炒菜時，如果用水煮10分鐘，維生素C的損失會在20%以上，而炒好的菜放在鍋裏煮30分鐘，維生素C的損失會達到40%左右。所以，如果蔬菜炒的太早，如果把煮好的蔬菜放在蒸鍋裏保溫，或者吃的時候回鍋復習，都會損失很多維生素。
所以，蔬菜要用熱鍋快速炒。鍋裏加油，燒壹會兒。當油很熱時，把蔬菜倒進去。用快炒的方法，很快就熟了，時間短，可以讓維生素C少受破壞。而且油煮的溫度比較高，煮出來的食物不會有生油的味道。同時油炸出來的食物會色香味俱全。
用火鍋炒時，蔬菜中的氧化酶因為溫度高，比葉綠素弱，先被高溫破壞，降低了它促進葉綠素氧化破壞維生素C的作用，而且蔬菜表面覆蓋了壹層油，水和空氣很難進入蔬菜，也阻止了氧氣進入蔬菜葉片，葉綠素不易被破壞，使蔬菜保持綠色，維生素C的損失大大減少。
擴展數據:
掌握油溫-
1，熱油盤:
俗稱“50%到60%的熱量”，大約是140°C ~ 180°C，此時油位波動，掉頭，壹點點冒黑煙。原料上油後，周圍出現大量氣泡，並伴有嗖嗖聲。熱油鍋壹般用於幹炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裏脊等。另外，炒菜、炒肉菜也要把油溫控制在五六成。
2、火鍋冷油:
油溫30%至40%熱，約90°C ~ 130°C，此時油面平靜，無煙，無噪音。原料入鍋後，有幾個氣泡伴隨著沙沙聲，油溫會迅速下降。它被用來制作更軟的菜肴，如油炸豬裏脊肉和油炸蝦。
3.王有國:
俗稱“七八成熱”，大概是190°C ~ 240°C，此時油位轉淡，有煙，用勺子攪拌有響聲。原料放入油鍋後，周圍出現大量氣泡，並伴有輕微的油爆聲。壹般適合煎、煮、炸等烹飪方式。
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