烹飪過程的控制
第壹，制定控菜標準
做出來的菜肯定有標準。沒有標準，就無法衡量，也就無法有目標和質量控制。因此，廚房工作人員首先要制定出制作各種菜肴的質量標準。然後，餐飲部經理，廚師和經驗豐富的主廚經常監督檢查，以確保菜肴符合質量要求以及成本要求。如果沒有標準，菜品的數量、形狀、味道都會不穩定，導致同樣的菜品差異很大。甚至因為廚師做自己的事，客人也無法把握妳的質量標準，很難樹立酒店(賓館)良好的餐飲形象。因為廚房是手工做的，經驗豐富，廚師個人的廚藝不同，但是廚房是分工合作做出來的。所以，制定標準不僅可以統壹菜品規格，使之標準化、規範化，還可以杜絕廚師壹意孤行的問題。制定標準是廚師在制作菜肴時的要求，也是管理者檢查和控制菜肴質量的依據。這些標準通常包括以下內容:
1.標準菜單
標準菜單是統壹各類菜品的標準，是菜品數量和質量的基礎，使菜品質量基本穩定。使用它可以節省生產時間和能源，避免糧食浪費，並有利於成本核算和控制。標準菜單基本上以條目的形式列出了主料和輔料，規定了制作程序，明確了裝盤形式和容器規格，標明了菜品的質量標準、成本、毛利率和售價。制作標準食譜的要求是:食譜的形式和描述要簡單易行，原料名稱要確切，並按使用順序列出。要說明食材在同壹個季節，需要替代品的原因。描述要準確，盡量使用當地廚師熟悉的術語，不熟悉或不常用的要詳細解釋。由於烹調溫度和時間對菜肴的質量有直接影響，應列出操作過程中的加熱溫度和時間範圍以及中國菜的烹調程度。炊具的品種和規格也要列出來，因為這是影響菜肴質量的壹個因素。產品質量標準和上菜方法的說明應簡明扼要。標準音樂譜的制定形式可以靈活，但必須具有實際指導意義。它是菜肴質量控制的手段，也是廚師的工作手冊。
2.訂單進料清單
菜單送餐是廚房為酒店(賓館)客人設置的菜單。它根據菜肴的基本特點，用通俗易懂的方式列出了主料、配料和各種調料的名稱和數量。餵食清單的文字表放在配菜間的明顯位置。
3.標量菜單
標量菜單就是在菜單下面列出每壹道菜的食材，作為廚房準備、準備、烹飪的依據。因為菜單也是給客人的，客人可以清楚的知道菜品的配料和規格，可以作為廚房選料的依據，也起到了客人監督的作用。
二、控制過程
控制標準制定後，為了符合操作標準，需要訓練有素、熟悉標準的生產者在日常工作中有目的地制定。管理者應始終遵循標準的嚴格要求，確保生產的菜肴符合質量標準。因此，生產控制應是經常性監督管理的內容之壹，生產過程的控制是最重要的工作，也是最有效的現場管理。
1.加工過程的控制
加工過程包括原料的初加工和精加工。初級加工是指原料的初步整理和清洗，而精加工是指原料的切割和成型。在這個過程中，要嚴格控制加工的產量、質量和數量。原材料的成品率就是原材料的利用率，是影響成本的關鍵。這壹項的控制應規定各項成品率指標作為廚師工作職責的壹部分，特別是將貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原材料和成品的損失采取有效的糾正措施。另外，可以隨時查看剩菜和垃圾桶，看看有沒有可以利用的部分沒有利用，讓員工很重視良品率。加工質量是菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成型規格。凡不符合要求的，不得進入下道工序。加工分工要細，有利於分清責任；其次，可以提高廚師的專業技能，有效保證加工質量。盡量使用機械進行切割，保證成型規格的標準化。加工數量要以銷售預測為依據，在滿足需求的前提下，預留適量的倉儲周轉。避免過度加工造成的浪費，並根據剩余量不斷調整每次的加工量。
2.配菜過程的控制
配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧妳的餐廳，或者兩個客人同時光顧，出現了規格不同的同壹道菜，客人難免會產生懷疑或意見。因此，配菜的控制是保證質量的重要環節。配菜的控制要經常檢查，看是否執行了規範和標準，是否使用了稱重、計數、計量等控制工具，沒有稱重，即使是最熟練的配菜師傅也很難做到準確。案例匹配控制的另壹個關鍵措施是憑證匹配。廚師只有在接到餐廳客人的訂單或相關正式通知後才能準備菜品，以確保準備的每壹道菜都有證書。另外，在準備中要嚴格避免重算、遺漏、錯配等錯誤。，並盡量降低出錯率。因此，檢查憑證是控制配菜錯誤的有效方法。
