菜系 滬菜菜譜
主料 鴨肉
做法 煮
味型 鹹甜
成菜 熱菜
原料
凈仔鴨1只，冰糖30克，蔥、姜各15克，八角、桂皮各4克，紅曲10克，精鹽10克，紹酒50克，湯1500克，醬油30克。
制作
1、蔥切段。姜去皮拍松。鴨子下入沸水鍋內氽燙去除血汙撈出，用精鹽5克塗勻鴨身內外。
2、鍋內加湯、紹酒、精鹽、紅曲、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮、醬油燒開。
3、下入鴨子煮至約2小時，待湯汁濃時，反復澆淋鴨身，取出鴨子稍涼。
4、將鴨子切條，碼入盤內即成。
特點
肥嫩香濃，醇香味厚，鹹甜味美。
操作提示
鴨子下鍋後先用旺火燒開，再改用小火醬制，時間長短以鴨子老嫩程度而定。
先將鴨子(最好是呆頭鴨,因為此種鴨肉多)洗凈洌幹,在買幾袋老蔡醬油(醬油要浸滿鴨子為好),將醬油倒在鍋子裏,放入茴香、桂皮、糖用火燒滾,撇去浮沫即可。待醬油冷卻後放在壹個幹凈的臉盆裏將鴨子放入。浸個幾天，這幾天裏要每隔壹天就將鴨子翻個面，使鴨子的每壹面都浸到醬油。待整個鴨子顏色變為醬油色，即可將鴨子撈出洌幹。將鴨子的下巴用繩子穿過，掛在陽臺陰面通風處（碰到下雨天、晚上拿進）。這樣掛個半個月左右，鴨子看上去風幹的樣子（不知道的話去超市看看）就可以蒸來吃了
秘制醬鴨的做法
原料：瘦肉鴨壹只（我買的是正大集團出的那種，不肥^_^）、海天草菇老抽、冰糖、香蔥壹小把、調料球（將八角半個、香葉壹片、草果壹個、姜三片放入那種不銹鋼的調料球裏就行）、鹽料酒各適量
做法：
1）將鴨洗凈，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的“騷豆”去幹凈即可，不過生手要安全起見還是去幹凈點好^_^）這樣就不會有鴨膻味了； 2)將壹鍋清水燒開，將鴨子放入稍燙後用清水洗去血沫控幹水份：
2）用老抽和適量鹽將鴨子裏裏外外抹遍，將壹小把香蔥打成蔥節塞入鴨肚中，腌制30分鐘；
3）鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。大火煮開後撇去血沫，加入料酒和調料球，轉中小火煮15分鐘後加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續中小火煮20分鐘後關火將鴨燜泡在湯裏20分鐘。接著再大火煮開後開蓋用中大火收汁（這過程中最好不時用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時關火即可撈出晾涼；
4）醬鴨晾涼後，將肚中的香蔥節取出扔掉後，將醬鴨切件裝盤就行了^_^
因為整鴨已事先略腌過，所以鹹淡應該已差不多了，要是妳口重，那就把鍋裏留下的濃濃的湯汁裝上壹小碗蘸食吧^_^
教妳個小竅門吧：就是將鴨子撈出來後在鴨身上均勻刷少許香油後再晾涼，這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼後鴨皮發硬，又可增加風味^_^
≮美食原料≯
光鴨1只(1.5千克)，紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5只，桂皮5克。
≮美食做法≯
1、光鴨剖腹挖去內臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中氽壹下撈出，再洗凈血穢，鴨腹內壁用鹽擦勻。
2、將鐵鍋放於爐上，加入水1千克，後將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時撈出布包。
3、將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時左右，待鴨子酥後湯汁余200克左右時，即用旺火收汁，壹面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，壹面兜鍋使鴨子不斷轉動。
4、待湯汁剩100克左右時，即將鴨子撈出盛入盤內，待其自然冷卻後暫塊裝盆即成。