涼菜，餐飲行業俗稱冷鮮肉或涼菜。是壹道風格獨特，技術功底很強的菜。吃幾個小時就涼了，叫涼菜。
壹種制作各種涼菜方法
1，混合洋蔥
配料:洋蔥壹斤，青紅椒三醬，三錢老陳醋，三錢精鹽，五錢香油。三分法:洋蔥去皮洗凈，用直刀切成片，再切成粗絲或小塊；辣椒用直刀切成絲放入盤中，再拌入精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油攪拌均勻。
特點:鮮脆，酸辣。
2.拌卷心菜
食材:白菜，半斤，醬油，五分錢，香油，五分錢，糖，壹塊錢，鹽，兩分錢。
方法:將白菜去皮，洗凈，用直刀切成壹寸長，半寸寬的塊。用開水焯兩三分鐘，撈起。不要過度。瀝幹水分，放入碗中。加入醬油、香油、糖和鹽攪拌。此外，還可以加入蝦皮、幹香椒和青紅椒絲，加醋做糖醋白菜。
特點:甜、鹹、脆，配酒、配菜。
3.拌綠豆芽
材料:綠豆芽、兩斤黃瓜、兩盎司鹽、五塊錢蔥絲、兩塊錢姜、兩塊錢醋、五塊錢香油、壹塊錢。
方法:將綠豆芽去雜質，洗凈，放入開水鍋中焯壹下(註意不要焯得太厲害)，撈出控水；黃瓜洗凈，用直刀切成片，再切成細絲，撒上鹽，放入蔥姜絲，拌勻，最後淋上醋和香油即可。比如加入泡好的幹豆芽和粉條，做成綠豆芽拌三絲。
特點:新鮮、美味、營養。
4.黃瓜拌蝦片
食材:蝦仁兩對，黃瓜壹根，青蒜苗壹根，綠葉兩片，醬油三根，五錢，香油壹錢，老醋壹錢，兩錢，泡木耳兩錢。
制法:將大蝦去皮，放入沸水鍋中煮熟，取出晾涼；黃瓜洗凈，用直刀切成半圓形片；將青蒜苗、青菜葉采摘洗凈，用直刀切成段，全部放在案上備用。這時候把涼蝦推成碎片。然後裝盤調味。擺盤順序是:先鋪綠葉墊底，再把蝦片擺成圖案(可選)，上層放黃瓜片和青蒜苗，撒上水發木耳，淋上醬油、香油和陳醋。
特點:明麗，清香可口。
5、麻醬拌豆角
配料:鮮豆、五盎司芝麻醬、兩盎司精鹽、五美元味精、十粒花椒油和五美元姜末三錢。
方法:將豆子抽筋，打碎，洗凈，放入沸水鍋中煮，然後用冷水浸泡，撈出放入攪拌盤中。芝麻醬用涼開水拌，花椒油加熱，加入精鹽、味精、姜末，澆在豆角上，拌勻即可食用。
特點:色澤翠綠，味道鮮美。
6.粉絲肉絲
材料:豬肉(細)，三兩綠豆粉絲，兩塊食用油，五錢醬油，三錢香油，五錢醋，兩錢芥末，五分鹽水，壹錢芝麻醬，五錢味精，十片。
制法:先將豬肉洗凈，切片後切成細絲；粉絲泡軟後，用直刀切成絲，放入沸水鍋中煮，撈出放入冷水中，瀝幹後放入盤中，用筷子攪拌。然後把炒鍋放在高火上，倒入油燒熱，再把炒鍋裏的肉絲炒壹下，加壹塊錢的醬油，上粉條，直到肉色變化。倒入醋、香油、芥末、鹽水、味精調成的汁，最好是芝麻醬。
特點:美味爽口，佐以美酒佳肴。
7.拌韭菜
材料:新鮮韭菜，鹽2斤，花椒5元，10粒。
方法:將韭菜挑選洗凈，用直刀切成寸，用鹽和胡椒粉拌勻，放入鍋中，蓋上蓋子，腌制兩三天再食用。
