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目錄
簡介
歷史和起源
材料選擇和生產
特性
簡介
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豫菜經典名菜。
鯉魚焗面是開封的傳統菜肴，由“糖醋炸魚”和“焗面”兩大名菜組成。
歷史和起源
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1900年，清朝光緒皇帝和慈禧太後為躲避八國聯軍的災難，在開封停留。開封壹名廚備飯，獻上“糖醋炸魚”。吃完後，光緒和慈禧太後連連稱贊。光緒稱之為“古都佳肴”；慈禧高興地說:“飯後忘歸。”同來的太監手書對聯:“鰱魚何處來，中原古汴梁”，贈予開封府表彰。
1930左右，開封名師首次將炸好的“龍須面”與煮熟的“糖醋炸魚”覆蓋，創造了名菜“糖醋炸魚焗面”，深受顧客喜愛。兩者合二為壹，既可以吃魚，又可以把面條蘸汁，所以別有風味。此後，這道菜逐漸流傳開來。
後來拉面流傳開封，人們用細如發絲的拉面油炸，配以鰱魚，更是錦上添花。“糖醋炸魚”的美味在於壹菜兩味。有“先吃龍肉，再吃龍須肉”的美譽，成為宴席上不可或缺的美味。改革開放以來，隨著對外交流的日益增多，鯉魚焗面受到越來越多遊客的喜愛。
材料選擇和生產
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鯉魚焗面選料嚴格，制作精細。就是開封黑港口到蘭考洞頭黃河出產的鯉魚(重約壹斤)。這種魚純凈、鮮美、鮮嫩。鯉魚經過初步加工後，兩面起波紋，在熱油鍋裏炸透；加入糖、醋、姜汁和蔥花。
“糖醋炸魚”是用鯉魚，尤其是黃河鯉魚做的。經過初步加工後，魚的兩面用斜角刀切成波紋狀，在熱油鍋裏炸透。然後加入適量的白糖、香醋、姜末、料酒、鹽等。，加入開水，加入流水，用強熱油烤汁，直到油和糖醋汁全部融合，放入炸魚，淋上醬汁。
“烤面”叫“龍須面”。起初，面條是在水中煮的，後來，不斷改進，油炸，使之蓬松酥脆。吸汁後配菜食用，故稱“烤面”。
特性
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“開封烤魚面”是開封傳統美食之壹，久負盛名。烤面也叫龍須面。根據夢的記載，龍須面就是那個時候做的。只是在水裏煮壹下，然後烤壹下。所以叫“烤面”。
“糖醋炸魚”歷史悠久。據《東京之夢》記載，北宋時期流行於東京市場。它的特點是棗紅色，柔軟和新鮮。
“烤面”細如發絲，蓬松酥脆。酸甜可口，酸中略帶鹹味。據《夢錄》記載，明代開封農歷二月初二，即所謂的“龍擡頭”日，“邀客吃龍須面，賜禮”。作為好運的象征，政府和人民都給他們小面條，這被稱為“龍須面”。起初，面條是在水中煮的，後來，不斷改進，油炸，使之蓬松酥脆。吸汁後配菜食用，故稱“烤面”。