中國地大物博，物產豐富，民風各異，口味各異。作為國宴，要充分考慮南北口味差異，從用料、風味、刀法、外觀等各方面考慮。雖然中國有八大菜系，但淮揚菜更容易被大眾接受。
首先，淮揚菜選材嚴謹，據其材施術；大多以江湖淡水為主，以頂級烹飪技術為支撐，原汁原味上乘，受到很多人的追捧。比如太湖白魚，又名太湖銀刀，以肉質白嫩、味道鮮美而聞名於世。杜甫曾寫下“白魚切如玉”的詩句來贊美它。
更重要的是，淮揚菜味道清新平和，鹹甜深淺適中，南北皆宜。南北皆宜，這四個字奠定了淮揚菜國宴的地位。直到今天，蟹粉獅子頭、水煮肉絲、水晶肉、糖醋鱖魚、淮安軟袋(黃鱔)和三只套鴨仍然受到大眾的喜愛。據說未央菜(揚州菜)、蘇幫菜(蘇州菜)、鹽阜菜(鹽城菜)、西幫菜(無錫菜)、金陵菜(南京菜)、徐海菜(徐州、連雲港)統稱為蘇菜。淮揚菜，中國的第壹個宴會，是國宴，其中使用“軟口袋長魚”和“白袍蝦”。
但是菜單上的菜品，比如獅子頭、東坡牛排、宮保雞丁、水煮白菜等，都是淮揚菜、川菜的典型菜式，但確實源於魯菜，所以很多人說宮廷菜也是如此。魯菜之所以是四大菜系之首不是因為吃的人多或者好吃，而是因為其他菜系的烹飪技法基本都是來源於魯菜。隨著快節奏的生活，川菜受到不在家吃飯的人的歡迎。淮揚菜。