特點:經濟實用，最適合陪餐。
8.混合香大豆
食材:大豆2斤鹽1兩醬油1兩米酒5錢五香粉5錢蔥花2錢。
制法:將蟲蛀的碎黃豆挑選洗凈，倒入鍋中，加水浸泡豆面，倒入五香粉(或加壹塊錢的淩雲香)，大火煮15分鐘左右，再移至小火燉。此時加入鹽、醬油、黃酒等調料。，蓋緊鍋蓋燉至豆皮發漲。當湯變成濃汁時，出鍋，晾涼裝盤。吃的時候可以撒點蔥花，滴點香油，更香。
特點:香脆可口，配酒配菜。
9.麻辣粉絲
食材:粉條六、二、糖、五分、醬油、壹、二、辣椒油、五塊錢、醋、三錢花椒粉、壹塊錢、味精、壹分做法:先將粉條用開水軟化，切成兩寸長的片，放在盤子裏。在碗裏加入醬油、醋、糖、味精和涼開水調成鹵汁，澆在粉條上，撒上花椒粉，倒入辣椒油拌勻。
特點:此菜為川味，麻辣鮮香，是酒的最佳佐餐。
10，攪拌粉絲
配料:上好的面粉、五盎司水、三磅黃瓜、兩盎司芝麻醬、五美元芥末、五美元三錢辣椒油、兩美元芝麻油和八盎司調和油。
制法:面粉面條加清水調成濃汁，在火上煮成糊狀，煮開後鋪在木板上，晾涼，卷起來，切成寬條，撒上黃瓜絲，加入芝麻醬、芥末、辣椒油，澆上湯汁，滴上香油。
特點:清涼可口，盛夏佳品。
11，混合芹菜
配料:新鮮芹菜、兩斤精鹽、五塊錢香油、五分鐘特制醋、三錢醬油和三錢。
方法:將芹菜葉挑幹凈，剪去發根，洗凈。切成五長段，放入沸水鍋中焯壹下，撒上鹽拌勻。吃的時候倒醬油，專用醋，麻油，或者花椒油，讓味道更久。不要過早放醋，否則食物會變黃。
特點:綠色、鮮嫩、營養豐富。
12，番茄汁芹菜
配料:嫩芹菜、番茄汁、鹽、食用油、白醋、錢。
方法:
1.選取新鮮芹菜，去葉去根，洗凈，用刀將莖切直，放入開水鍋中，水回時撈出，瀝幹水分，切成壹寸長的段，放入盤中加入精鹽和味精。
2.將鍋放在火上，加入食用油加熱，加入番茄汁、糖、醋和水，燒開後澆在芹菜上。
特點:此菜橙紅色，鮮香可口。
13，五香花生
食材:花生、精鹽壹斤、辣椒壹兩、大料壹元、豆蔻壹元、姜半元。
制法:將花生洗凈，用溫開水浸泡兩小時左右，鍋中加水二三公斤左右，點燃，加鹽、花椒、大料、豆蔻、生姜，放入花生煮熟，將湯倒入鍋中，食用時取出。
特點:五味濃郁，宜飲宜食。
14，菠菜泥
材料:菠菜壹斤、姜末、豆腐幹兩片、精鹽兩片、蝦仁八份、三錢、糖三份、熟鹹瘦肉三份、香油兩份、三錢。
方法:
1.菠菜去掉老葉，剝去根尖，洗凈，放入燒開的鍋裏，直到水再次沸騰(中間把菜翻過來)，停壹會兒，撈起瀝幹，然後抹平擠成塊，再擠到鍋裏，加入精鹽和白糖拌勻。
2.將蝦米洗凈去灰塵和雜質，放入小碗中，將蝦米加入開水(最好籠蒸20分鐘)，浸泡至軟身，切塊。香幹豆腐腦和熟鹹瘦肉也切塊。將上述粉末與姜末和浸泡過的蝦和米飯壹起倒入菠菜中，倒入芝麻油，攪拌均勻。
特點:這道菜因為混合了多種原料，所以很好吃。
15，什錦拼盤
