對了 黃鱔的頭尾雖然沒說有沒有毒但是不要吃了所以壹定要把黃鱔宰殺後剁去頭尾，洗凈血汙，後食用。
1、紅燒（裏面要放大蒜，大蒜要燒爛才好）；
2、清烝（像烝鰻那樣，上面再放上姜片）；
3、燒面（普通面的燒法，裏面也要放大蒜，大蒜也要燒爛才好）。
這幾種 做法都可以 烹飪 黃鱔。
以下：/question/26861473.html
菜譜名稱：雙仙燒黃鱔
所屬菜系：家常菜
制作手法：燒
菜品口味：鹹鮮
菜品類型：熱菜
制作方法：原料
黃鱔500克，大蒜50克，藥包1個(內裝仙茅、仙靈脾各10克)，蔥段、姜片各10克，料酒、醬油各15克，精鹽、雞精各3克，胡椒粉0.5克，濕澱粉10克，湯500克，植物油800克。
制作
1、黃鱔宰殺治凈，在脊背每隔0.3厘米橫剞壹刀，深至魚骨，但不要將魚骨切斷，再切成段。
2、黃鱔段下入燒至七成熱的油中炸至略硬撈出。鍋內留油20克燒熱，下入大蒜、蔥段、姜片炒香，加入湯，下入藥包燒開，煎至30分鐘左右，撈出蔥、姜、藥包不用。
3、加入料酒、醬油、精鹽、雞精，下入鱔段燒開，燒至熟透、湯汁將盡，加味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，淋入植物油10克，出鍋裝盤即成。
特點
色澤紅潤，魚肉鮮香，大蒜軟嫩，營養滋補。
功效
仙茅味辛，性溫，入腎經，能溫腎壯陽，強筋健骨。仙靈脾味辛、甘，性溫，入肝、腎經，能補腎壯陽，強筋踺骨。黃鱔含有豐富的組氨酸、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素A等。其味甘，性溫，入肝、腎經，有補虛損，祛風濕，強筋骨，壯腎陽的功能。此款菜肴可補腎壯陽，強筋健骨，對腎虛陽萎、耳鳴、體倦乏力、心悸氣短、腰膝酸軟者有食療保健作用。
操作提示
炸鱔段時用大火，燒鱔段時用小火，勾芡宜薄。
生蒸鱔段
原料：鮮活鱔魚500克 姜片10克 蔥節30克 紅辣椒末10克 蒜末10克 精鹽4克 紹酒15克 白糖3克 味精3克 化豬油35克
制法：
1?鱔魚宰殺後分別除去內臟、脊骨及頭尾，洗凈，切成5厘米長的段，入沸水鍋中焯壹水撈出，再用姜片、蔥節、精鹽、白糖、紹酒腌漬入味，然後揀去姜蔥不用。
2?把腌漬好的鱔段擺入盤中呈扇形，再撒上紅辣椒末和蒜末，入籠用旺火蒸約10分鐘取出，撒上味精，澆上燒熱的化豬油即成。
特點： 鱔段鮮嫩，鹹香微辣。
醬爆黃鱔
原料：黃膳400克 大蔥75克 紅椒50克 蒜仁50克 辣椒醬30克 甜面醬30克 精鹽、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蠔油、味精、水澱粉、香油、紅油、清油各適量
制法：
黃鱔用沸水略燙，洗去粘液，切成10厘米長的節，納盆，加入精鹽、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌勻，腌漬1小時；大蔥切成欖形；紅椒切成欖形；蒜仁拍松。
凈鍋上火，下清油燒至七成熱時，下黃鱔過油。另鍋上火留底油，放入大蔥、紅椒、蒜仁等爆香，加入辣椒醬和甜面醬，倒入黃鱔，調入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蠔油、紅油、香油等炒勻，最後用水澱粉勾芡並淋入尾油，起鍋裝盤即成。
