油皮:中筋粉150g。
50克黃油
糖10克食物
75克水
榴蓮肉400克
低筋粉適量
80克糖是壹克食物。
酥脆:低粉120g。
60克黃油
食譜做法:
1.將榴蓮去殼，取出榴蓮肉。然後把榴蓮肉剖開，去掉裏面的籽。
2.用勺子壓碎榴蓮肉。我的榴蓮很水。我加了適量的低面粉和80G白糖(白糖根據妳榴蓮的甜度加)。攪拌均勻。這個時候榴蓮糊還是又濕又粘的。我把它放在冰箱裏冷凍了壹會兒。
3.冷凍後取出，分成35g/片的小球，放入冰箱備用。
4.先做油皮。將50g常溫黃油(切成小塊)和10g白糖放入攪拌桶，然後加入150g過篩的中粉。
5.先用手搓成碎屑(搓的時候黃油在融化)。
6.之後，和面的過程就交給廚房的機器，慢慢加水。這裏不要壹次加完，面粉的吸水性不壹樣。我加了83克水)
7.面團用廚用機揉了15分鐘，油滑的面團表面很光滑。
8.油皮要揉到面團挺硬，表面光滑，因為面團有壹定的面筋，可以很好的包裹糕點。我可以通過和面來制作厚膜。用保鮮膜把油面團包起來，讓它松弛30分鐘。
9.然後做糕點:將60克常溫黃油放入大碗中，篩入低面粉。
10.我加了10克清水，把酥油揉均勻。
11.把醒過來的油皮平均分成16份，每份約18g。
12.將糕點分成16份，每份約13g。
13.黃色的和較小的是糕點。
14.將油皮(白色)壓碎，將油酥面團(黃色)放在中間。
15.包成壹團，捏緊。油皮硬度和延展性都合適，很容易包裹糕點。
16.將油酥皮壹張張包入油皮(16張)。
17.拿壹份，把它卷成橢圓形。
18.從上到下卷成筒狀。
19.把它們壹個壹個卷成筒(共16)，放松20分鐘。
20.松弛的面管不需要整形，可以直接卷起來。
21.“越長越細。
22.從下往上卷。這壹次，筒形明顯小了很多。
23.用塑料薄膜覆蓋16試管，並松弛20分鐘。
24.拿壹個松餅，密封起來，從中間折起來。
25.四角向中間收緊，呈圓形。
26.把它卷成圓形，每塊放35克餡料。
27.在收斂位置夾緊。
28.關閉並排放到烤盤。蛋黃刷兩遍，表面撒黑芝麻。
29.放入預熱到180度的烤箱，中層火30分鐘。
30.試了幾次，終於變脆了。
31.油皮和糕點的軟硬太重要了，只能用手體會。
食譜提示:
1，油皮和糕點的硬度要合適。如果面皮比較硬，就不容易把面皮包起來。第壹次做的時候油皮太硬，包的過程中很容易破。
2、如果有豬油，可以用豬油開酥。豬油比黃油好吃。
3、在制作過程中，松馳次數多，松馳處必須用保鮮膜覆蓋，以免表面幹燥變硬。
4.烘焙前刷兩遍蛋黃液。如果刷全蛋液，顏色很淡。
5、碾壓前2遍，松弛要充分良好，這樣容易碾壓，碾壓的力度也會適中。