食材:粉條、三兩熟豬肉、壹兩熟雞肉、壹兩熟火腿、壹兩開水、五錢雞蛋、兩個菠菜心、三根醬油、八錢香菇、三錢醋、三錢香油、壹錢芥末醬、二錢味精、十片。
制法:先將粉條剁成五寸長的段，放入沸水中煮至中心不硬，取出放入冷水中浸泡，潷去水份，放在盤子四周；菠菜心用直刀切成寸段；將蘑菇片的刀片打開，用開水焯壹下備用；火上加熱炒勺，打開雞蛋倒入厚厚的蛋皮，揭開蛋皮切成兩寸長壹分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成壹分厚壹寸長的絲。將各種原料顏色整齊的放在粉絲的盤子中間，在粉絲上撒上幹海苔。最後在碗裏把醬油、醋、香油、芥末醬、味精調成汁，吃的時候倒進去。
特點:色澤鮮艷，風味獨特。
16，三絲芹菜
材料:嫩芹菜、精鹽壹斤、水發香菇五分、糖壹兩、凈筍五分、味精壹兩、五香幹香油壹分、三錢、姜末二分。
方法:
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2.將香菇、竹筍、幹香櫞切成細絲，放入水鍋中焯壹下，撈出瀝幹水分，撒在芹菜上，加入姜末、糖、鹽，拌勻，淋上香油。
特點:這道菜色澤和諧，脆嫩可口。
17，青椒拌幹絲
材料:香青椒五兩，香油三片，糖壹塊，精鹽壹塊，味精十粒。
方法:首先將青椒洗凈，用直刀切成細絲；幹香也用直刀切成細絲，放入沸水鍋中焯壹下，撈出瀝幹，倒入攪拌盆中，與香油、糖、精鹽、味精混合即可食用。
特點:色澤鮮美，最佳配酒。
18，軒菜花
食材:菜花、精鹽2斤、花椒油5錢、蔥花5錢、生姜1錢、2錢。
制法:將菜花去根，洗凈，花瓣折斷，用直刀切成八片，放入沸水中焯壹下，然後取出控幹，撒上精鹽，最後放入蔥姜，加熱花椒油即可食用。
特點:味道鮮美，造型清新，適合酒飯。
19，芹菜
配料:鮮芹菜，每斤五兩，姜末兩錢，精鹽五錢，味精十粒，花椒油五錢，陳醋兩錢。
制法:將新鮮芹菜去葉、去根，洗凈，用直刀切成八長段(粗根可壹分為二)，放入沸水鍋中煮熟，撈出，用冷水沖洗後控幹，再將精鹽、味精、陳醋混合，放入姜末中，倒入加熱的花椒油調味。
特點:營養豐富，香味濃郁。
20、麻辣三絲
材料:生菜、黃瓜壹斤、鹽五盎司、紅辣椒五塊錢、蔥兩盎司、姜壹塊錢、醋三片、花椒油兩塊錢、五塊錢。
制法:萵筍去皮洗凈，用直刀切成絲；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切絲。撒上鹽和醋，拌勻，放入蔥姜末，淋上花椒油即可。
特點:顏色鮮艷，口味齊全。
21，三味黃瓜
配料:黃瓜，兩斤，五個辣椒，四個精鹽，五錢，白糖，三錢醋，五錢，蔥，壹錢，姜，兩錢，醬油，兩錢，花椒油，五錢。
制法:將黃瓜洗凈去瓤，用直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也用直刀切成絲；將黃瓜放入沸水中焯壹下，撈出晾幹，撒上鹽拌勻即可食用。將鍋裏的花椒油加熱，加入蔥、姜、胡椒、醬油、醋、糖等。在黃瓜上攪拌均勻。
