北魏《齊·姚敏書》中所載的灌腸方法最早出現，並廣為流傳。香腸可分為三類:生香腸，又稱白油香腸、老香腸和鴨肝或豬肝香腸，統稱為潤腸。香腸是粵港澳等南方地區的常見食品。它是將豬肉放入由豬小腸制成的腸衣中，壓縮，脫水，曬幹而成。廣東香腸是其代表。
廣式香腸是以豬肉為原料，經切碎或剁碎成丁，用鹽、硝、糖、曲、醬油等忌料腌制，再裝入天然腸衣中制成的壹種生幹香腸制品。在幹燥、風幹或烘烤後，如果儲存在冰箱中，香腸通常可以保存3個月左右。主產區為廣東、廣西、四川、湖南、上海。各種香腸的制作方法大致相同，只是使用的材料略有不同。
菜肴的歷史
中國的香腸歷史悠久。中國的香腸在南北朝之前就有了，北魏《齊·姚敏書》中所載的灌腸方法最早出現，其方法流傳開來。中國香腸不用澱粉可以保存很長時間，煮熟後食用。味道鮮美，醇厚濃郁，回味悠長。越嚼越香。遠勝於其他國家的灌腸產品。它是中國傳統食品之壹，在國內外享有盛譽。香腸的種類也很多，主要分為川味香腸和廣式香腸。
主要區別是廣東菜是甜的，四川菜是辣的，而湖南是鹹香腸而不是辣香腸。在湖南張家界，香腸制作是準備年貨的壹大項目。在冬天的至日，土家族人會殺豬，做臘肉和香腸。好在大年三十，壹家人吃香腸，血腸火鍋，喝米酒。以前每年春節前都會做香腸，但是壹年四季都可以吃香腸。