壹.使用的材料
調料:八角15g，知母10g，肉桂10g，茴香8g，草果10g，丁香5g，陳皮10g，甘草10g，蛤蚧65438+。
湯:老母雞1只，棒子骨(或排骨)1.500g，桂圓(帶殼)1.50g，豬肥肉250g，蒜苗300g。
調料:精鹽75g，料酒50g，魚露10g，糖50g，味精15g，紅醬油30g，淡醬油500g，淡醬油250g。
【註意】壁虎是壁虎的幹燥體，中藥店有售。這裏用壁虎是為了增香，保健，滋補。
二、制作方法
1.老母雞宰殺後清洗幹凈(雞雜另作他用)，棒骨打碎(如有排骨，切成大塊)，然後壹起放入湯鍋，再加入桂圓(打碎)，加水5公斤左右。大火燒開後撇去浮沫，再用小火煮成壹鍋原湯，取出鍋內老母雞、棒骨、桂圓。
2.將原湯倒入鹵鍋中，然後包入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等。用紗布結成調料包，放入鹵鍋，再加入南姜、羅漢果(搗碎)、香茅、大蒜、幹蔥、香菜，調入即可。
3.先把要腌制的原料清洗幹凈，然後放入鹵鍋。另外，將豬膘切塊，蒜薹(或蒜苗)切段，壹起放入炒鍋中翻炒，倒入鹵鍋內，然後點燃鹵鍋，直至鍋內原料熟透。
第三，註意
1，配制鹵水時，材料要齊全，否則很難形成潮州鹵水的獨特風味。
2.為了讓香辛料味道充分，可以先用小火烘烤香辛料，然後做成小包裝。
3.制作鹵水時，要掌握好溫度，壹般用中小火，讓各種材料充分入味。
4.鹵水中要加入肥肉和蒜苗(或蒜苗)，使鹵水更油更香，但要在原料腌制時加入，原料腌制後撈出。
5.鹽水配好後可以繼續使用，但要妥善保存，防止變質。另外，鹵水中的香料需要每隔5-7天更換壹次，香料需要每隔5-7天添加壹次。
6.潮州鹵水可以腌制的原料有家禽、家畜、動物內臟、水產品、蛋類、豆制品、蔬菜等。