特點:色澤鮮美，制作方便。
22.油菜籽
材料:鮮油菜，精鹽2斤，花椒油5錢，生姜5錢，蔥3根，1錢。
制法:將油菜葉、根洗凈，用直刀切成八分鍋鏟，放入沸水中焯壹下，撈出晾幹，拌上鹽，撒上蔥絲和姜末，花椒油加熱。
特點:鮮綠色脆，適合做面條飯。
23.油刺激黃瓜
食材:嫩黃瓜壹斤，食用油半斤(耗油壹兩)，花椒十個，辣椒兩個，蔥半根，姜兩個，白糖兩錢，三錢醋兩錢，精鹽五錢。
方法:將黃瓜洗凈，在表殼上切去兩端，將果肉切兩半。每隔壹分鐘剪成對角線。刀的深度是黃瓜的壹半。不要切的很徹底，再切成寸。辣椒洗凈，用直刀切成細絲。然後將炒鍋放在大火上，倒入油至八成熟，將黃瓜炒成綠色後取出，放在盤子上，壹百面朝上。鍋中留少許油，將辣椒炒至焦爛後取出。然後加入蔥、姜、辣椒絲和各種調料，調成汁，澆在黃瓜上。
特點:青、鮮、脆，風味獨特。
24、綠豆芽
材料:綠豆芽、兩斤鹽、五塊錢花椒油、五塊錢蔥絲、壹塊錢姜、三片香菜和兩個醋三錢。
制法:將綠豆芽挑洗幹凈，用開水浸泡，取出晾幹，撒上鹽、醋、白菜葉，拌勻即可食用。最後放入蔥、姜、香菜，加入花椒油。
特點:香脆可口，制作簡單。
25.炒辣白菜
配料:大白菜、2斤幹辣椒、4根姜、三錢糖、2錢醬油、5錢香油、5錢精鹽、8錢。
制法:將白菜外層剝去，洗凈，用直刀切成三分粗的條，加鹽拌勻，腌制後取出，用冷開水沖洗幹凈，控幹，放入盆中。把白糖、醋、醬油倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，再把另外兩個幹辣椒用香油炒熟後倒入盆中，然後蓋上鍋蓋燜十分鐘。
特點:麻辣香脆爽口，酒香飯香兼備。
26.腌辣椒和黃瓜
材料:鮮黃瓜、紅辣椒2斤、精鹽4粒、花椒油5錢、醬油5錢、蔥1錢、姜1錢、糖3塊、陳醋2錢、三錢。
制法:黃瓜洗凈，用刀剁成兩段去瓤，用直刀切成八長段，撒上鹽，腌制十分鐘控幹。然後把醬油、醋、糖和鹽混合在壹起。放上辣椒絲、洋蔥、姜葉絲，花椒油加熱，然後澆在辣絲上，扣壹會就可以了。
特點:甜、辣、酸、香，營養豐富。
27、玄海帶絲
材料:水發海帶壹斤，精鹽五兩，花椒油五兩，青菜五兩，醋三片，三錢蔥絲壹兩，姜絲壹兩。制法:將海帶洗凈，切成細絲，用開水焯壹下，撈出控幹，撒上精鹽和青菜絲，拌勻，裝盤，最後放入蔥姜末，淋入醋，花椒油加熱即可食用。
特點:蠶絲綿長芬芳，風味獨特。
28.三味白菜
食材:白菜、2斤紅辣椒、4顆白糖、5錢精鹽、5錢醋、5錢花椒油、5錢蔥絲、1錢姜、3片醬油、2錢味精、10片。
