然而，今年舉辦“亞洲美食節”的城市，除了北京、成都、廣州，還有壹個讓很多美食家有點陌生的地方——杭州。
除了西湖、龍井茶、絲綢、阿裏巴巴，杭州還有什麽樣的自信能站在亞洲美食之都的領獎臺上？
01
沒有美食的杭州與吳越融合的歷史
/杭州人真的不吃西湖蒓菜/
上個月，壹個北京的朋友第壹次來杭州，要了“最正宗的杭幫菜”。我選了壹個老字號，點了火腿豆腐，醬鴨，熏魚，紅燒肉，芹菜幹，炸鈴，還有壹鍋川片。
朋友看到桌上的菜很疑惑:西湖的醋魚在哪裏？龍井的蝦怎麽樣？蒓菜湯怎麽樣？
我笑著回答:杭州人在家吃飯，從來不這樣。沒有人會在炸蝦裏放茶，那是“給遊客的”；另外，杭州人真的不吃西湖的蒓菜。
朋友驚訝得眼鏡差點掉下來了:“什麽？杭州人連西湖蒓菜都不吃？”
從地域決定論的角度來看，杭州與周邊歷史悠久的吳越文化，如蘇州、西昌、嘉湖、寧邵等相比，只能算是壹個“小兄弟”。春秋時期，這裏是吳越交界的“三無”地帶。到了秦朝，秦始皇南巡的時候，杭州還是壹灘。
嚴格意義上的城市真正建成是在隋唐以後。
雖然今天的杭州已經成為杭嘉湖平原和寧紹平平原的區域中心。但骨子裏，杭州人對飲食文化總是有點不確定:原來的地標菜，並不好吃，也不受百姓歡迎。普通人真正喜歡的是周邊“文化高地”的流入。
但從另壹個角度來說，這種獨特的歷史淵源也讓杭幫菜充滿了包容性。我早前點的那桌“杭州家常菜”，其實是融合了精致的淮揚菜、濃油紅醬的滬寧菜、香脆糯糯的紹興菜，甚至還有宋代南渡帶來的河南中原的飲食習俗。
是的，歷史文化的弱點，有時候可以成為飲食中包羅萬象的基因。杭州無疑是壹個非常典型的例子。
02
湖上建築，室外建築，城市建築。
/飲食混亂，不分南北/
趙宋皇室的南渡，不僅為杭州構築了發達的經濟基礎，也帶來了休閑享樂的城市基因。
所謂的溫情和情欲。在滿足了饑民的需求之後，杭州的飲食從南宋開始發生了翻天覆地的革新。在描寫南宋都城風光的作品中，杭州幾乎成了世界美食之都，如陸、鹹春林的等。無論是北方遊牧民族的羊肉酥酪，中原漢族的面點、粉湯、油炸，還是江南出產的魚蝦蟹貝，都能在這裏找到蹤跡。
今天，最著名的南宋菜肴“蟹黃”是中原水果和南方水產的完美結合。用《夢梁璐》裏的壹句話概括就是:“飲食混亂，無南北之別。”
在這種氛圍的影響下，也成就了杭州人的寬容之舌。
杭州有句話:“湖上的樓在樓外，城裏的樓在香”。除了陳述這兩家百年老店作為這座城市“大佬”的資格，還寫出了杭幫菜截然不同的兩派:“湖上那幫”和“城裏那派”。
簡單總結壹下，“尚湖幫”所用的魚、蝦、禽、鮮、菜原汁原味，清、淡，融合了淮揚菜清新淡雅的意境和中原烹飪用油漿的手法。比如炒甜豆、魚片、醉蝦，甚至雪筍肉片都屬於這壹類。
“城市派”以肉為原料，尤其是腌制醬，深受以紹興為代表的跨界飲食和以上海寧波為代表的濃油紅醬的影響。它充滿了張力，豐富而漫長。比如魚頭豆腐，東坡肉，梅幹菜蒸肉，鹹片，鹹筍，蜜汁火燒菜譜等等。
看起來清而厚，靜而動，似乎水火不相容。但在杭州，它們真的可以出現在同壹家餐廳的菜單上，同壹張餐桌上。互為因果，各自生長。
03
食品業態叠代最快的地方
/餐廳的噩夢，吃貨的天堂/
時間已經到了現代。物流發達，人口遷徙，口味融合，第壹條從北大西洋捕撈的三文魚，第二天就能躺在中國食客的盤子裏。
這種革命性的餐飲新業態，雖然讓壹些尊重傳統的城市餐飲文化日漸式微，但在杭州這樣骨子裏就有包容性的地方，卻實現了又壹次重生。
2018年底，根據某門戶網站對餐飲行業的統計，成都是外出就餐人數最多的城市，廣州是最舍得在美食上花錢的城市，杭州是菜譜叠代最快的城市。
杭州人總是對餐廳的新模式、新玩法、新口味、新食材著迷，這無疑是餐廳的噩夢。
所以，杭州從來不是餐飲的天堂，而壹直是吃貨的天堂。很多能從這裏脫穎而出的餐廳，像外婆家壹樣走遍全國，不利。
同時，作為壹個旅遊屬性很強的城市，杭州的飲食也發展出了鮮明的梯隊。來自西湖的高端中餐、法國菜、意大利菜；中山路深情的日本料理；去大兜路小巷，勝利河美食節，綠茶，老炸蝦；然後去滿大街的傳奇面館，江湖大排檔。杭州是壹個妳總能找到妳想吃的東西並且吃得很好的城市。
《笑傲江湖》裏，令狐沖來杭吃喝，用的是玉杯梨酒，特別講究。仿佛在杭州，美食已經成了禮儀。