特點：黃鱔細嫩，香辣味美。
制作要領：
黃鱔要先用沸水燙過才洗去粘液； 黃鱔要加調料先腌，這樣成菜才有底味； 過油時，油溫要高，速度也要快； 炒時不能加水。
火燒黃鱔，是紅河縣彜族支系蔔家人的傳統名菜。是用燒熟的黃鱔炒熟而吃，麻辣幹香，鮮美爽口。
蔔家人捕捉黃鱔十分有趣。剛收完早稻，翻田搭埂，每當夜晚，壹條條又肥又壯的黃鱔從泥土中鉆出來，躺在泥土上休息。這時，蔔家青年們壹個個腰間系著鱔籮，舉著火把，握著竹鉗捕捉黃鱔。壹些捕鱔能手壹夜可捉到七八斤。回家後放入火塘的子母火中，活生生的黃山變成了圓圈似的鱔卷。然後把鱔魚串在竹竿上，逢年過節或家裏來客，便成了首選葷菜。
原 料
主料：幹黃鱔500克。
調料：精鹽7克，姜、幹辣椒各10克，蒜、薄荷、花椒各3克，味精1克，熟菜籽油50克。
制 法
將幹黃鱔放入溫水浸泡1小時，回軟後洗凈，切成段。幹辣椒切段。姜、蒜去皮，洗凈，姜切絲，蒜切片。薄荷洗凈。
炒鍋上火，熱時註入油，至三成熱時，下鱔段煸炒，取出。就鍋下姜絲、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味時，倒入黃鱔拌炒，下鹽、味精，起鍋裝盤，與薄荷同時上桌。
操作要領
黃鱔放入溫水中浸泡後，要洗凈泥塵，清除腸子。煸炒時掌握火候。花椒宜用新椒。
炒黃鱔絲
特色：此菜質嫩滑，味鮮清香，別具風味。
用料：黃鱔300克，萵苣筍（凈）200克、韭黃100克、水發香菇25克、陳皮5克、米粉絲25克、*燒絲25克。
調料：生姜絲2茶匙，精鹽3茶匙，醬油、紹酒、濕澱粉各0.5湯匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹調油500克。
制作：
將活黃鱔用盆盛好，放入適量的食精鹽漬10分鐘，使黃鱔自行脫出潺膠，然後盆內加入煮沸的水，隨即加蓋，將黃鱔泡燙死，用清水洗凈潺膠，剖腹去腸臟汙物和頭尾等。
將洗凈的黃鱔放入沸水鍋中煮熟，撈入冷水浸涼後拆成絲（如部分撕不出可用刀切）。
春筍洗凈切成中絲加精鹽漬片刻後在沸水鍋中焯過，撈出瀝去水
分。 米粉絲用溫油浸炸熟裝在盤周。
碗內放入醬油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。
炒鍋放旺火上燒熱，加入烹調油，燒至七成熱時放入姜絲，隨即放入筍絲爆透，加入鱔絲，烹紹酒，調入芡汁，翻炒均勻後加適量熟油和芝麻油，出鍋裝入圍好.
紅燒馬鞍橋
主料 大黃鱔500克，豬五花肉250克。
調料 熟大油50克，香油15克，醬油50克，料酒25克，白糖5克，鹽4克，味精
3克，大蒜瓣25克，蔥、姜各12克。
作法 (1) 把黃鱔宰殺後剁去頭尾，洗凈血汙，切成5厘米長段。五花肉切成
1厘米厚和鱔魚等長的片。分別用開水氽透，撈出控凈水。(2) 炒勺上火，把
大蒜瓣用熱油炸成金黃色後撈起瀝油。留底油，隨即投入蔥、姜煸香，把五花
肉放入稍煸壹下，將料酒烹入，加進醬油，待肉上色後，再加上糖和適量的水
把肉用小火燜至3～4成熟，再加入鱔段、大蒜繼續小火燜50～60分鐘，全爛
時加入味精、鹽、改用旺火收濃汁，最後淋入香油拌勻便成。