制法:將白菜黃色面的爛葉挑出，去根，洗凈，用直刀切成三寬八長的片，放入沸水中焯壹下，撈出晾幹，辣椒切成細絲備用；撒上鹽，將白菜拌勻，起鍋加熱花椒油，加入麻辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調料。
特點:紅白相間，麻辣多味。
29、韭菜拌幹絲
配料:韭菜、四香豆腐、兩精鹽、八分糖、五分味精、壹分香油、三錢。
制法:韭菜洗凈，在沸水中略燙，快速翻面，燙三秒左右，放入竹籃中，用力甩幹水分，然後切成壹寸長的片，放在盤子裏，趁熱拌入精鹽和味精。另外，將幹香菜切絲，撒在香蔥上，倒入香油拌勻。
特點:韭菜被開水快速燙過，質地微脆，清香；甜，幹，有彈性，清爽。
30.海帶拌粉絲
食材:紫菜、海帶、三片綠葉、三水粉條、兩把醋、三錢醬油、五錢、味精、十粒精鹽、三錢蔥花、兩錢、姜末香油、壹錢、大蒜、三瓣。
制法:將海帶、沙子洗凈，用直刀切成細絲，用開水浸泡後撈出；將水粉條推成五寸段，綠葉洗凈，用直刀切成細絲。將三種蔬菜混合放入攪拌盆中，然後依次加入醬油、醋、精鹽、味精、姜末、蔥花、蒜泥和香油，攪拌均勻，裝盤即可。
特點:絲長香，色澤喜人。
31，黃瓜拌蝦片
食材:蝦仁兩對，黃瓜壹根，青蒜苗壹根，綠葉兩片，醬油三根，五錢，香油壹錢，老醋壹錢，兩錢，泡木耳兩錢。
制法:將大蝦去皮，放入沸水鍋中煮熟，取出晾涼；黃瓜洗凈，用直刀切成半圓形片；將青蒜苗、青菜葉采摘洗凈，用直刀切成段，全部放在案上備用。這時候把涼蝦推成碎片。然後裝盤調味。擺盤順序是:先鋪綠葉墊底，再把蝦片擺成圖案(可選)，上層放黃瓜片和青蒜苗，撒上水發木耳，淋上醬油、香油和陳醋。
特點:明麗，清香可口。
32.花生拌蘿蔔幹
材料:幹胡蘿蔔、三兩炒花生、壹兩洋蔥、五塊錢醬油、五塊錢熟油、壹兩糖、兩塊錢精鹽、三錢醋、兩塊錢味精、十粒辣椒面、壹塊錢。
方法:將幹胡蘿蔔洗凈，控幹水分，用直刀切成三方塊；將花生去衣，切成和蘿蔔幹壹樣大小的顆粒；蔥也切成同樣大小。此時將胡蘿蔔、花生、蔥放入鍋中，加鹽拌勻。最後，將所有調味料混合在壹起，即可食用。
特點:五味和諧，香脆麻辣。
33.香椿芽豆腐
配料:豆腐、豆腐、香椿芽、香油、麻油、鹽、味精。
制法:將香椿芽洗凈，加少許鹽，放入攪拌盆中，倒入開水，蓋緊，五分鐘後取出，用直刀切成粉末；用直刀將豆腐切成三塊，連同香椿芽壹起倒入盆中，加入精鹽、味精和香油，拌勻，裝盤食用。
特點:色澤鮮艷，氣味芳香。
34、青椒拌幹絲
材料:香青椒五兩，香油三片，糖壹塊，精鹽壹塊，味精十粒。
方法:首先將青椒洗凈，用直刀切成細絲；幹香也用直刀切成細絲，放入沸水鍋中焯壹下，撈出瀝幹，倒入攪拌盆中，與香油、糖、精鹽、味精混合即可食用。
特點:色澤鮮美，最佳配酒。
35、芝麻醬拌豆腐
食材:豆腐壹斤，芝麻醬壹兩，醬油壹兩，精鹽兩塊，姜末兩塊，大蒜壹塊，蔥花兩瓣，壹塊錢。
制法:將豆腐用直刀切成方塊，用開水澆壹兩次，撈出水，用冷開水調好芝麻醬，與醬油、精鹽、姜末、蒜泥、蔥花壹起拌入豆腐中。
