此菜在松鼠魚傳統做法的基礎上進行了兩點改良:首先，用番茄沙司、檸檬汁調成酸甜味的澆汁，以熱油激“活”，使顏色更亮、香味更濃；其次，魚身上還要蓋壹層“檸檬泡沫”，將分子料理與中餐完美結合，上桌眼前壹亮，視覺煥然壹新。
批量預制：
1.選用重約600克的桂魚宰殺治凈，剁下魚頭，將下頜部切開，保持頭頂相連，沖去血水；魚身去掉大骨，在不帶皮的壹面打菊花刀，加蔥段、姜片、鹽、料酒各適量抓勻腌制入味。
2.生粉、吉士粉按照2∶1的比例混勻。在魚頭、魚身表面拍勻混合粉，下入五成熱油炸至表面淺黃，撈出瀝油盛入托盤備用。
走菜流程：
1.700克純凈水中加卵磷脂1.5克，充分溶解後倒入檸檬汁250克，用高速攪拌器攪打8分鐘左右即能產生豐富的檸檬泡沫。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下入預制好的魚頭、魚身各壹個復炸至顏色金黃、表面酥脆，撈出瀝油裝盤。
3.炸魚時另起壹鍋滑透留底油，放番茄沙司50克、冰糖20克、檸檬汁10克、香醋8克、鹽6克炒勻，澆入燒至七成熱的色拉油激活，起鍋澆在魚身表面，點綴汆熟的青豌豆20克，在魚身上蓋壹層檸檬泡沫，點綴花瓣、薄荷葉即可走菜。
技術關鍵：
1.生粉中加入吉士粉，不僅可使魚的顏色更金黃漂亮，且有增香的效果。
2.加入冰糖，可使炒好的醬汁光亮度更高。
3.清水的用量直接決定泡沫的顏色，清水越少，泡沫的顏色越接近檸檬汁；卵磷脂則決定泡沫的大小，卵磷脂越少、攪打時間越長，則泡沫越大、越蓬松，若是需要細小的泡沫，則可增加卵磷脂的用量並減少攪打時間。
4.除了檸檬泡沫，也可依照客人喜好換為白葡萄酒泡沫，為桂魚增添壹抹酒香。具體操作方法：清水200克加卵磷脂3克充分溶解，倒入純牛奶50克、白葡萄酒25克，用高速攪拌器攪拌5分鐘即能產生泡沫。