新疆本地火鍋湯料用的是什麽香料配方？

老油的配方和生產

爆炒(以50公斤油比例為例)

1，準備:

香辛料粉二斤，用七成水浸泡加白酒0.6斤，鄄城火鍋豆瓣醬6斤，白酒1斤，冰糖0.3斤，生姜1.5斤，大蔥2斤，黃油25斤(冬天15斤)，色拉油25斤(冬天35斤)，幹辣椒4斤(冬天4斤)

2.步驟:

鍋內加入黃油和色拉油，煉制至150℃，關火，慢慢炒香蔥撈出，再炒姜絲，放入辣椒，炒至失水5%-8%，加入豆瓣醬繼續炒，溫度100-105℃。放入鋼桶中，靜置48小時，過濾去渣，得到紅色油。

3.備註:

剛開始油溫壹定要燒到150度，否則湯汁渾濁，油不亮。水沒炒幹也不亮。炸的時候油溫壹定要控制到小火。

底料制作(與舊油相同)

1，準備:

香辛料粉1.25kg(打碎用70度溫水加白酒浸泡)，鄄城火鍋豆瓣醬6 kg，二井條泡椒1 kg，切碎，幹新生代3 kg(水煮20分鐘，撈起打碎做糍粑椒)，花椒和胡椒各0.5kg，黃油8.5kg，上色。

2.步驟:

將油倒入鍋中(先加熱色拉油後融化黃油)，加熱至150℃，靜置至油溫降至120℃左右，加入汽巴椒繼續翻炒至含水量5%-8%，在100-105℃溫度下翻炒約兩小時。放置24小時。

3.備註:

剛開始油溫壹定要燒到150度，否則湯汁渾濁，油不亮。水沒炒幹也不亮。炸的時候油溫壹定要控制到小火。

二、牛骨火鍋的制作流程

牛骨的加工和處理

1，除霜:

用骨鋸切成15mm的薄片，自然解凍。夏天最好放在保鮮櫃裏解凍(不能用流水強行解凍)，解凍後放在大鋼桶裏，冷水浸泡2小時，中間換三次水。

2、對於水:

將牛骨放入鍋內，用冷水在火上澆透，在水邊打出血粉，然後放入另壹個燒開的桶中，水開後60分鐘停火，靜置至湯汁清澈，撇去黃油蓋，浸泡4-5小時，待溫度降至30-40度後倒入大周轉箱中，蓋上紗布，放入冰箱保鮮。

3、燉骨頭:

壹次燉4塊(40斤/塊)，共計160斤，燉50分鐘(冬天60分鐘)。實際燉的量要看店家的經營情況。燉好後要多放些水，把湯留給原湯用來下鍋。也可以用壹些骨頭專門燉(在湯不夠的情況下，但是成本會高)。

4.調料:

香辛料粉150g，花椒粒15g，白酒3g，鹽38g(壹片40kg可以放38g鹽，鹽壹般不能先放)，花椒30g，幹辣椒50g，甘蔗3段，蘋果2片，生姜150g，大蔥6根，第壹次需要。

牛骨初加工中的註意事項

1，牛肚可以用牛骨燉；

2.原汁原味的牛骨湯要熬制，冷卻保存，用於火鍋湯料；3.黃油冷卻後，放在冰箱裏可以重復使用；

4.牛骨、牛雜等原料必須用保鮮膜覆蓋或密封保存；5、好的牛骨顏色不黑，留骨不脫骨，口感有彈性。看肉肥嫩(裸骨不能上)。

牛骨火鍋與鍋的比例

牛骨火鍋清湯與鍋的比例:

雞精50g，味精50g，姜片5g，小蔥10g，紅棗5g，花椒2g，蘭溪瓶裝蘿蔔10g(豬油炒)，番茄片6g，蘋果片5g，冬蟲夏草10g。

備註:

1，壹定要用不銹鋼鍋，防止牛肉變黑，加熱牛骨要註意鍋底的渣糊。

2.在鍋底撒上新鮮芹菜(切7厘米長)。

3.把鍋邊擦幹凈，把腌好的肉放上去。

牛骨香辣紅湯鍋鍋比

基本成分:

可以用白蘿蔔、豆幹、豆角、筍幹等。，根據當地口味。

1，(大鍋)牛骨3斤，牛骨湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒1勺，冰糖2顆。

2.(中鍋)牛骨2.5斤，原牛骨湯3.5斤，基料300克，紅油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2片。

三、牛雜加工預處理及制作

1，筋頭巴腦的配料和制作工藝

特殊原料油配方:

分批熬制:將熟大豆油、色拉油、熟黃油各2公斤，郫縣豆瓣醬500克，松原天驕辣椒醬500克，姜、蔥、幹辣椒100克，花椒50克混合熬制1小時。

紅燒肉醬湯/肉10斤，燉湯20斤比例:

先用少許熱油炒150g東北醬油，加入20kg高湯連同紅燒肉醬湯的五香包，加入50g姜末和50g炒幹蔥，文火煮40分鐘，再加入200g醬油王，200g美味米飯，100g鹽，80g味精，6500乙基麥芽酚。

自制醬料:

鍋中加入色拉油80g，加熱至六成，加入16g香辛料粉炒香，加入20g美樂辣椒醬(剁碎)、30g吉林松原天驕辣椒醬(剁碎)、10g辣椒面，小火燉5分鐘。

溫柔和大腦成分:

原材料:

牛筋或腱肉600克，加工過的牛雜如牛筋、牛心管、牛肚、板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等。(可選)總重量為2千克。

配件:

洋蔥、胡蘿蔔各100克，大棗50克，枸杞5克。

調料:

特制老油200克，幹辣椒8克，蒜50克，自制醬150克，醬油3克，味精3克，紅燒肉醬湯700克，鮮湯300克。

2.蹄筋頭腦牛雜的加工制作步驟。

1.將牛筋或牛筋切塊，開水燙後撈出，瀝幹水分。

2.將肉和牛雜分別切成正方形或菱形塊(如將肉和牛筋切成2cmX2cm的正方形，將板筋切成1cm寬的菱形塊)。

3.將肉和牛雜放入壹鍋鹵汁中，煮沸。轉小火煮50分鐘。離火，泡熱湯30分鐘。

4.將洋蔥和胡蘿蔔浸泡在開水中，放在砂鍋底部。

5.炒鍋加入70g專用油，放入幹辣椒節、蒜、自制醬翻炒，放入肉、牛雜翻炒，放入3g醬油、3g味精、700g紅燒肉醬湯、300g鮮湯、紅棗、枸杞調味，放入砂鍋，放入蔥、胡蘿蔔，倒入200g熱油裝飾。

註意:嫩的壹定要提前用清水泡過，不容易燉，要燉壹段時間。食材可以隨意搭配，還可以加入多種蔬菜。