特點:清香可口，制作簡單。
36.芥末拌菠菜
配料:嫩菠菜，芥末二斤，精鹽五塊，香油五塊五毛錢。
方法:菠菜去除黃葉和老根後洗凈。切成五長段，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，放涼。將芥末放入碗中，用開水潑壹下，放在鍋上幾分鐘調味，滴香油稀釋後淋上鹽在菠菜上即可食用。
特點:柔軟可口，芥末味美。
37、糖醋黃瓜
材料:嫩黃瓜七根、二根、糖五根、醋六根、香油五根、姜三片、切末。
制法:將嫩黃瓜洗凈，切去蒂和尾部，壹分為二，刮去果肉，用刀背拍松，用直刀切成寸，放入盤中。然後先撒上姜末，滴上香油，再用醋把糖調成糖醋汁，澆在黃瓜上，吃的時候攪拌均勻。
特點:酸甜爽脆，風味獨特。
38、大蒜拌蠶豆
材料:嫩蠶豆壹斤，蒜壹兩，鹽壹兩，味精五塊錢，醬油十粒，三錢醋，三錢熟油，辣椒二兩。
制法:將嫩蠶豆洗凈，放入沸水鍋中煮熟，撈出控幹水分，加鹽拌勻。然後將蒜泥、味精、醬油、醋、熟辣椒調成汁，倒入蠶豆中攪拌均勻即可食用。
特點:香、嫩、辣，適合酒飯。
39、水蜜桃
材料:新鮮桃子，兩磅糖，三盎司蜂蜜，壹個半。
制法:將鮮桃刷凈，洗凈，切成兩半，取核，放入大碗中，籠蒸，去皮。將每片花瓣切成兩半，放涼備用。將炒鍋放在大火上，加入糖、蜂蜜和水調成濃汁，出鍋冷卻後澆在桃子上。
特點:清涼、香甜可口，風味獨特。
40.雪花蓮菜肴
配料:嫩蓮藕、糖半根、三兩。
制法:蓮藕去皮，洗凈，用直刀切成兩片，白糖拌入盤中，扣碗十分鐘。
特點:甜，脆，爽口，最適合葡萄酒。
41，幹混牛肉
材料:牛肉、五盎司醬油、四盎司洋蔥、五塊錢炒花生、十個熟辣椒、壹兩精鹽、五塊錢白糖、三錢胡椒面、五分錢味精、十粒藥丸。
方法:首先將牛肉洗凈，切成大塊，放入開水鍋中加入醬油煮三兩下左右，撈起晾涼，然後用直刀推成薄片；洋蔥去皮，洗凈，切成八段；花生也可以。然後將牛肉片放入碗中，先用鹽拌勻入味，再加入煮好的辣椒、醬油、糖、味精、胡椒面攪拌，最後倒入蔥、花生粉，拌勻即可食用。
特點:麻辣鮮香，適合酒飯。
42、桃仁拌雞塊
配料:熟雞腿、肉、核桃、醬油、辣椒油、糖、鹽、醋、香油、胡椒面、味精。
制法:去骨雞肉，切成長片，核桃仁放入開水中撈起，撕去外皮備用。將雞塊、桃仁、醬油、辣椒油、糖、醋、胡椒面、味精放入盤中，倒入香油拌勻。
特點:紅、亮、香、辣。
43菠菜泥
材料:菠菜壹斤、姜末、豆腐幹兩片、精鹽兩片、蝦仁八份、三錢、糖三份、熟鹹瘦肉三份、香油兩份、三錢。
方法:1。將菠菜去掉老葉，剝去根尖，洗凈，放入沸水鍋中煮至水再次沸騰(中間將蔬菜翻面)，稍停片刻，撈起瀝幹，然後抹平，剁碎，再次擠入鍋中，加入精鹽和白糖拌勻。2.將蝦米洗凈去灰塵和雜質，放入小碗中，將蝦米加入開水(最好籠蒸20分鐘)，浸泡至軟身，切塊。香幹豆腐腦和熟鹹瘦肉也切塊。將上述粉末與姜末和浸泡過的蝦和米飯壹起倒入菠菜中，倒入芝麻油，攪拌均勻。
