食堿能去掉發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿對面筋質有食鹽的相似作用，能收斂面筋質，使面團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性，但延伸性比鹽水面團差。也可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。
擴展資料
堿水面條是在做面條時在和的面裏加入堿水。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等。
做法
1、食用堿1小勺放入碗裏，加壹點溫水化開
2、500g面粉放在幹凈的盆裏面
3、倒入化開的堿水，再加入185g的清水裏面用筷子攪勻
4、合成較硬的團即可（不用揉光滑，面團很硬也揉不光滑）
5、用壓面機1檔壓成面皮
6、反復壓幾次
7、再用4檔或者5檔壓出光滑的面皮
8、再壓出圓面條，註意撒些幹粉防粘
功效
堿面，就是食用堿，主要成分是碳酸鈉，在用傳統面肥發面中用於中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿”。 也可以用它去除蔬菜的殘留農藥：因為大多數有機磷殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡是去除蔬菜殘留農藥汙染的有效方法之壹。
在500毫升清水中加入食用堿5至10克配制成堿水，將經初步沖洗後的蔬菜放入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5至10分鐘後用清水沖洗蔬菜。
參考資料
堿水面條_百度百科