川菜怎麽放辣椒

花椒完全成為川菜的壹種基本風味，是100多年前的事了。清末成都通鑒有壹個關於“椒麻雞片”的名稱。從此，“麻”作為壹種風味開始在四川流傳。“花椒好香，花椒的味道特別長。做魚和燉肉是必不可少的。炒著炒著就強了。什麽都是熟了就調味，沒有花椒就不香……”傳統民間藝術十三香中，花椒首唱，是中國香料的“大姐大”。花椒完全成為川菜的壹種基本風味，是100多年前的事了。清末成都通鑒有壹個關於“椒麻雞片”的名稱。從此，“麻”作為壹種風味開始在四川流傳。川菜作家石光華說，明朝以前，只有辣椒，沒有辣椒。胡椒在明朝進入中國，四川在清朝的康幹時期，這兩樣東西相遇後就分不開了。沒有辣就沒有川菜，辣椒就是麻味的來源。■用法“先放後放，生放熟放，面口並用”川菜中很多菜都離不開辣椒。比如做麻婆豆腐就需要辣椒面。豆腐很滑嫩，辣椒面拌豆腐能很快入味。豆腐壹個人不太好拿，壹般都是拌調料的。如果直接用辣椒，吃壹口辣椒，吃壹塊豆腐，嘴裏的反差會太大。“基本上吃完壹個辣椒，很多味道都不會吃了。”以前我們去成都有名的“陳麻婆豆腐”店吃飯，顧客都要去窗口自己上菜。我看見紅色和白色的盤子在熱爐子上冒著熱氣。傅盛師傅給妳端來壹碗後，指著隔壁碗裏的辣椒面說:“不麻的話，妳自己加辣椒！”“先放，後放，生放熟放，面口並用。”這些都是花椒在烹飪中使用的術語。“先後”指的是烹調的順序，如烹調鹵菜，辣椒要先煮，用辣椒、豆瓣等調料炒。川菜館炒時令蔬菜，如空心菜、油菜心、豌豆尖等，也要先用油加熱，再放入花椒、幹辣椒，再和蔬菜壹起炒。“生”指的是新鮮的辣椒，沒有曬幹。比如辣饞蛙就要用鮮辣椒。二毛說，因為田雞的肉比較嫩，只能抵擋青椒，而幹辣椒的老麻味會破壞它的味道。“面”指的是辣椒面，麻婆豆腐壹定要用辣椒面。“口”是指刀口辣椒，用刀剁碎，常用於煮牛肉、煮魚。■買全椒。不容易散的辣椒主要品種有山西產的小辣椒和大紅袍。陜西產的小紅袍、豆角椒；四川產花椒、金陽花椒、毛文花椒等。美食家二毛認為最好的辣椒產自四川和陜西。香味濃郁的大麻最好。棕紅色是最好的辣椒，其次是棕色和黑色。花椒還可以分為伏椒和秋椒。福膠7、8月成熟，品質好。秋椒9月成熟，品質差。辣椒研究專家何宏康表示，如果按顏色來分，辣椒可以分為青椒和紅椒。青椒的味道是麻的，而紅椒不僅麻而且更香。四川人買辣椒很講究，喜歡買整椒。壹是磨成粉容易失去香味，二是為了區分品質。■味道辣椒讓川菜味道更加立體。比起湘菜，張遠更喜歡四川菜。他說區別在於有沒有用辣椒。人的嘴巴，用辣椒麻木的感覺是嗖嗖冷，用辣椒辣的感覺是火燒火燎。張遠認為有辣椒的菜味道立體，只有辣椒太單壹。根據張遠的經驗，在川菜館吃飯時，只有辣椒又香又麻，讓舌頭上的味蕾全部打開，為更美味的食物做準備，可見這家餐廳在使用調料上壹點也不含糊。在成都、重慶吃火鍋，如果辣的程度不高，記得盡早用漏勺把鍋裏漂浮的海椒、花椒撈出來，否則越煮越辣。■保存花椒油可以保存很久。石光華介紹，花椒油是為了保存。鮮辣椒曬幹後，不能久放。放久了會失去香味，麻味也會降低。最好的時候可以煉成油，用來保存它的香味和麻味。