特點:這道菜因為混合了多種原料，所以很好吃。
44、香醋耳朵
黑木耳適量，冷水浸泡，韭菜切碎。將兩種黑木耳用開水浸泡兩分鐘，撈出，加入蔥花、鹽、香油、醋拌勻。
45、糖醋三色絲
土豆壹個，胡蘿蔔壹個，青椒壹個(選小的)都切絲。將水燒開，倒入水中，壹分鐘後取出。加入少許醬油，然後加入糖、醋、雞精拌勻。
46.火腿沙拉
將火腿和土豆切成丁，將土豆丁放入沸水中煮。用沙拉醬(鹹的那種)混合這兩種配料。
47.腌黃瓜
將兩根黃瓜切成條狀，用鹽腌制半小時，將黃瓜中的水分擠出。鍋裏放些水，加糖、鹽、醬油、花椒、大料燒開，倒入壹大瓶黃瓜，腌制壹天，黃瓜就可以吃了。
48.蒜泥茄子
茄子去皮，切成條狀，建國後蒸十分鐘。加入蒜泥、醋和鹽。
49.鹹蝦
將買來的蝦放入沸水中焯壹下，加鹽和姜片，去色，放涼。
50.涼拌雞絲
把買來的生雞胸肉和青筍切絲，用開水燙壹下雞絲，馬上撈出。綠竹筍也煮熟了。加入少許辣椒油和蒜末，醬油和鹽。
51，泡椒鳳爪的做法
1.選取壹個大雞爪，洗凈從中間剁開(整個雞爪都可以)，放入沸水鍋中煮10-15分鐘，然後取出放涼。
2、大蒜切碎，山椒切碎，備用。
3.在廣口容器中放入開水，倒入切碎的大蒜和山椒，冷卻。
4、取老壇泡菜水(與開水量差不多)，倒入開水容器中，與冷開水充分混合。
5、在泡菜水中加入花椒和少量胡椒粉，整個山海椒，山海椒水，味精，雞精。
6.將煮熟的雞爪倒入冷卻的泡菜水中，浸泡30分鐘。(壹般可以存放更長時間，口感更好。)
7、裝車。
52.黃瓜皮蛋
材料:日本黃瓜、紫姜10g、皮蛋1g、小番茄、紅辣椒。
調料:山西老陳醋1小勺，辣椒油適量，鹽1.5小勺。
生產方法:
1.日本黃瓜洗凈，拍平，切段，放入碗中，加鹽1.5小勺，腌制至出鍋，取出，用冷開水沖洗幹凈備用。
2、生姜去皮，洗凈，小番茄，洗凈，紅辣椒去蒂，洗凈，切段備用。
3.皮蛋在鍋裏蒸2~3分鐘，取出備用。
4.將1碗水倒入鍋中燒開，加入1茶匙山西老陳醋和紅辣椒，關火，放涼，倒入大碗中，加入紫姜、皮蛋和小番茄，攪拌均勻，放入冰箱冷藏壹會兒，取出或當時食用。
53、麻醬鳳尾
材料:嫩萵筍尖250克，芝麻醬25克。
調料:醬油15毫升，糖10克，鹽6克，香油10毫升，開水。
精彩廚房的法寶:醋
練習:
1.將生菜洗凈，擦幹水分。把它們壹起放在案板上，切成約2英寸長的段，並進行編碼。
2.芝麻醬加醬油、鹽、糖，再加水稀釋。如果想味道更濃壹點，可以加點香油。滴幾滴醋會讓芝麻醬的味道更爽口。
3.芝麻醬調好後，可以倒在生菜上，也可以蘸著吃。
支持:
●生菜中芝麻醬的比例是1/10。
