹個名字，代表著晚宴中印象最深刻的壹道菜。普通配菜，只能當這個菜的小弟。沒有它，壹頓晚餐就不完整，不夠高級。硬的菜壹定要有肉，這個菜裏除了肉以外的東西都是陪襯，以顯示這個菜的硬度。
後來生活條件逐漸改善，雞鴨魚肉成了家庭餐桌上常見的菜肴。硬菜的定義中又增加了壹個“新成員”——美味佳肴！時至今日，山珍海味不是家家戶戶的家常菜，但至少人們吃過，見過。......
東北的生活太遙遠了。冬天，沒有東西吃。在地窖裏弄點白菜土豆粉條，豬肉當油，物產不豐富。四川和湖南的人都說不富裕，至少物產豐富，生活不錯。我來自山東省。
從廣義上講，東北硬菜裏必不可少的壹道菜就是燉菜！想燉什麽就燉什麽，但絕對不能錯過這道菜！像排骨燉豆角土豆，酸菜燉大骨頭凍豆腐，白菜燉粉條五花肉，魚燉豆腐，酸菜燉白肉血腸等等。
上世紀80年前就是這樣。現在只要有錢，就能買到各種美食。冬天各種蔬菜齊全，和南方差不多，只不過外面溫度低，零下二三十度很正常，室內25度左右。反正年貨是全國各地買的，麻辣香腸是四川的，羊腿是內蒙的，年糕是寧波的，海參是山東大連的。豬肉是生長期超過15個月的笨豬肉。蝦是進口的，魚是進口的。還有什麽？