鄂豫皖地處大別山，山村的傳統飲食習慣是壹年四季壹定不能有鹹菜。肉可以不要，豆腐也可以不要。所以泡菜的制作已經很成熟了。無論雞鴨魚肉蘿蔔白菜還是韭菜辣椒，都能做到醬菜的極致。關鍵是家家都會做。
泡菜的腌制方法主要有三種:幹腌、壇腌、泡腌。本文每人介紹壹道菜。
幹腌的“幹腌菜”。這道菜在光山被稱為“腌菜”，在北方被稱為野菜，在南方被稱為西梅。此時，地裏的腌制蔬菜已經完全長成，該是收獲的時候了。因為樹大，所以不叫切菜，叫“切菜”。拿回去洗幹凈掛起來曬兩天。半幹的時候，在大鹹菜缸裏放壹層鹽，在缸口上放壹塊石頭。十天後拿出來晾壹晾。晾著沒問題，腌制的鹹菜也不會變質。壹些魚被撈起，切碎，攤開晾幹。那就收起來吧。
鞣制法制作的“東韭椒”。抓緊了現在可以買最後的韭菜和辣椒了，最好是本地品種。韭菜是葉子窄，辣椒細長的那種。買回來洗幹凈掛起來。也是兩天陽光。然後把韭菜和辣椒切好，撒上鹽按10:0.8的比例揉透，戴上廚房手套，揉出汁液，拍緊，蓋好過夜。第二天，我放在祭壇上。家裏有用過的玻璃瓶。洗幹凈放進去最合適。然後按緊，用保鮮膜封好，蓋緊蓋子放好。十天之後就可以吃了。
腌制法的“鹹菜”。這是豫南特有的白菜品種，壹尺多高，嫩白的莖，嬌小的綠葉。帶葉的連桿形狀與古代的箭十分相似，故稱“白箭桿”。現在是收獲的時候，不叫砍，也不叫劈。整個腌制過程和腌菜壹樣，只不過在缸裏放幾天就有大量的水冒出來，把菜泡透了，然後冬天就可以想吃多少就吃多少了。這道菜最出名的是它的兩種做法。壹道菜是秋天用蝦皮做的，另壹道是用肥肉片做的。它叫“鹽切肥肉”，是壹道傳統菜肴。