菜肴及功效:家常食譜補虛滋補養生食譜養陰食譜營養不良食譜
口味:甜味工藝:烘焙
烤鴨制作材料:
材料:北京填鴨1500g。
調料:白糖200克。
教妳怎麽做烤鴨,怎麽做烤鴨才好吃。
1.用刀切開鴨頭頸部之間的食道和氣管,控制血液,浸泡在60℃ ~ 70℃的水中去毛(去毛時用力要均勻);
2.然後放入冷水中,用鑷子夾起細毛。取出後會做如下處理。
①充氣:從頸部刀口拉出氣管,用打氣筒慢慢註入氣體,充滿鴨體各部位,使皮肉基本分離;
(2)其目的是鴨肉煮熟後皮脆肉嫩;
(3)掏膛:用尖刀在頸部右翼下切4厘米月牙形刀口,食指和中指從刀口伸入腔內,取出內臟剁掉臂尖和鴨腳,然後用直徑7厘米、0.6厘米的小木棒(或高粱稈)塞住鴨肚,撐在三叉戟上,將鴨皮撐緊,使烤鴨恢復原狀;
(4)洗腔,勾:將鴨子放入清水盆中,從右臂下刀口處倒入清水,右手食指伸入鴨子肛門內,挖出剩余的腸子,使清水流出肛門。鴨子倒兩次就可以洗了;
⑤然後將鐵鉤鉤在離肩3.3厘米的鴨脖處,穿透頸骨左側皮膚,穿透右側皮膚;
⑥燙皮掛糖汁:鴨子上鉤後,在鴨身上澆開水,使鴨皮收縮,然後在湯上澆2 ~ 3勺糖汁,澆遍全身;
⑦曬皮:燙皮掛糖汁後,肥鴨掛在陰面部位晾幹;
⑧灌水:先用軟木塞塞住鴨肛門,再從右臂刀口處倒入開水,內快外烤,外脆內嫩;
3.完成以上六道工序後,即可將鴨子掛在已調好溫度的烤箱中烘烤;
4.烤的時候要根據鴨子不同部位的年齡和顏色,把鴨子換成掛烤的姿勢。比如鴨胸最嫩。入爐後要註意鴨胸朝向爐壁,不方便直接火試,否則容易燙傷;
5.腿肉厚,不好煮,要久烤。烤的時間要根據鴨子的大小、胖瘦、公母、氣候來定,壹般烤50-40分鐘;
6.鴨身烤成均勻的褐色,重量比剛入爐時輕了300克左右。