做紅燒帶魚，如果想把魚骨弄脆，壹般有兩種方法。第壹種方法是將帶魚用小火煎至完全煎熟，然後註入肉湯和調料，用小火慢慢燉，壹般需要2~3個小時才能燉完。
這種做法是各種北方酥魚。但是魚還是松的，長時間燉會導致肉腐爛，融化成湯。所以需要很長時間才能有人看。
如果鍋內溫度高，需要立即滅火。當鍋內溫度降至65~70時，要立即開火，繼續小火燜煮。這樣三個小時左右帶魚就不會腐爛，骨頭已經悶脆了。
這是老壹輩傳下來的手藝，但是在高壓鍋面前，所有的技術都沒了。這是目前常用的第二種方法：將帶魚炒熟，和調料壹起倒入高壓鍋中拌湯，壓壹個小時左右，達到骨脆肉爛的程度。
與舊的相比，這種新款式沒有什麽不好的味道。現在，這種方法在北京和畿地區， 京非常流行。帶魚入口即化，湯很濃。卷在壹個品牌油餅裏，味道厚重可口，名不虛傳。
有兩種方法可以做到這壹點。
傳統酥魚做法。
北方派壹般會把帶魚表面的油膜刮掉。因為帶魚運到北方不新鮮，這個油膜是腥味的主要來源。
刮掉帶魚，切成段。加入生姜、洋蔥、鹽、胡椒和白酒，腌制半小時。
汽油鍋，油溫60%熱時，將帶魚依次放入鍋內，先將帶魚煎成淡黃色。
當油溫保持在30%時。將帶魚全部倒入中小火中，慢慢煎至完全幹透。
鍋底留油，加入姜片，炒蔥。倒入料酒和醬油，倒入清水煮沸，加入鹽、少許糖和胡椒，調味。將帶魚倒入其中，用大火煮沸，用小火煨。
人們不應該走開。當妳看到鍋裏的湯嚴重翻滾時，立即關火。當溫度降到65~70時，再開小火繼續燜。
壹般來說，兩個半小時，帶魚就完全酥了。小心撿帶魚是必要的。鍋裏的湯濃縮後倒在帶魚上。
高壓鍋的做法。
不要說帶魚的待遇，就像第壹種壹樣。炒的時候才可以直接炒到金黃色。
燒帶魚的過程和第壹個壹樣。因為高壓鍋不易蒸發水分，所以導入的水比第壹個略少。
調好味後，直接倒入高壓鍋，晾壹晾，壓壹小時。小心地將帶魚放入盤中。然後把高壓鍋裏的湯倒回煎鍋裏，濃縮後倒入。
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