3.烹飪過程的控制
烹飪工藝是決定菜肴色、質、味、形的關鍵。因此，要從烹飪廚師的操作規範、制作數量、送菜速度、熟食溫度、剩菜等五個方面加強監控。必須監督廚師嚴格遵守操作規範，任何只為違規提供便利、影響菜品質量的做法都應立即停止。其次，要嚴格控制每次烹飪的產量，這是保證菜肴質量的基本條件。開飯的時候要對菜的速度、菜的溫度、菜的規格保持經常性的監督，杜絕壹切不合格菜的產生。
三、控制方法
為了保證菜品質量和標準控制的有效性，除了制定標準、重視過程控制和現場管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法如下:
1.廚房生產過程的控制
在從加工、配菜到烹飪的三道工序中，每道工序的制作人都要嚴格檢查前道工序的食品質量，及時提出不合格食品，幫助前道工序及時改正。比如配菜廚師有壹道菜配置不合理，廚師長有責任提出更換，做到每道工序全程監控。經理應該經常檢查每個過程的質量。
2.責任控制法
根據廚房的分工，每個部門都扮演著重要的角色。首先，每個員工都必須對自己的工作質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質量進行檢查和控制，對本部門的工作問題承擔責任。廚師要保證菜品質量，對菜品質量和整個廚房工作負責。
3.關鍵控制方法
重點關註那些經常、容易出問題的環節或部門。這些關鍵點不是固定的。比如餐飲部出了問題，控制餐飲間很重要，有廚房間，控制廚房間很重要。
中國菜的制作工藝
脆皮炒肉絲
配料:瘦肉、蒜苗和新鮮茶樹菇。
配料:紅辣椒。
調料:油、鹽、澱粉、雞精。
練習:
1.瘦肉切成肉絲，用澱粉抓勻。將蒜苗和茶樹菇切段，辣椒切絲。
2.鍋裏放2湯匙油，先放入肉絲，迅速滑開。加入蒜苗、茶樹菇和胡椒粉，翻炒，加入鹽和雞精，翻炒2分鐘即可食用。
百合芹菜炒牛肉
材料:牛肉半斤，鮮百合3兩，醬油，蠔油，色拉油。
練習:
1.牛肉的預處理:牛肉切片放入碗中，用生抽和蠔油抓勻，倒入色拉油腌制20分鐘以上。
2.鍋裏放壹勺油，倒入牛肉，快速翻炒。立即加入百合翻炒至牛肉完全變色(約1分鐘)。
辣椒炒雞翅
材料:雞翅8對，紅辣椒2對，幹辣椒1對。
配料:胡椒粉、鹽、料酒、生抽。
練習:
1，紅辣椒和幹辣椒切成小塊。
2.將雞翅切成小塊，用胡椒粉和鹽腌制15分鐘。
3、鍋中放半碗油，燒至七成熱，放入雞翅，大火煎2分鐘撈起。
4.鍋裏還剩壹點油。先將幹辣椒翻炒片刻，然後倒入炒好的雞翅和紅辣椒，加入醬油和料酒翻炒2分鐘(大火)。
蛋白炒木耳
材料:雞蛋2個，黑木耳(幹)10g
配料:大蒜、洋蔥
調料:油、鹽
練習:
1.木耳用冷水浸泡15分鐘。從雞蛋中取出蛋清，攪拌均勻。
2.鍋裏放壹勺油，加熱到七八成熱，關火，立即把蛋清炒熟，放在盤子裏備用。
3.蒜末放入鍋中爆香，黑木耳翻炒2分鐘，加鹽，倒入炒好的蛋清，撒上蔥花出鍋。
田園蔬菜炒菜
材料:黃瓜2對，胡蘿蔔2對，洋蔥半個，土豆2對，奶酪1片。
練習:
1，黃瓜，胡蘿蔔，洋蔥，土豆都切成小塊。
2、鍋中放2湯匙油，將豆子放入土中，大火煎至金黃色(約2分鐘)。註意不斷用鍋鏟推土豆。
3.先把土豆放在盤子裏，鍋裏還剩壹點油。放入洋蔥爆香(大火)，然後倒入黃瓜翻炒，立即放入芝士翻炒至芝士均質。
彩椒炒雞丁
材料:紅黃椒1，柿子椒1，雞腿2只(或雞胸肉1片)。
配料:鹽、胡椒粉、料酒、澱粉
練習:
1，取出雞腿肉，切成丁，用少許鹽、胡椒粉、料酒、澱粉腌制10分鐘。
2.將彩椒和柿子椒切成小塊。
3.鍋裏放2湯匙油，加熱至七成熱。先將雞丁倒入鍋中，用筷子快速切，避免結塊。
4.1分鐘後，倒入彩椒和柿子椒。
5、加鹽快速翻炒2分鐘出鍋。
6.不要扔掉雞腿的骨頭和皮。加水放入微波爐10分鐘，然後倒入鍋中。加入蔬菜或海藻，做出美味的湯。
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