●芝麻醬的好壞直接關系到這道菜的口感。所以，除了選擇質量好的芝麻醬，芝麻醬的調配也很重要。水要用冷水燒開，壹點壹點加，盡量多加幾次，每次加的量盡量少，這樣才能保證芝麻醬濃稠。
54、泡椒鳳爪
原料:雞爪10。
調料:花椒50克，甜椒30克，鹽25克，紅糖5克，白酒5克，胡椒粉少許，幹辣椒5個，姜壹片，蒜三片，開水適量。
美妙廚房的法寶:維生素C片
1.提前將所有調料和碾碎的維生素C片混合，保證浸泡時間在半天以上。
2.雞爪洗凈，切去腳尖，對半切開入味，放入沸水中煮20分鐘左右，放涼，放入1料中，蓋上蓋子，密封半天以上。
支持:
●如果家裏做了四川泡菜，可以直接用泡菜壇子裏的水浸泡野辣椒，但要提前將泡菜水燒開，放涼後再用，加壹點鹽補充鹹味。
●鹽腌鳳爪會含有較多的胺。放維生素C的目的不是增加營養和酸度，而是利用維生素C有效抑制亞硝胺的形成。
55.千層黃瓜
配料:黃瓜150克。
調料:鹽足夠，糖少許，紅油30毫升，蔥油20毫升，花椒油20毫升，醋10毫升。
壹個美妙廚房的法寶:兩根筷子
練習:
1.將黃瓜洗凈，將筷子平行排列在黃瓜兩側，以45度角從左向右切刀。
2.把黃瓜翻過來，用同樣的方法處理，自然會和第壹步切的刀形成垂直關系。
3.將切好的黃瓜均勻的撒上鹽，放置壹會兒，然後沖洗幹凈，這樣黃瓜就變軟了，就可以旋轉碼盤了。
4.將所有調料混合均勻，澆在黃瓜上。
支持:
●黃瓜要切的粗細均勻，平直。
●筷子放在黃瓜的兩邊，可以讓每壹刀砍下去都遇到阻力，而黃瓜則不斷連接，最終達到千層的效果。
56、腌毛豆
材料:芥菜嫩莖200克，水煮黃豆50克。
調料:鹽10g，糖3g，胡椒面5g，醬油10ml，醋10ml，食用油20ml。
奇妙廚房的法寶:旋轉瓶
練習:
1.將芥菜嫩莖洗凈，晾幹，切成顆粒。倒入熱的幹鍋中快速翻炒。當它大約七八分熟時，立即關火，迅速將其放入瓶中，並立即擰緊蓋子。
2.放置大約半天或壹夜。當瓶內蔬菜顏色變微黃，有鼻香時，出鍋將煮熟的黃豆翻炒均勻，加入椒鹽面調味，晾涼。
3.將油加熱，澆在炒好的蔬菜上，然後與醬油、醋、糖混合的醬料拌勻，放入直杯內壓緊，再倒入鍋中成型。
支持:
●第壹步叫做“十八鏟”，這是這道菜的關鍵。也就是說動作壹定要快，炒的時間要十幾秒。後面裝瓶壓蓋也要快，不然“沖”的味道就出不來了。
57.冰心山藥
材料:250克山藥，1個櫻桃番茄。
調料:冰糖20g，蜂蜜35ml，檸檬1個，鹽少許，薄荷少許。
美妙廚房的法寶:檸檬
練習:
1.將檸檬皮和薄荷切碎，與鹽混合放置壹段時間以殺死水分，然後用紗布將檸檬和薄荷的水擠成蜂蜜，混合均勻備用。
2.山藥去皮，切塊，放入冷水中煮熟，擺盤。
3.冰糖鍋融化，然後倒入第壹步準備好的汁液煎成粘稠狀，澆在山藥上，再裝飾櫻桃番茄。
支持:
●山藥的黏液會讓妳的手發癢。可以在手上抹點醋，事後用火擦幹手。
●切山藥時，用裹有檸檬渣的紗布袋擦拭刀面，防止山藥橫截面變色。