用料：
鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、幹辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、幹細豆粉60克、色拉油800克。
制作：
1、魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
烏江魚用幹油碟蘸食。幹油碟用幹辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調制而成。
魚火鍋的做法？
魚火鍋 用料： 鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、幹辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、幹細豆粉60克、色拉油800克。
制作： 1、魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。 烏江魚用幹油碟蘸食。
幹油碟用幹辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調制而成。
正宗重慶魚火鍋的做法有哪些？ -
重慶魚火鍋的用料： 鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、幹辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、幹細豆粉60克、色拉油800克。
重慶魚火鍋的做法： 1、魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
妳知道火鍋魚的做法嗎？
火鍋魚最早出自重慶渝北兩路鎮，1996年開始風行。
火鍋魚的做法用料比較講究：鮮活草魚1條（約1500克） 或花鰱魚（2000克），火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣 椒末250克、泡姜150克、幹辣椒節15克、豆豉末35克、姜末 30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油 酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、幹細豆粉60克、色拉油 800克。 制作的步驟：1。
魚宰殺後洗凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚 頭劈成4至6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊 上的血汙黏液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6 厘米的段。
2。鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花 椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉蓉、老姜顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加 清水1500克，再放人料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃 豆即可上桌。
魚用幹油碟蘸食。幹油碟用幹辣椒面、熟白芝麻、 油酥花生仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調制而成。
涮魚火鍋的底料怎麽做？
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：壹類是白湯火鍋，壹類是紅湯火鍋。
當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。
炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有壹定差異，但基本原料和基本方法還是壹致的。
火鍋底料的炒制（以5份鍋底料計） 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1？菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2？炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1~1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3？隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15~20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料？全部 幹辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1？豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2？先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯壹水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3？將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯？每口火鍋摻湯約2500克 ，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中？每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的壹些相關問題 1？在火鍋底料的炒制過程中壹定要用小火，這樣壹是可避免將原料炒糊，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2？炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3？火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4？火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。
此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。 5？火鍋底料中加入香料無疑是為了增香？其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。
同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。註意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6？在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麽其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯壹水後？以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7？火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有壹定差異。
小批量的炒制壹般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8？火鍋底料炒制好以後，面上都浮有壹層油。
我們可將這層油打出壹部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
開胃魚火鍋的做法是怎樣的？
原料：豬大骨500克，西紅稀塊200克，草魚肉280克，土豆100克，木耳120克，黃豆芽lOO克，豌豆苗? 350克，西洋菜150克，茼蒿350克，上海青100克，大白菜100克，豆腐150克，腐竹100克。
調料：大蔥段50克，姜末30克， 鹽、料酒、八角適量。做法：鍋中註水，放入豬大骨，汆去血水後 撈出；草魚肉洗凈，切片。
將豬大骨放入砂煲中，加水，放入洗 凈的八角提味，蓋上蓋姻煮40分鐘。至沸騰後揭開蓋，撈出八角，撒入姜 末袪腥，放入鹽、料酒調味。
往砂煲中放入大蔥段、西紅柿塊、魚 片，煮至入味，撇去浮沫即成鍋底。把土豆洗凈，去皮，切片；木耳用溫水浸泡，洗凈，瀝幹水分；黃豆芽洗 凈，切去根部；豌豆苗、西洋菜、茼 蒿、上海青、大白菜均洗凈；豆腐稍加沖洗，切長方形塊；腐竹洗凈，用 清水泡20分鐘，切小段，備用。
將備好的食材依次涮食即可。
請問香辣魚火鍋的制作方法~
主料 草魚1條（1000克左右）
輔料 雞蛋1個，色拉油1000-1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。
制作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裏。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、幹辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裏，熬上壹兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳壹般事先敖有紅油，註意掌握油溫，高則易沖糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做壹次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
制作前備料：
1.去鱗去鰭尾草魚壹條，2.5斤----3.5斤（愛吃魚頭者也可用胖頭魚）；
2.壹斤黃豆芽（用開水抄到八成熟待用）；
3.壹小袋榨菜（“魚泉”牌的就可）；
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用（要用刀面拍兩下）；
5.壹塊去皮姜切片（約50mm見方大小）；
6.花椒和幹辣椒適量（以我的經驗可用”味好美”牌的，約各壹小袋）；
7.色拉油壹小碗；
開始動手了：
1.將魚頭剁下，並從中分兩半；
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；
4.將魚排分為三四段與魚頭放壹起備用；
5.將魚片內放壹個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻（最好用手抓勻）；
可以動火了：
1.將壹小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；
2.在辣椒變色後，用鏟子撈出壹半的油和花椒辣椒，備用；
3.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋；
4.翻炒兩下，倒入料酒約壹小晚，鹽半調羹，加沸水三四碗；
5.等魚頭湯沸騰出味，將魚片壹片壹片平放到出水滾的湯中；
6.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；
可以盛盆了：
1.壹定要用夠大的盆（也可考慮用電火鍋），盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜；
2.將魚片壹系列湯湯水水倒入此盆；
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面；
幾個註意點
壹、火侯，千萬不能將花椒什麽的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象壹般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多壹點。