蔬菜和水果中含有多種維生素、礦物質微量元素及相關綠色化學物質和酶，是有效的抗氧化劑。因此，蔬菜水果並不是低糖、低鹽、低熱量的健康食品，還能有效降低環境汙染對人體的危害。此外，蔬菜水果也可以避免各種癥狀。那麽容易吸收的蔬菜有哪些呢？
首先，西紅柿
西紅柿可以大大降低胰腺腫瘤等惡性腫瘤的風險，也是維生素c的良好來源，西紅柿中的番茄紅素可以預防癌癥，避免心血管疾病，減少前列腺腫瘤的發生，而無鹽的番茄汁更有利於高血壓等心血管疾病患者的健康。
臺灣省立大學醫學院生物化學研究所的研究人員覺得，番茄中的番茄紅素具有超強的抗氧化能力，可以清除人體內的自由基，防止血夜摩爾質量配方中的低蛋白氧化，降低碳水化合物的濃度，從而具有避免心血管疾病的作用。此外，由於番茄中的番茄紅素具有超強的抗氧化和抗癌專業能力，可以降低前腺癌的風險。
美國威斯康星大學萊斯分校的研究人員覺得，番茄紅素如果和意大利番茄醬等脂類原料壹起煮著吃，消化利用率會更好，抗氧化作用會更強。營養專家建議，每個人最好每天吃壹到兩個新鮮的西紅柿，或者填充番茄汁等番茄制品。患有高血壓或心臟病等心血管疾病的患者應食用不含鹽或鹽分的番茄汁或番茄制品。
第二，大蒜
大蒜的味道有點“粗魯”，但吃大蒜的好處卻頻頻被權威專家發現。除了富含類黃酮外，大蒜最近被發現是避免胃癌的專家。日本科學家發現，每天吃大蒜，或吃壹種大蒜補充劑的人，患胃癌的可能性越來越小。對於這類腸癌早期的患者，吃大蒜也可以幫助他們盡快改善和修復。
臨床醫學專業數據信息顯示，愛吃大蒜的人比從不吃大蒜的人治愈率高。營養專家建議，現在大部分大蒜已經成為治療胃癌的輔助產品，專家教授也建議這類工薪階層多吃大蒜。
以上易吸收的蔬菜水果，營養成分都很高。蔬菜和水果所含微量元素的種類和數量不同，人體的營養也必然是多種多樣的。還要充分考慮各種蔬菜水果的搭配以及蔬菜水果肉類的混合食用。蔬菜和水果中的合成纖維不能被人體的胃消化，但會吸收大量水分，以改善糞便造成的彈性，有利於排便。多吃合成纖維可以促進身體的代謝效率，保證控制體重的目的。